La conferencia de Jorge Pastor -Presidente del Club Richemont España, Vicepresidente del Club Richemont Internacional- resumió y condensó todos los conocimientos sobre los que pivotaba la creación de panes con características saludables precisas a través del certamen.

Si el pan es un alimento -primero y ante todo- que debe satisfacer unas cualidades sensoriales, nutricionales, de sostenibilidad medioambiental y cercanía, no es menos importante que debe ser un pan saludable.

Ese carácter saludable del pan deriva para Jorge Pastor de dos requisitos fundamentales: que sea de fácil digestibilidad y que tenga un alto poder saciante. Con ellas se está haciendo frente a dos de las grandes “epidemias” actuales: el sobrepeso y el incremento de diabetes tipo 2, de un lado, y las intolerancias que, sin ser celiaquía, alteran la calidad de vida y alimentación de una parte de la población, de otro.

Así, en primer lugar, la adecuada elección de los ingredientes y la correcta gestión de procesos fermentativos permite aumentar la saciedad que el pan comporta. Un incremento del uso de harinas, cereales y semillas integrales proporciona una mayor cantidad de fibra; al mismo tiempo, la correcta fermentación bacteriana gracias al uso de masa madre natural contribuye mediante la accción de las amilasas a reducir el índice glucémico al descomponer los almidones.

En segundo lugar, y de manera similar, la elección de ingredientes y procesos puede reducir la toxicidad o mejorar la digestibilidad de los cereales empleados. De un lado, incrementando el uso de cereales sin gluten, semillas… De otro lado, conociendo la diferente tipología de los cereales con gluten para apreciar que no todos contienen los mismos índices de péptidos (grupos de aminoácidos) tóxicos, estando más presentes en unas variedades de cereal que en otras. Pudimos ver tablas científicas de descomposición de las gliadinas en las distintas fracciones para identificar las más tóxicas en una larga lista de diferentes cereales y, dentro del trigo, distintas variedades del mismo. Si a esa elección de ingredientes unimos el uso adecuado de procesos de larga fermentación con masa madre natural o de cultivo, contribuiremos a reducir la presencia final de péptidos tóxicos en el producto.

En su charla junto a este no tan básico concepto de pan saludable, nos resumió la más reciente bibliografía científica internacional y nos expuso resultados de proyectos de investigación desarrollados recientemente en nuestro propio país. Estos experimentos (con animales y humanos) tenían por objeto relacionar la ingesta de dietas con y sin gluten y de diversos tipos de panes  de distintos cereales con los resultados analíticos sobre el índice glucémico y  sobre los péptidos inmuno-tóxicos acumulados en el organismo.

Resulta todo un testimonio de compromiso con el conocimiento y la salud ver a una treintena larga de panaderos de toda la geografía sentados durante hora y media -pues la sesión se prolongó con preguntas y debate- escuchando una conferencia muy técnica y compleja y analizando su impacto en la labor profesional cotidiana que desarrollan. Claramente ni todo el campo es orégano ni todo el pan saludable. Pero sí es cierto y conviene que se lea, se diga y se oiga que son muchos los panaderos artesanos inquietos, aprendiendo y desarrollando un nuevo modelo de pan. Y desde luego el compromiso del Club Richemont España con ello es ejemplar. Para eso está. Para eso estamos: Aprender, Divulgar y Enseñar es nuestro lema.

El concurso reunió a 8 magníficos panaderos, que diseñaron recetas únicas. Por orden alfabético,

• Andreu Bertrán (Forn Mistral, Barcelona): pan de espelta con frutos secos y semillas.
• Agustí Costa (Forn CA’L Agustí, Cercs, Barcelona): falso pan de chocolate.
• Sergio Cristóbal Marquina (Panadería Panishop, Zaragoza): pan con almendras y sésamo.
• Juan José Guillamón (Panadería Guillamón, Archena, Murcia): pan energético.
• Jesús Machí (Horno San Bartolomé, Valencia): pan de tritordeum ahumado con altramuces.
• Jordi Morera (L’Espiga D’Or, Vilanova i la Geltru, Barcelona): pan de mantequilla y chocolate, sin mantequilla ni chocolate.
• Francisco Javier Quintana (Ogipan, Pamplona): pan enriquecido.
• Lot Roca (Harinera Roca, Agramunt, Lérida): rostoll andino.

Cada una de las elaboraciones presentadas -ocho ideas creativas excepcionales- se sometían a unas normas complejas y rigurosas. Por solo mencionar las más significativas, las elaboraciones debían incorporar un 30% de harinas sin gluten o de bajo contenido en gluten; un 15% de harina integral y al menos un 10% de masa madre natural o de cultivo (aunque dada la organización horaria del certamen podían incorporar además un porcentaje muy bajo de levadura panadera). El tiempo disponible era de 5 horas y debían presentarse seis piezas de 400 gramos para su valoración.

