Anhelaba mucho hacer este viaje. Regresé con la sonrisa de arrobamiento que, en otras épocas y circunstancias, debió identificarse con el éxtasis. Y cuando ha pasado ya una semana larga, sigo sintiendo y pensando lo mismo cada vez que veo una foto, recibo un correo, o reviso mis notas, prueba indefectible de que fue un gran viaje, un curso extraordinario y un encuentro “en la tercera fase”, vamos, de película.

Ante todo fue un regreso al pasado, a la infancia mítica y mitificada. El viaje me hizo re-encontar personas que existieron en mi vida y yo había escondido en mis recuerdos, convivir con amig@s de mi vida casi adulta, descubrir nuevas formas de sobrevivir a la crisis, admirar algo de arte contemporáneo,… Pero esta es la parte personal, que nada tiene que ver con el pan sino con la panadera (aficionada), por lo que de ella os deja tan sólo unas fotos.

 

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Y hasta aquí voy a contar… de la parte personal, claro, que me pone sentimentaloide.

En realidad, esta crónica es una crónica más (que ya va sumando una colección de ellas) sobre una visita colectiva a The Loaf. Gracias a la generosidad de un buen puñado de aficionados al pan casero, reunidos en torno a El Foro del Pan, lo que en principio era parte de mi regalo de cumple -una excursión de fin de verano a The Loaf- se convirtió en un curso, más una convivencia (a la antigua usanza, creo que sólo faltó el fuego de campamento y porque estábamos en medio de una urbe magna) y un día de aprendiz panadera. Tres por uno. Un pedazo de regalo.Así que voy por partes. ¿Con qué comienzo: a) el curso b) la convivencia; c) la jornada  panarra? El primer lugar va sin duda para la convivencia, porque en realidad en el centro del mundo y de la vida estamos las personas. Luego llega la ciencia y al final la técnica, sin la que no hay arte posible.

La convivencia: de maestros, personas, proyectos y sociedades.


Sin duda alguna, este viaje giraba en torno a Dan Lepard, una persona a la vez entrañable y sabia, sencilla y directa. En el trato es cercano y nada pretencioso, a pesar de estar haciendo cosas que lo sitúan en la avanzadilla de la panadería creativa y artesana.Y esa maestría la ha demostrado al crear un equipo de trabajo perfectamente coordinado, que funciona con suavidad y continuidad, a pesar de los relevos horarios: Carmen y Antonio, David y Egoitz son cuatro extraordinarios panaderos, con paciencia extrema ante la invasión de aficionados que nos hemos empeñado en “panear” a su lado, no siempre siendo útiles (a veces, un poco: sabíamos barrer y fregar cacharros muy profesionalmente, je, je). Y claro, en el equipo está Ibán Yarza, lo que ayuda a entender ese ambiente casi mágico que se respiraba en las latas. Pero en esta ocasión apenas si pudimos compartir con él unos minutos.

Si Dan Lepard era el Master Baker, razón de ser del largo viaje al Norte, en torno a él se concitó un encuentro de panaderos aficionados, unidos a través de El Foro del Pan (otra vez, gracias, Ibán Yarza), y que planeamos hace meses esta quedada.

Entre nosotros, quien más quien menos había cruzado correos electrónicos, mensajes en el foro, exclamativas expresiones de sorpresa y alabanza por panes extraordinarios, risas y ácidos comentarios -sin ánimo de ofender- sobre algún que otro Pankenstein… Pero muchos no nos poníamos siquiera rostro. Y esta fue una gran oportunidad para ello. Algunos ya se habían conocido en otro encuentro, meses atrás. Pero al menos para mí era la primera ocasión de charlas -por los codos, eso sí- con muchos de ellos.

Y hubo dos días llenos de momentos de encuentro. Nuestro almuerzo a la llegada, en el casco viejo y a base de bocatas, una noche en una sociedad (gran invento este), con una cena preparada entre todos…

 

En fin, no quiero incluir nombres ni detalles, que no procede. Pero sí quiero dejar testimonio del buen ambiente y las risas que compartimos: ¡Vaya panda!

