Un pedazo de pan


Libros whole grains

Publicado el 13 agosto 2013 | por Un pedazo de pan

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Dime lo que lees y te diré quién eres


“Eso es verdad.

Pero te conoceré mejor si me dices lo que relees”

François Mauriac

Libros que merecen una relectura… haylos, y por eso no abandonan mi habitación con facilidad. Estoy llegando a un punto de indisciplina que me complica el descanso (hay libros apilados en la cama por las tardes), la escritura (en mi mesa de trabajo no han dónde apoyar el ratón del ordenador entre documentos y libros), la reflexión (sin orden ni concierto escojo al azar la relectura del día,  temprano por la mañana  para tomarme el primer café a solas en la terraza, a lo largo del día para llevar a la piscina, de noche para cerrar los ojos entre imágenes de harinas, comidas y otros placeres de lujuriosa gula).
Hace muchos meses que no me sentaba a escribir sobre libros, lecturas y relecturas. Y la verdad es que he leído mucho, he releído mucho más y, mimándome, he comprado pocos pero muy buenos libros, unos de segunda mano, otros nuevos, unos por curiosidad, otros por recomendación… y puedo decir que han sido maravillosas inversiones.
Hoy sólo hablaré de unos cuantos, para no saturar, que la lista es larga. Y como siempre no son sólo libros de pan.
Y primero os recomiendo lo que ha sido mi relectura más interesante: ¿Queréis saber cómo hacía pan Virginia Wolf? ¿Queréis leer sobre los maravillosos plum cakes y panes de fruta , pes originalmente se hacían con masa de pan, como el navideño y británico Black Bun o el irlandés Barm-Brack?
Vuestro libro es entonces English Bread and Yeast Cookery, de Elizabeth David (Penguin Books, 1979, edición original publicada en Allen Lane, 1977). Es un clásico en la bibliografía británica sobre pan, que no debe faltar en ninguna buen  biblioteca… bilingüe: ¡Una pena que no está traducido al castellano!
Es un libro delicioso, que además de utilísimas, claras y sencillas explicaciones sobre ingredientes y métodos, recoge propuestas de recetarios de los siglos XVI en adelante, muchas de ellas reelaborándolas para las harinas propias de mitad del siglo XX.
Y ahora, las novedades en mi biblioteca culinaria
  • La Cocina hispano-magrebí durante la época almohade. Según un manuscrito anónimo del siglo XIII, traducido por Ambrosio Huici Miranda, Trea, 2005, 326 páginas.
  • GIRONI, Gabriel, La Panadería. Manual práctico de la fabricación de toda clase de pan, (edición facsímil del original editado en Madrid, Hijos de D. J. Cuesta, 1895), Valladolid,  editorial Maxtor, 2009, 144 páginas.
  • REINHART Peter, Whole Grain Breads, Ten Speed Press, 2007, 309 páginas.
  • DI MUZIO, Daniel T., Bread Baking. An Artisan’s Perspective, Wiley, 2010, 258 páginas.
La Cocina hispano-magrebí durante la época almohade. Según un manuscrito anónimo del siglo XIII, traducido por Ambrosio Huici Miranda, Trea, 2005, 326 páginas. Es una reproducción de una obra rara: muy pocos son los recetarios y obras gastronómicas del siglo XIII, ya sea en el universo cristiano como en el musulmán. Dentro del mundo musulmán pocas son las obras sobre la historia de la gastronomía, por lo que este trabajo de la década de los sesenta del siglo XX es una obra muy especial. Traduce un manuscrito que en la actualidad se encuentra en la Biblioteca Nacional de Francia, y es obra de un arabista español. En el momento de su publicación tan sólo había otra obra similar publicada, en árabe por un erudito iraquí. Es un recetario en cierto sentido anárquico y falto de organización, para nada similar a los que conocemos en la actualidad. Y sin embargo tiene todo el encanto de una colección de recetas que parece estar mostrándonos el interior de los hogares de hace novecientos años, que salvando el tomate, la patata, el pimiento y el maíz, nos han transmitido todo el saber culinario del que hoy disfrutamos y sobre el que construimos nuestra dieta mediterránea.
La Panadería. Manual práctico de la fabricación de toda clase de pan, (edición facsímil del original editado en Madrid, Hijos de D. J. Cuesta, 1895), Valladolid,  editorial Maxtor, 2009, 144 páginas, de Gabriel GIRONI es un pequeño facsímil delicioso en el que he aprendido a apreciar el sentido positivo de la industrialización del sector harinero y panadero. Con el optimismo existencial del cientificismo decimonónico, de las grandes exposiciones universales y del descubrimiento de las ventajas de la mecanización, esta obra nos ofrece un interesante contrapunto entre los modos y maneras tradicionales de elaborar el pan -con los sucesivos refrescos de las masas madres para elaborar panes de mayor a menor acidez, calidad y, por tanto, precio- y toda la tecnología recién introducida en el sector panadero europeo para -en particular- aligerar las durísimas tareas de mezclado y amasado. Con un aparato gráfico interesante, pueden verse numerosos modelos de amasadoras mecánicas e incluso movidas a vapor que se patentaron a final del siglo XIX, más o menos extendidas según los países, con estudios de costes y rendimientos obtenidos con los nuevos aparatos. Igualmente hace un recorrido por los distintos tipos de horno, ya desarrollados a final del siglo XIX (lo rotativos, continuos, doble de dos pisos…). Dedica igualmente interesantes páginas al estudio de las diferentes clases de pan (pan blanco y pan moreno común, pan de Londres, pan del Norte, pan de París, Pan de Viena, pan de centeno….) y a las galletas y panes de lujo. Una obra bella, que nos retrotrae al inicio de un proceso que mejoró la condición de vida del panadero, hizo el pan un producto mucho más asequible, pero a largo plazo empobreció el arte panadero para convertirlo en una industria más. Pero esto en 1895 no se podía ni imaginar.
Whole Grain Breads, Ten Speed Press, 2007, 309 páginas, de Peter REINHART. Este libro y el siguiente los he adquirido de segunda mano. Y me hace especial ilusión porque: a) conozco a la dueña anterior; b) son magníficas adquisiciones panarras. Yo conocía El aprendiz de panadero, de Reinhart, que fue uno de los primero s libros -en castellano- que compré al interesarme por el pan. Es un buen libro, pero no el mejor que tengo. Sin embargo, este libro dedicado a masas integrales es un pequeño-gran tesoro. En él, Reinhart (siempre en su estilo americano de profesional de prestigio que se lo cree) desarrolla un método de trabajo con las harinas integrales que, además de servir con estas harinas, se adapta perfectamente a las condiciones de panificación en verano en nuestra calurosa tierra de Andalucía. Básicamente el método se apoya en el uso de soakers y prefermentos para aportar sabor y propiedades a masas muy integrales, que tendrán una fermentación muy corta, para evitar roturas, desgastes y degradación excesiva de la masa (por exceso de actividad enzimática y menor cantidad de gluten en términos absolutos). La única lástima que esta obra no ha sido aún traducida al castellano.
Bread Baking. An Artisan’s Perspective, Wiley, 2010, 258 páginas, de Daniel T. DI MUZIO. Si alguien que leyera inglés con soltura me preguntara cuál debiera ser su primer libro… sin dudarlo le diría que este. Bien es cierto que no conozco Bread, de Hamelman, que pasa por ser uno de los básicos también (y de este libro en unos meses habrá una traducción al castellano, seguro que estupenda, de la pluma de Ibán Yarza). El libro de Di MUZIO es un libro claro, sencillo pero completísimo. Y con un formato de lo más simpático: es un libro de colegio, de academia de panadería, con sus tareas, temas de discusión, glosario y deberes para cada tema. Y ello no quita para que tenga mucha profundidad, de esa que se aprecia según vas haciendo mucho pan o realizando muchas otras lecturas; un libro, en suma, para una vida haciendo pan; un libro que se lee y se relee, necesariamente.
Como comenzaba esta contribución, estas relecturas son las que nos definen.
Y las que de veras nos enseñan.

