Esa misma tienda a primera hora de la mañana tiene un aspecto muy distinto, que atesora aromas, colores y propuestas: recibe el pan a los cinco minutos de horneado, ya que el obrador está en la planta superior, en la que todo está listo desde bien temprano.

Crustum ha nacido de la crisis, de la reconversión de un profesional amante del pan que ha viajado, ha pasado semanas en obradores y tahonas, ha aprendido a hacer el pan con los mejores, dentro y fuera de nuestras fronteras, para entender en qué se metía. Y así es como ha nacido esta tahona -con fundamentos sólidos, del conocimiento, de una red densa de relaciones en el entorno panadero nacional- y en la que el centro gira en torno al buen pan, aunque también ofrecen algunas especialidades reposteras, empanadas…

Crustum es una mezcla sabrosa de panes gallegos, catalanes y europeos. La impronta de la panadería gallega -de tantos panaderos, conocidos algunos y desconocidos, locales, la mayoría- o de la catalana es evidente en sus elaboraciones. Las elaboraciones clásicas francesas también aparecen con las masas brioche, las baguettes, las tabatières…

La verdad es que me sentí más que bienvenida: me recibieron con una sonrisa, ganas de conversar y enseñarme el funcionamiento del negocio. Ya estaba la producción en marcha, de manera tranquila, imparable. Una de las impresiones que saque fue la de coordinación: no hacía falta mucha explicación entre los miembros del equipo. Componían un conjunto tranquilo, relajado, que iban encadenando un proceso con otro, sin descanso, con alegría, sin parar de charlar y responder a mis preguntas.Antes de abrir Crustum yo había visto el anuncio de búsqueda de un maestro panadero en Pastry Revolution, en sus primeros números. José, el promotor de la idea, el alma y visionario de Crustum, me contaba que recibió más de cuatrocientos curricula y solicitudes de trabajo, de prácticas con o sin remuneración… Debió ser muy difícil escoger.

El panadero encargado de encadenar masas, procesos, recetas es un panadero de saga familiar, decidido a hacer pan diferente. Hijo de panadero, formado en la escuela de Jérez donde también ha sido profesor, aún siendo extremadamente joven, ha viajado para conocer otros entornos más allá de su Ubrique natal. Se ha formado con Barriga, ha estado en tahonas y obradores gallegos, y todo ello se nota en la soltura con la que maneja masas bien hidratadas y en la técnica con la que hornea estos panes, extremo que tiene también sus peculiaridades.

El pan de Crustum es un pan bien cocido, con color, con texturas, que va desde las migas compactas de panes con un alto contenido en centeno (50% centeno y trigo, una pieza deliciosa) a las más abiertas de las barras campesinas o el pan gallego (el empiruchado tradicional gallego). Pero el pan comienza con una buena selección de harinas. Es un tema clave en un obrador. Y en Crustum a la complejidad de las decisiones técnicas (qué harinas para qué panes o productos) se le suman las dificultades derivadas de la localización en el centro de la ciudad, en una calle peatonal…  Llevan trabajando la cuestión y probablemente aún hay ajustes pendientes, pero ya cuenta con materias primas de excelente calidad. ¡Y las manejan con toda destreza!

En la noche que compartí con el equipo de Crustum se hicieron nada menos de 7 masas diferentes de pan y cuando llega el fin de semana salen además algunos especiales con nueces, tomate -natural extremeño por más señas y de Miajadas-, aceitunas, empanadas, y un surtido de dulces caseros que en la parte de panadería pasa por bollos suizos, brioches, caracolas de masa de brioche con crema, pasas y chocolate…

De algunas masas se sacaban dos y tres formados diferentes, con fermentaciones de distinta duración y estructura… ¡Es sorprendente los matices y cambios de una misma masa según se forme, se repose y fermente y hornee en distintas piezas! Algo que puede ser evidente para muchos, pero que yo me llevé como una de las aportaciones de la noche.

La mayor parte de las masas eran directas, pero sobre la base de una combinación variable de una masa madre líquida y una masa madre sólida de harina de trigo blanca.

Al ello se añadía en algunos casos un porcentaje -bajo y en torno al 1 %- de levadura fresca (que en verano es aún menor).

Las masas se trabajan todas con una amasadora de brazos y ninguna sale de allí sin que le “tomen la temperatura”. Entre 26 y 27º tenían todas. Eso nos llevó a comentar las dificultades de adaptar las masas en esta ciudad con cambios de temperatura drásticos cuando llega el verano y hay que fermentar las masas con temperatura ambiente de más de 30º en la calle de noche, y otro tanto o más, dentro del obrador.