El curso: un problema complejo  y una solución inteligente


Un curso sin nombre, un curso sin tema… Eso es lo que parecía. En realidad era un curso deseado y anhelado por muchos y que podemos resumir en una pregunta: ¿qué hay detrás del extreme, ese pan de masa madre, suave de sabor, elaborado artesanalmente? Y tuvimos la suerte de el propio Dan Lepard nos respondió, nos contó la historia del extreme, el porqué y el cómo surge un pan como ese. Y respondió a todas nuestras dudas y preguntas, con pertinencia, rigor y paciencia. Y nos enseñó a formar el Extreme, …

 

Nos dejó formar uno a cada uno, …

 

 

Y lo horneamos y nos lo llevamos a la cena de aquella noche.

 

 

El extreme es un pan que combina harina de trigo blanca, integral, masa madre y poco más (sal, agua, obviamente). Es un pan de larga fermentación: al menos 14 horas entre su amasado inicial y el momento que sale del horno… y todo ello a temperatura ambiente, rondando y sobrepasando los 30º las más de las veces. Y sin trabajo nocturno: The Loaf funciona de 7 de la mañana a 11 de la noche, con dos turnos de trabajo de ocho horas cada uno, y nadie, nadie, se queda de noche. ¡Todo se hace de día, ofreciendo la primera hornada a las 9 de la mañana! Parece imposible, pero ese es el desafío The Loaf. Han llegado más allá de lo que muchos panaderos artesanos habían hecho hasta ahora.

Para todo el que haya hecho pan con masa madre, la incógnita está servida: ¿cómo es posible que una masa aguante esa larguísima fermentación, sin refrigeración, a esas temperaturas veraniegas dentro de una lata (The Loaf in a Box), y que el pan resultante sea tan hermoso como ésto?

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Estamos habituados a hacer nuestros panes con masa madre con fermentaciones largas (más larga en invierno que en verano), pero no tanto. Y desde luego no a esa temperatura. Con 30º mis panes de masa madre están sobre-fermentados en apenas tres o cuatro horas. Pero claro, eso es porque no conocía el método The Loaf.

Dan Lepard ha hecho una importantísima contribución a la panadería artesana al desarrollar un método específico de panificación. Y para ello, ¿qué ha hecho? Pues pararse a pensar: identificar el problema clave, analizar las variables involucradas y tomar la decisión más acorde con su carácter: sencillo, simple -pero inteligente- y con el mínimo uso de tecnología añadida o complejidad. Evidentemente con una gran dosis de experimentación, consiguió el equilibrio buscado y resolvió la incógnita. Auténtica I+D+i (Investigación, Desarrollo e Innovación) panadera.

• El problema

Hacer pan de masa madre con 30º de temperatura, sin refrigeración y evitando las jornadas nocturnas. Una ecuación difícil de resolver.

La masa madre se vuelve hiperactiva a esta temperatura, por lo que la fermentación es muy rápida. Ello significa que el pan no tiene tiempo de desarrollar sus sabores y que, además, es difícil controlar las tandas de fermentación y horneado a lo largo del día. Desde luego, esa combinación hacía muy difícil -imposible no era porque lo han logrado- ofrecer un pan de masa madre horneado a las 9-10 de la mañana tras toda una noche de fermentación-ambiente.

• Las claves y las soluciones

 

Básivamente la gran dificultad era encontrar la manera de que la fermentación fuera muy lenta. Aquellos que hemos hecho pan con masa madre alguna vez estamos acostumbrados a refrigerar la masa durante su primera fermentación para lograr alargar esa fermentación, con lo que se consigue más sabor o, simplemente, adaptar los tiempos del pan a nuestra vida cotidiana.

