Un pedazo de pan


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Publicado el 14 noviembre 2015 | por Un pedazo de pan

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De aquí para allá

Es asombroso cómo une el mundo del pan a la gente. Es impresionante cómo lo hace entre los que somos simplemente aficionados al pan casero. Aún más impresionante es ver cómo se crean redes de colaboración entre panaderos artesanos profesionales en los últimos tiempos.

Hace poco más de un mes he tenido la suerte de participar en dos encuentros, uno de cada (uno profesional, uno de aficionados). Tuve la grandísima fortuna (debí frotar a conciencia la lámpara mágica de Aladino) de ser invitada a una de las jornadas del encuentro A 12 Manos, organizado por el colectivo Pequeños Panaderos Afines. Y aprovechando el viaje, organizamos también un encuentro de panaderos caseros y pequeños profesionales sin gluten en la Escola de Cuinetes de Barcelona. Y os traigo algunas imágenes e historias de cada encuentro, sin más pretensión.

Vaya gente maja que se ha juntado en La Pepa. Un colectivo de panaderos profesionales que decide compartir sus secretos, su concoimiento, sus dudas, y muchas, muchas risas no es algo común. Y es que ninguno de ellos es un personaje común. Como tampoco lo son los invitados de excepción que convocaron: Jordi Mercade o Nuria bloggera-panadera son todos y cada uno “personajes singulares” del mundo panarra, como Ibán Yarza, que se sumó a la jornada uno de los días.

El encuentro duró tres días. Yo sólo pude asistir el tercero y último, cosas de la doble vida que algunos llevamos. Pero habñia seguido de cerca los trabajos de algunos miembros del grupo. El encuentro giraba en tornoa  tres ejes o temáticas: Masas madres, Granos (preparaciones diversas de granos de cereal para enriquecer masas); y Aguas (influencia de la dureza y Ph del agua, así como panificación con agua de mar).

El tercer día pudimos ver los resultados d ela mayor parte de experimentos. En concreto fueron muy interesantes los de masa madres, de distintas hidrataciones y su influencia en las masas y los de aguas. Cada panadero acudió con una garrafa de agua de su ciudad y se compararon los resultados con las distintas aguas y con agua de mar, que contiene un 3,7% de sal aproximadamente. La verdad es que con una sola serie de experimentos en condiciones que no son las de un laboratorio ni mucho menos no permitió obtener conclusiones definitivas sobre los temas propuestos. Y sin emabargo, el hecho de que los panaderos profesionales indaguen, comparen, piensen, lean y experimenten es fascinante y hace confiar en un futuro próximo muy halagüeño para el pan artesano. Cierto que son grupos pequeños y escogidos de paticipantes… pero el movimiento se demuestra andando y hay gente que es ya imparable.

Por cierto, sobre el experimento de aguas hay un precioso documento que explica el planteamiento inicial, con algunas conclusiones en la página del colectivo de Pequeños Panaderos Afines. Merece la pena pasarse por allí para conocerlo y entender el método de trabajo y las aspiraciones de estos encuentros.

La verdad es que un encuentro de esta naturaleza es: A) Asombroso, por desarrollarse en un obrador en marcha, en el que se seguía produciendo el pan cotidiano en paralelo a los inventos, experimentos y a la producción de panes especiales del colectivo, que también se pusieron a la venta; B) Bullicioso, todavía sigo maravillada de la compostura del anfitrión con todos los que estábamos allí, tocando y enrendando, entrando y saliendo, preguntando, cruzándonos con las palas de enhornar, los cestos de pan, el personal de la ienda, los visitantes externos, lo s invitados, los panaderos propios y los del colectivo; C) Costoso, y gracias al generoso patrocinio de harineras como Cobamaq, Moulin de Colagne, Roca, Zamorana y Mediterránea, pudo cubrirse dignamente el coste de materias primas, y desplazamientos de los panaderos del colectivo. Además, no sólo contribuyeron económicamente, sino que estuvieron presentes, compartiendo con los participantes sus conocimientos, inquietudes, preguntas y respuestas.

Solo si me permitieran hacer una sugerencia sería la de que en próximos encuentros se concentraran en un único tema. Tres cuestiones dispares como granos, masa madre y aguas es quizás excesivo para unas horas al fin y al cabo de encuentro, por mucho que hubieran venido trabajando las cuestiones un tiempo antes y a distancia. Y como ya está la próxima edición en marcha, esperemos en cualquier caso disfrutar de ella con todos ellos. Hay muchas imágenes colgadas a lo largo de las semanas que han pasado en facebook. Las mía sno son ni con mucho buenas. Y de hecho, por ser del último día faltan muchos de los panaderos que estuvieron por allí. Pero os dejo con el recuerdo de los momentos que yo viví.

