Un pedazo de pan


Pantálogo

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Última actualización:  10 de Abril de 2016

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4 Comentarios a la entrada: "Pantálogo"

  1. Hola Antonio. Como tú mismo has deducido el problema no es de harinas o hidratación… es simplemente la técnica de horneado.
    El horneado es un proceso de “desecación” de la masa, en la que la superficie llega a un grado de deshidratación muy alto, formando la corteza.
    Como todo sistema tiene al equilibrio, siempre se va a humedecer la corteza con el paso del tiempo, por lo que nunca encontrarás un pan con una corteza crujiente de manera indefinida, salvo que sean biscottes (en los que la humedad de miga y corteza es la misma y muy reducida).
    Ya has usado alguna de las técnica habituales para hacer una corteza más crujiente (dejar el pan en el horno cuando ya está apagado, por ejemplo.
    A mí me gusta:
    a) utilizar vapor al inicio, para que la corteza tarde en iniciarse y el pan se expanda más;
    b) sacar el vapor (entreabriendo la puerta ligeramente durante 5 segundos) a los 15 minutos de iniciar el horneado.
    c) Durante el último tercio de horneado, volver a entreabrir la puerta una o dos veces (a falta de 5 y 10 minutos para el final del horneado) y dejar escapar nuevamente el vapor acumulado. Con ello se consigue una cocción seca (los panaderos hacen lo mismo “abriendo el tiro” de los hornos, por los que escapa el vapor) en los últimos minutos, que permite una mayor evaporación de agua de la masa. Tiene sus riesgos, como que la miga te quede seca, claro, si prolongas el horneado en exceso.
    d) Dejar enfriar el pan sobre una rejilla, en un lugar bien ventilado para que pierda el exceso de humedad rápidamente.
    En todo caso, si estás en una zona húmeda (costa, época de lluvias) nunca obtendrás una corteza tan crujiente como en época seca o en el interior. La corteza de pan recibe y absorbe humedad de la miga… pero también del aire circundante.

  2. Antonio says:

    hola de nuevo, perdona si me pongo un poco pesado pero desde que hago pan mi mayor problema ha sido conseguir que la corteza se mantenga tersa y durita, siempre al enfriarse se ablanda he probado de todo hornear mas tiempo a menos temperatura, apagar el horno y dejar el pan 10 o 15 minutos mas, cambiar la hidratación, las harinas,si horneo mas tiempo cuando se enfria no se le puede hincar el diente de dura que se pone,incomestible ,ya no se que mas hacer .
    Los molletes al ser un pan que esta semicocido salen bien,los bollos sevillanos de vuestra receta al ser masa refinada y con poca hidratación pienso yo, la corteza se comporta de otra manera y parece que salen un poco mejor pero no como los de panadería que no es que crujan al cabo de 4 o 5 horas perola corteza no se pone gomosa,
    Solo me gustaría que me aguantara por lo menos 3 o 4 horas.
    He visto en el super pan metido en bolsas de plástico que cuando los toco tienen la corteza dura no me refiero a dura como una piedra, sino que al apretar no se hunde pero a la vez si la muerdes esta frágil, tierna no se que como lo harán,aunque el pan no sepa a nada.
    Me gustaría que me dieseis algún consejillo o algún truquillo yo le hecho las culpas al horno pero no estoy seguro.
    Muchas garcias anticipadas,un abrazo

  3. Hola Antonio: el problema es que al meter tres panes la temperatura caerá mucho y tardará mucho en recuperarse. El pan de molde si lleva algo de leche y/o azúcar se hornea normalmente a unos 200º, así que si vas a poner tanta cantidad de pan a la vez te recomiendo precalentar a temperatura máxima (normalmente 250º) y luego bajar el termostato a 220º para que recupere temperatura después de abrir la puerta lo antes posible. A mitad del horneado empieza a vigilar los panes por si se doran demasiado.
    EN tal caso, cúbrelos con papel de aluminio.
    Por último, cuando hayan pasado 2/3 del tiempo, mueve los panes para que el que estaba en medio esté en un extremo, pues el de en medio es el que menos calor recibe.

  4. ANTONIO says:

    Hola buenas,me gustaría saber si es posible hornear 3 panes de molde de 900 gr.cada uno al mismo tiempo en horno eléctrico con buenos resultados.
    Gracias anticipadas,un abrazo sois estupendos.

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