El problema que debía resolver Dan Lepard, en cambio, era como ralentizar la fermentación sin modificar la temperatura: el extreme no fermenta en frío sino a temperatura ambiente en una horquilla que va entre 26 y 30º aproximadamente. Entre otras cosas porque no había suficiente  espacio para otro armario de refrigeración. El existente se utiliza para la fermentación (segunda) en frío del pan Classic, que entraba en el horno cada mañana a las 7,30 y era el primero que se ofrecía a las 9 de la mañana al abrir The Loaf. El Classic es un pan que combina un 30% de masa madre (que aporta sabor) y levadura (para controlar la duración de la fermentación, mucho más corta que la del Extreme).

Dos son los factores fundamentales que determinan la duración de la fermentación del pan: la temperatura (de la masa y la ambiental) y la cantidad de fermento.

Puesto que Dan Lepard quería panificar en condiciones de temperatura ambiental (verano, dentro de una lata en la que el horno estaba encendido 12 horas), sólo quedaba una vía: modificar la cantidad de fermento utilizada. Habitualmente es una regla común emplear un 20% de Masa Madre en verano y hasta un 40% de masa madre en invierno. Esas proporciones permiten lograr un pan en un tiempo razonablemente equilibrado, de manera que la fermentación no sea excesivamente larga o ácida.

La solución revolucionaria de Dan Lepard ha sido hacer pan con Masa Madre al 1%-1,5%. No hay error en la cifra: he escrito “uno por ciento – uno y medio por ciento” . Esa es la horquilla utilizada en sus panes de masa madre: una cantidad minúscula de MM (hidratada al 85% más o menos y elaborada a partes igual con harina blanca de trigo, harina integral de trigo y harina de centeno integral).

Dado que la cantidad de masa madre es ínfima el pan fermenta en un proceso muy lento a pesar de las altas temperaturas.

En principio, uno esperaría un pan más ácido que el extreme después de una fermentación tan larga. Y sin embargo es un pan dulce y suave. Y aquí viene la segunda parte de la magistral solución de Dan Lepard. Gracias a que la masa fermenta a una temperatura tan alta, predomina la producción de ácido láctico sobre el acético, por lo que el pan tiene una acidez muy suave. En cuanto la temperatura de fermentación baja, el sabor del pan es bastante más ácido.

Por último, la tercera clave del proceso es la hidratación de la masa: las masas muy hidratadas fermentan más rápidamente que las masas secas. Además, la fermentación a alta temperatura y la fermentación muy larga producen un fenómeno de licuefacción de la masa.

En The Loaf in a Box tenían todos los número para ese sorteo: altas temperaturas y fermentación muy larga. Por eso el último e inteligente ajuste fue la hidratación de la masa. Se trabaja con una masa dura al inicio (55% de hidratación), que llegado el momento de formar y luego hornear tiene la consistencia de una masa al 65% aproximadamente.

Este proceso de rehidratación de la masa es natural y derivado de la actividad fermentativa de la masa madre. Con ello se consigue un pan bien alveolado, jugoso y con una magnífica corteza.

Claro que toda esta complejidad pasaría factura a la calidad del pan, a su estructura y a su comportamiento en el formado y el horno, si no se presta cuidados atención a la selección de harinas. Una fermentación tan larga aporta mucho sabor, pero requiere incorporar una proporción alta de harina de gran fuerza para poder  llegar a término del proceso manteniendo una estructura suficiente, que no se colapse o deteriore antes de ir al horno.

No cabe duda de que el método de formado -y las buenas manos del equipo de Dan Lepard- dan el toque final a este proceso tan complejo e inteligentemente diseñado. El extreme se preforma en bola de medio kilo (aproximadamente). Se deja reposar una hora completa antes de formar. El desgasificado es muy suave, porque lo que se busca es aprovechar la gasificación, estirar y re-acomodar las pompas a la vez que se forma un batard enrollado con mucha tensión, ahusando los extremos, para que al greñar se abra limpiamente una bonita panza: una pequeña joya de la panadería artesana.

Es un método perfecto para condiciones de panificación como las de las latas, o para el tórrido verano sevillano. Así que después de esta lección magistral … sólo queda experimentar en casa.