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6 Comentarios a la entrada: "Dime lo que lees y te diré quién eres"

  1. No te felicito en cada entrada para no aburrirte. Gracias mil.

  2. No te felicito a cada entrada que escribes para no aburrirte.

    Gracias y un abrazo.

  3. No te felicito en cada entrada para no aburrirte. Gracias mil.

  4. teba says:

    Hola Circe!
    Ay!

    Libros. ¡qué vicio tengo yo también con los libros! Pero los de "tocar" que, la versión electrónica (de momento) no resiste mis post-its, mis notitas a boli, lápiz, etc. Hacerlos tuyos al fin y al cabo.

    Me alegro de que te haya gustado tanto el de Reinhart. A mí es que, este tío me satura un poco, je, je, je 😛
    El de DiMuzio está bien, es sencillito, ordenado por temas y creo que para los panaderos de academia es un texto básico para resolver dudas.

    Pero, yo prefiero a Hamelman (Bread) sin dudas y creo, que, de todos los que tengo, es el que más me ha ayudado y el que explica con más orden y rigor (es mi opinión). A la edición en castellano le van a salir "cienes y cienes" de fans.

    La verdad es que no sé ¡¡¡¡de dónde sacas el tiempo!!!! porque a mí no me cunde tanto como a ti :-)
    y ya no te digo nada cuando intento leer en alemán y no consigo avanzar porque me paso el día con el diccionario en la mano. La frustración de querer leer y no poder avanzar con el texto es terrible.

    Un saludo y a seguir bien :-*

  5. A mi me gusta releer todo lo que aqui se publica. Me lo paso en grande. Muchas gracias soy Circe.

  6. garlutti says:

    También me gusta descubrir esos libros de recetas de culturas antiguas ..tomó nota para intentar encontrarlos y poder leerlos .Besos


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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