La realidad es que las fiestas de esta semana de diciembre son muy antiguas: es el momento en el que el día es más corto y la noche más larga. El terror a que el sol no volviera a salir para calentar los campos y despertar las cosechas era alejado invocándolo y tributándole fiestas. Estas ayudaban también a elevar el espíritu colectivo, decaído tras los meses de luz decreciente, pero que debía resistir aún un invierno con una alimentación cada semana más pobre, a la espera de la fructífera primavera. Este pan es nuestro sol que renace a partir del 21 de diciembre, alargando las horas de luz y preparando la tierra para la fecunda primavera.

En realidad, en el imperio romano se celebraba el festival de Saturno durante la semana del solsticio de invierno, cuyo apogeo era presicamente el 25 de diciembre. Ciertos teólogos, a partir del año 200, habían extendido la idea de que el nacimiento de Jesús tuvo lugar -casualmente- el 25 de diciembre. En el año 221 ya aparece esta referencia en Chronographiai, obra de Julio Sexto Africano.

Para conciliar el cristianismo con las fiestas tradicionales y así facilitar que los romanos siguieran la “nueva religión”, el Papa Julio I pidió en el año 350 que se celebrara la Natividad en la misma fecha del festival del Saturno. Aunque no hay constancia de la fecha exacta, a lo largo de ese siglo IV se formalizó la Navidad cristiana como fiesta oficial en el Imperio Romano.

En fin, celebremos lo que celebremos, es tiempo de disfrutar con los que nos rodean. Y en nuestra cultura, disfrutar una fiesta significa “compartir el pan”. Y este, es el mejor ejemplo de pan para “partir con” tus seres queridos.

 

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•  un pan semi-integral de masa madre, que es el preferido de mi hija de nueve años (en la imagen, arriba a la derecha), que ya he incluido en el blog;
• el pan de cebolla y laurel del libro Hecho a mano (Dan Lepard), que estaba deseando probar y al que he hecho una adición (en la imagen, arriba a la izquierda);
• un pan tierno de fiesta, tipo pull apart, o en castellano, un pan para que cada uno, con la mano, se sirva su porción (en la imagen, centrado en la parte inferior).

Esta masa es muy cómoda, además, para esos días complicados en la cocina al tener que hacer tantos platos, muchos de ellos en el último momento. Se puede amasar hasta cuatro días antes y mantenerla en la nevera. Necesita, eso sí, luego algo más de tiempo para levar antes de hornear: puedes ver algún truco más abajo.

500 gr. harina

10-25 gr. azúcar

10 gr. sal

60 gr. mantequilla

75 gr. harina de patata o 30 gr. copos de patata para puré

360 ml leche (o 300 ml. agua y 60 gr. leche en polvo)

5 gr. de levadura

1 huevo para el acabado

Semillas o especias para el acabado

Amasar todos los ingredientes juntos. Es una masa muy húmeda: no debe añadirse más harina. El secreto es mantener la masa muy tierna. Además, como pasará varios días en la nevera se pondrá más firme al enfriarse y endurecerse la mantequilla que contiene.

Colocar en un recipiente hermético en la nevera, hasta cuatro días. Para calcular el tiempo necesario para hacer el pan: hay que sacar la masa y darle forma, al menos 3 horas antes de hornear en invierno. En verano con la mitad de tiempo es más que suficiente.

Engrasar el molde que se  vaya a utilizar.

Para darle forma, hay que partir trozos regulares de masa y hacer bolas con ellos. Colocarlos en el molde siguiendo el diseño que se quiera. Cubrir el molde con plástico y dejar fermentar hasta que suban y estén muy esponjosos.

Calentar el horno a 190º.

Darles un baño de huevo (batir el huevo con una cucharadita de agua) o de yema (batida con un poco de agua). Utilizar semillas u otro acabado si se quiere.

Hornear de 15 a 18 minutos. Dejar reposar cinco minutos después de sacar del horno. Desmoldar y pasar a una rejilla.