• Y si me piden mi opinión…

El método Lepard, desarrollado para The Loaf in a Box, es sin duda una aportación extremadamente inteligente a la técnica panadera. Y dice mucho del Master Baker en el plano profesional -y más aún en el personal- el  hecho de que haya compartido con nosotros la técnica, sus problemas y sus resultados.

Evidentemente, uno llega a casa con el deseo ávido de meter las manos en la masa y preparar un pan con este método. Y aunque yo aún no he tenido ocasión de lanzarme de cabeza a ello, no paro de darle vueltas a la “mise en place” a nivel casero de esta técnica.

El mayor problema al que me enfrento es cómo lograr amasar una harina de gran fuerza, a mano, con una baja hidratación (55%) para lograr una masa bien desarrollada, clave para que luego el pan alcance su máxima expansión y retenga el máximo posible del gas producido durante la fermentación. Evidentemente, el propio Lepard ha sentado ya las bases para ello con su método de amasados cortos y reposos intercalados. A su libro Hecho a mano me remito, porque no hay mejor maestro que el autor.

Habrá simplemente que atreverse con todo ello de una atacada. Entre tanto, que se nos permita recordar cada instante.

Una jornada panadera para entender un proyecto, … ¡y resultados tangibles!

Si uno lo piensa detenidamente, la idea de hacer pan en  medio de la calle, dentro de un contenedor metálico, en pleno verano… ¡es una locura absoluta!

Y yo no podía quedarme sin participar de tal locura. Aún sabiendo que ya había algún aprendiz voluntario para la mañana del domingo y que ni el autobús que me llevaría al aeropuerto ni el avión que salía por la tarde, esperarían por un pedazo de pan, decidí apuntarme yo también a unas prácticas panaderas.Allí estábamos tres de nosotros, con el equipo The Loaf (Dan va por la mañana y por la tarde, los demás hacen turnos), a las siete en punto, con el horno encendido y decididos a hornear los  Classic primero, hacer las masas especiales del día (ese domingo, pan de leche y pan de maíz con romero y aceitunas), preformar y luego formar y hornear los extreme, … las galletas y bizcochos… y así ocho horas sin parar.

El tiempo vuela dentro de una tahona, el olor es siempre intenso y profundo, las conversaciones a salto de mata, entre lo personal, lo profano y lo profesional, … las visitas sorpresa como Pablo y Rebeca (para mi gusto, los mejores panaderos de Sevilla), que también echaron mano a la masa, las risas, los sustos, el interés de la gente que se acercaba a comprar, la labor pedagógica de Andoni, explicando el porqué de unos panes tan especiales, las diferencias, los matices de sabor, y vendiendo sin parar, …

El proyecto es mítico: son sólo tres meses, que van ya de recogida. Pero la gente de La Salsera puede con ello y mucho más: tuvieron una idea y consiguieron reunir el equipo -único probablemente- que puede sacar esta idea del universo de lo imaginario y anclarla en la realidad, hacerla factible y llegar, incluso, a vender  on-line los panes, y enviarlos por toda la geografía del país (y no solo el vasco). Y eso sólo es posible contando con Dan Lepard e Ibán Yarza, a la vez.

Y aunque parece impensable que en apenas 30 m2, con tan solo una amasadora pequeña, un horno de tres soleras y un armario refrigerador pequeño, a 30º de temperatura constante día y noche (si no más), se pudiera lograr hornear 50Kg de pan de MM cada día, y otros 150 al menos de otros panes, galletas y dulces… la prueba y el diario de a bordo están ahí, para que la memoria del pan no los olvide y de esta semilla brote un trigal fecundo.

Un viaje al pasado, en el presente, labrando el futuro… 

Y en el tintero se han quedado muchas otras preguntas pequeñas y grandes respuestas de ese par de días en The Loaf -in a Box-. Algunas las narra otros amigos mejor que yo. Irán saliendo, poco a poco, barnizando otras entradas cuando los mensajes haya calado y germinado, cuando las ideas hayan sido puestas en práctica, cuando mis experimentos -con más ganas aún que antes- aparezcan por aquí.

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