El pan gallego, con una mezcla de harinas de trigo y centeno que produce una masa grisácea y un pan sublime sólo leva masa madre, es la primera masa en entrar a la amasadora y casi la última en llegar al horno. Lleva un 85% de hidratación nada menos.

 

El formado de esta masa se hace en barras gallegas y en típicas hogazas empiruchadas, como la que abre esta crónica. El formado final, a punto de entrar en el horno sigue la técnica de Pan da Moa y fue todo un reto ver cómo repetía los gestos una y otra vez. Aunque me lo propuso, no me atreví con ello. En casa, quizás, me dije esa noche.

 

Este es de esos panes que se comportan en el horno. Aún me sigue pareciendo cosa de magia, pero detrás de ello hay mucha sabiduría: buena elección de harinas, un amasado justo, una fermentación cuidada y medida, un formado preciso… y un horneado con mucho control técnico del calor y el vapor.

Y con esta masa gallega hacían otros hogazones espectaculares.

La segunda masa que me sorprendió fue el pan especial de soja, que lleva más de 24 horas de proceso, desde su inicio hasta la cocción de la masa. Este pan se prepara con semillas de soja trituradas que se hidratan lentamente en un masa que, tras una corta fermentación a temperatura ambiente, se deja fermentar en frío casi 20 horas producen un pan sabroso, en el que la soja aparece como si estuviera escaldada o cocida. A ello ayuda la altísima hidratación de la masa, una constante en Crustum. La masa se prepara de un día para otro. Es una masa técnicamente muy bien estudiada: de un lado se controla el exceso de humedad, actividad enzimática y consistencia de la masa mediante la capacidad de absorción de humedad de la soja, y de otro lado se obtienen unos sabores profundos y complejos.

 

 

Una tercera masa interesante es la de pan de Viena, auténtico pan de viena, como el que yo probaba en mi infancia los días de fiesta. Hoy, que se le llama viena a una pieza pequeña (150-200 gr.) de pan de flama, poder tener al alcance verdaderas barras vienesas es un lujo. Una masa ligeramente enriquecida, con algo de mantequilla (de verdad, de la buena) y un toque de azúcar) que produce panes tiernos, de corteza dorada y aromática.

 

De los que me traje a casa fue el primero en desaparecer… porque mis pequeñas hicieron sus meriendas rellenando la barra de crema de chocolate. Y eso que no se me ocurrió traerles estos simpáticos huesitos de masa de Viena.

 

Como no podía ser menos también preparan una masa multicereales, que presentan en panecillos y en barras y una masa integral, de la que se forman también diversas piezas.

 

 

 

Otra masa interesante, peculiar al menos para el gusto tradicional del sevillano, llevaba un 50% de centeno integral y 50% de trigo y una hidratación del 75%. Una apariencia terrosa, casi pétrea, bromeábamos al formar (a esa altura de la noche-madrugada yo también formaba panes para mi gran alegría) estas piezas medianas.

 

 

Os preguntaréis a estas alturas si en Crustum se prepara alguna masa “normal”, blanca, corriente y moliente. Pues sí, bien hidratada, eso sí. Se hacen dos masas blancas: la primera de ellas va al 70% para preparar llonguets , pequeños bollos de pan, panes con “tropezones (nueces, aceitunas, tomate, según el día de la semana) y panes sin sal. La segunda masa blanca se prepara al 85% y es la base de piezas medianas, baguettes y barras con distintos acabados.

 

 

 

 

Con la masa blanca se preparan además dos “caprichos” de la panadería: alguna coca de Forner, que desaparece al poco de bajar a la panadería, con ese aroma a anís dulce, aún caliente del horno.

 

De otro lado, los palitos bañados en cereales, a la usanza de grisines italianos o más cercanos picos largos andaluces, pero elaborados a partir de una masa muy hidratada nuevamente.

 

La influencia gallega y catalana se ve claramente en los formados, en las consistencias de las masas. Lejos de las masas duras y bregadas típicas del Sur, en Crustum la masa menos hidratada de la noche llevaba un 70% de agua. De ahí hasta el 85% del pan gallego se pulsaban todas las teclas de las masas blandas, incluyendo la dificultad de trabajar masas tan hidratadas sin sal para algunos clientes.

Pero ahí no acababa todo. A todos estos panes había que sumar las elaboraciones de masa de brioche. Esta masa se deja reposar un día entero en frío, con lo que gana muchísimo en suavidad y sabor: bollos suizos, brioches pequeños redondos y caracolas rellenas de crema (recién hecha en la propia tahona) y, a veces, chocolate.