Estoy muy agradecida: Carme (Escola de Cuinetes), Cecilia, Teba (La chica de las recetas), tres mujeres comprometidas sin límite con cultura sin gluten. Y sorprende tanto más cuanto que ninguna de ellas necesita tomar alimentos sin gluten: familia, amigos, curiosidad, profesionalidad… cada una de la mano de uno o varios motivos ha llegado al mundo sin gluten y está desarrollando en él una tarea fabulosa. En mi caso, cada vez estoy más cerca de ese mundo por curiosidad primero, por oportunidad de colaborar con investigadores de mi universidad y porque, como en casi cada familia, ya tenemos a alguien celíaco cercano.

Por eso tengo que agradecer la generosidad con la que Carme organizó este encuentro en su Escola de Cuinetes, acogiéndonos para una tarde de intercambio de preguntas y respuestas entre una docena de apasionados por el pan, con o sin gluten. Érasmos varios los “glutaneros”: contamos con la participación de Jordi Mercade, de Lot Roca, … y una comunidad sin gluten muy importante: además de Carme, Cecilia y Teba, Marisa Famalap (que lleva tiempo trabajando con su blog Cocina fácil sin gluten), Sergio del Rey (de Celikatessen, que además de produ cir para la venta ofrece cursos y talleres en Madrid), Salomé Párraga o Juan Carlos Menéndez (de El espíritu del Bosque, en Robledondo, en la provincia de Madrid).

Nos dedicamos casi dos horas a discutir sobre el papel de los distintos ingredientes, el equilibrio de almidones y harinas y las distintas opciones fermentativas. Se hicieron unos panes sin gluten reltaivmente rápidos, con prefermentos que ya estaban listos (gracias a la aportación de algunos participantes) y horneamos también panes que habían traido ex profeso. Teba, sin duda, tuvo mucho que enseñarnos, desde su papel de doctora en Ciencias y Tecnología de los Alimentos y nutricionista. Fruto de todo ello, y gracias especialmente a Cecilia y a Sergio, pudimos ver métodos de elaboración, de formado, texturas, y luego catar una gran variedad de panes: con y sin almidones, saborizados (ese pan de aceitunas, qué rico) y simples, de levadura y de masa madre… Y junto a los panes sin gluten, ricos productos como una empanada de hojaldre sin gluten (una prueba de que todo es posible) gracias a las manos maravillosas de Juan Carlos Menéndez junto a unos quesos artesanos suyos también; ricos embutidos o mojama de Barbate. La verdad es que se convirtió en una auténtica cena de convivencia que terminó con unos postres maravillosos: bizcocho de chocolate y bizcocho de cítricos. ¡Difícil escoger el preferido!

Me consta que en La Pepa hay mucha tela que cortar: planes cociéndose en la marmita que verán la luz pronto. Para empezar la temática de aguas se ha abierto a una serie sucesiva de experimentos con la participación de panaderos artesanos profesionales y caseros. Veremos qué van haciendo (¡qué vamos haciendo, porque me temo que me he dejado liar!) y a qué conclusiones nos lleva.

Ya anuncian nuevas ediciones de A 12 Manos, que irán moviéndose por la geografía española y cada vez será una panadería distinta la anfitriona. Y también han anunciado un nuevo circuito de panes de autor… y no me cabe duda de que hay ideas bullendo en más de una cabeza y algún que otro inminente nuevo canal para compartir sus aventuras y su conocimiento. Estad pendientes… algo -mucho- se mueve en el mundo blanco.

Y por otra parte y sin pretenderlo, me voy liando, me voy liando y poco a poco e inevitablemente voy entrando en el munco complejo de las intolerancias al gluten. No sé si llegaré a aprender a hacer pan y otros productos horneados sin gluten… pero alguna posibilidad hay de acercarme a nuevos campos experimentales y no creo que deje pasar la oportunidad sin pisar el charco. ¡Demasiado tentador!

Espero que esta web pueda seguir siendo mucho tiempo testigo de tanta inquietud y curiosidad y folio blanco en el volcar mis nuevas experiencias. Y que al otro lado, siga habiendo lectores que disfruten con ello.

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