• 50 g zumo de naranja (10%)
• 50 g copos de puré de patata (10%)
• 40-50 g miel (8-10%)* 
• 40-50 g AOVE (8-10%)* 
• 400 g agua (80%-75%)
• 100 g masa madre al 100% hidratación, de harina T150 (20%)
• 500 g harina T150 (integral) molida a la piedra (100%)
• 1,5 g levadura seca (0,3%)**
• 10 g sal (2%)**

* Si se utiliza la mayor cantidad de miel y/o aceite puede reducirse hasta 375 g de agua, según absorción de la harina.

** Como se añadirán al final del amasado, conviene pesarlas desde el principio y tenerlas a la vista, para no olvidarnos de incorporarlas.

Mezclar en el cuendo de la amasadora los ingredientes, excepto la levadura y la sal. Una vez todo bien mezclado, dejar reposar durante media hora (autolisis).

Con la harina integral el período de reposo antes del amasado es esencial para que se hidrate bien la harina (tanto el salvado como el almidón), además de iniciarse la formación del gluten. De esa manera el amasado será luego más sencillo.

Añadir la levadura seca (en invierno, para que comience la fermentación con el calor de la fricción del amasado; en verano podemos retrasar la adición de levadura hasta el final del amasado, para evitar la fermentación excesiva y rápida por la temperatura más elevada).

Amasar a conciencia. Las masas integrales pueden alcanzar un buen volumen con un correcto desarrollo del gluten. En este caso y para este pan de molde ello exige un amasado largo (no intensivo, pero si largo), hasta desarrollar la membrana. Para lograrlo en menos tiempo, añadimos la sal al final del amasado, cuando ya esté prácticamente terminado el amasado. La temperatura final de la masa estará entre 24º y 26º.

La masa puede quedar algo pegajosa, según la absorción de la harina que hayamos usado. En todo caso, y durante el reposo o primera fermentación, la masa se “secará” porque seguirá el proceso de hidratación del salvado. Cubrir la masa en todo caso, para que no se reseque y agriete la superfice (para que no se nos “acortece”).

Durante el otoño-invierno, realizar la fermentación en bloque durante 90-120 minutos al menos. En verano puede ser más corta, aunque es mejor eliminar la levadura para que el proceso sea lento. No queremos que se gasifique mucho en esta primera fermentación, porque el gluten sufre (en la harina integral tenemos proporcionalmente menos que en la harina blanca y debe soportar el peso del salvado) y perderemos “recorrido” y voumen para la pieza final. Pero tampoco debe ser  un proceso corto porque esta masa necesita tiempo para absorber bien el agua. Comprobaremos que el grano, la textura de la masa se afina y es menos rugosa con el paso de esa primera fermentación.

Dividir en dos piezas de unos 575 g. Estirar con rodillo sobre una superficie bien enharinada. Enrollar con algo de tensión. Cerrar dejando bien alineado el cierre y colocar en un molde engrasado.

Cubrir con film transparente o un gorro de ducha. Y dejar fermentar hasta que sobresalga del molde. mientras se calienta el horno a 210º, guardar la masa en la nevera para que:

• la fermentación se ralentice;
• el gas de la fermentación se enfríe y reduzca su volumen de manera que el gluten sufra menos (volverá a expandirse en el horno).

Con ello se evita que la masa se “pique” o deteriore en los últimos minutos.

Antes de hornear, pintar con huevo batido. Hornear a 210º, sin vapor, durante 30 minutos. Al llevar miel la masa, hay que estar pendiente de la coloración de la corteza. A partir de los 20 minutos de horneado puede cubrirse con papel de aluminio si se prefiere una hogaza de color más claro.

Al sacar del horno, golpear el molde para que se desprenda la masa y/o ayudarse de una paleta por si se hubiera agarrado un poco algún lado del pan. Desmoldar sobre rejilla y cubrir con un paño de cocina limpio. De esa manera el pan se enfriará sin perder humedad excesiva y la corteza que al salir del horno está dura, se volverá tierna y flexible. Cuando esté frío puede envolverse en film transparente y congelar la pieza entera.

Para partir y saborear, conivene dejar reposar este pan 12-24 horas. Algo asentado se rebana mejor y la humedad de la miga está más equilibrada.

¿Y si… no tienes copos de puré de patata?

Podrían susituirse los copos de patata por patata cocida, pero habría que adaptar la hidratación de la masa, reduciendo la cantidad de agua que usemos. Yo no lo he hecho para esta receta, pero imagino que al menos podrían añadirse 100 g de patata cocida, reduciendo el agua en 75 g (el 75% de la patata es agua).

¿Y si… no tienes zumo de naranja?

En una versión inicial de este pan, en lugar de zumo utilicé una mandarina (125 g) completa, triturada en la thermomix con el aceite y la miel. Le daba un toque cítrico intenwso al pan (por la corteza y sus aceites esenciales). En casa hubo quien adoró el experimento y quien se negó a una segunda rebanada. Pero esta masa, con el zumo de naranja no tiene sabor cítrico alguno.

¿Y si… no sé cuándo está completamente fermentado?

El riesgo de colapso y sobrefermentación existe en estos panes. De hecho, por tner un gluten tan sobrecargado son muy frágiles en los últimos momentos. Por ello, o si tienes prisa, cuando la masa ya supera el borde del molde, puedes hornearlos. Pero en ese caso te aconsejo que los greñes, bien con un corte longitudinal (no muy profundo) o con tijera en zigzag, como en esta entrada. Con ello alcanzará su máxima expansión y obtendrás una miga ligera y esponjosa sin riesgos de sobrefermentar la masa.