• El azúcar puede aumentarse al gusto, pero con 75-100 gramos se habrá convertido en una masa dulce.
• Es una masa que lleva my poca levadura: ello explica que pueda pasar tantos días en la nevera. Para hacer todo el proceso en el mismo día, multiplica por dos la levadura (10 gr), que no es mucho si tenemos en cuenta que la receta lleva grasa y azúcar. En este caso, no hay que meter la masa en la nevera, sino dejarla fuera para leudar.
• Incluso en un recipiente hermético, la masa tiene a perder agua en su superficie, que se condensa en la tapa del recipiente. Para evitar la desecación de la masa y que forme una piel durante el tiempo que esté en el nevera, basta cubrirla con un trozo de film de plástico antes de tapar el recipiente.
• Para que el el resultado sea un paz de bollitos regulares, lo mejor es pesar los trozos de masa antes de darles forma. Yo utilizo porciones de 45 gramos par aun molde grande (26 cms. de diámetro) y de 25 gramos para un molde pequeño (23 cms. de diámetro).
• Con esta masa salen suficientes bollitos para hacer un molde grande con 19 bollitos de 45 gramos  (un anillo exterios de 12, uno interior de 6 y una pieza en el centro) más un molde pequeño con 16 bollitos (un anillo exterior de 10, uno interior de 5 y una pieza en el centro).
• Además de engrasar el molde, yo forro la base con papel de horno para que sea fácil de desmoldar y no se pegue ninguna pieza.
• Para colocar los bollitos de forma correcta y que crezcan por igual, deben colocarse desde el principio ordenadamente. En el caso del molde grande, se debe comenzar por el círculo exterior, colocando los cuatro puntos cardinales, y luego rellenando los huecos entre ellos con dos piezas más. Luego se hace el anillo interior, colocando los dos primeros bollitos al norte y al sur, escogiendo el punto intermedio entre el bollito de las 12 y el de la 1 (como si el círculo exterior fuera un reloj) y entre las 6 y las 7. Después colocas dos bollitos en cada mitad libre. El punto central queda señalado por sí solo.
• Una de las ventajas de esta masa es que la puedes hacer hasta cuatro días antes. Uno de sus inconvenientes es que al estar muy fría y estar enriquecida, tardará más en el último leudado. Para evitar este inconveniente, se puede formar el pan como he indicado la víspera por la noche. Deben dejarse leudar los moldes cubiertos en la nevera. A la mañana siguiente, se sacan de la nevera para que se templen o terminen de leudar si no han subido del todo, mientras se calienta el horno. Si, en cambio, han subido del todo, no conviene sacarlos de la nevera, sino cuando el horno esté caliente y para hornearlos directamente.
• Como no se debe abrir la masa, conviene tener paciencia y dejarlos fermentar suficientemente. En este pan las greñas afean, no embellecen.
• Para alérgicos al huevo (o que no quieran usar huevo para el glaseado), se puede sustituir por un baño de leche o de agua con sal. Después de horneados, puede pasarse un troco de mantequilla fría por encima y la corteza quedará brillante y blandita.
• Para no desperdiciar un huevo entero para un baño, yo compro al legar las fiestas huevos de codorniz: utilizo uno para el baño del pan y cueco el resto. Son el aperitivo perfecto para los niños, si lo acompañas de un cuenco de mayonesa o salsa cocktail.
• Puedes imaginartelo en cualquier otro molde, en una bandeja, etc.
• Y los acabados pueden ser infinitos: pipas de calabaza, pipas de girasol, semillas de mijo, de lino, de sésamo, de amapola, especias como el curry, la nuez moscada, la canela, el clavo. También puedes acabarlo con queso rallado, que funde, con sal, y mil otras posibilidades.
• Puedes combiar los acabados: a menudo, el bollito del centro lo convierto en una flor (estirando un pedazo de masa y enrollándolo sobre sí mismo), relleno de queso o de especias. Otras veces, el círculo interior lo lleno de amapola y el exterior de sésamo. Si haces dos panes, puedes hacer el efecto inverso en el segundo. O utilizar una bandeja rectangular y hacer un damero (panes sin nada alternados con panes con amapola).

Aproximadamente 395 calorías/100 gramos