En las elaboraciones se usaron harinas como la espelta, el centeno, la algarroba, el altramuz, el garbanzo, el tritordeum, el teff, la chia (en harina ambos), el kamut, el trigo sarraceno, la cebada y el trigo duro, a parte del trigo panadero. Entre las semillas y cereales en grano se usaron: pistachos, almendras, pipas de calabaza, pipas de girasol, trigo troceado, centeno troceado, granos de alforfón (trigo sarraceno), grano de tritordeum, copos de avena, copos de cebada, lino marrón, sésamo, quinoa blanca y roja, amaranto, alpiste, mijo, teff y chia.

Junto a panes de corte clásico en su apariencia aunque con difíciles combinaciones de harinas, semillas y granos, hubo ideas muy especiales, como la falsa tableta de chocolate o el falso pan de chocolate y mantequilla, o panes sorprendentes como el pan de tritordeum ahumado con altramuces y panes de complejidad técnica como los que llevaban hidrataciones cercanas al 90% y formados originales como la doble envoltura de semillas y masa crocante, el formado en almendra para el pan con almendras, además de trenzas y torcidos de distinta naturaleza.

Ciertamente el jurado del certamen lo tuvo muy difícil y así lo hicieron ver en la entrega de galardones. Un jurado mixto formado por panaderos de la calidad de Juan Félix Navarro (con experiencia en concursos internacionales de panadería) y Carlos Mariel (formador de la Escuela Richemont de Lucerna, Suiza) y Alfredo Verdegay (el director de la IGP del Pan de Pagés Català) y miembros de medios gastronómicos como Eduard Verdaguer (director gerente de Panatics) o Albert Craus (Comunicación Gastronómica), estuvo asistido por dos comisarios (José Roldán, campeón de España de panadería y miembro del equipo Las Espigas, participante en numerosos campeonatos, y Toni Valls, Director de la Escuela del Gremi de Flequers de Barcelona, que nos acogió en sus instalaciones) que solucionaban las incidencias y organizaban materiales, turnos, pesadas y catas.

El elenco de galardones final fue:

• Premio del Certamen Pan Saludable: Andreu Bertrán (Forn Mistral, Barcelona), pan de espelta con frutos secos y semillas
• Mención “Mejores Valores Sensoriales”: Sergio Cristóbal Marquina (Panadería Panishop, Zaragoza), pan con almendras y sésamo
• Mención “Valores Pan Saludable”:Jordi Morera (L’Espiga D’Or, Vilanova i la Geltru, Barcelona), pan de mantequilla y chocolate, sin mantequilla ni chocolate
• Mención “Elaboración Original”: Agustí Costa (Forn CA’L Agustí, Cercs, Barcelona), falso pan de chocolate
• Mención “Calidad Técnica”: Jesús Machí (Horno San Bartolomé, Valencia), pan de tritordeum ahumado con altramuces
• Mención “Pan de proximidad”: Lot Roca (Harinera Roca, Agramunt, Lérida), rostoll Andino
• Mención “Participante en el Certamen Pan Saludable”: Juan José Guillamón (Panadería Guillamón, Archena, Murcia), pan energético
• Mención “Participante en el Certamen Pan Saludable”: Francisco Javier Quintana (Ogipan, Pamplona), pan enriquecido

Los premios consistían en la entrega de diplomas, una chaquetilla profesional del CRE y la matrícula en un curso de formación de Centro de Competencias Richemont (en Suiza y de cinco días para quien obtuvo la máxima puntuación; en el CETECE de Palencia, para los demás participantes).

Pero probablemente lo más relevante no fueron los premios sino la demostración de que pueden haber infinitas variantes del concepto de pan saludable. Jugando con los ingredientes y procesos, con escaldados, remojos y fermentación natural, pueden lograrse panes con un bajo índice glucémico que contribuyan al control del sobrepeso, a la saciedad, y panes con un bajo contenido de péptidos tóxicos derivados del gluten, que reduzcan las posibles intolerancias o irritaciones digestivas.

En el certamen se han presentado 8 panes a cual más brillante. Y me encantaría poder hacerlos todos, aunque a veces lo ingredientes no estén siempre al alcance de un aficionado. La elaboración que reproducimos, con permiso de Jordi Morera porque él ya ha compartido en las redes sociales generosamente la receta que presentó al concurso y nos ha permitido publicar esta reseña, es una receta que tiene para mí un grandísimo encanto.

Es un trampantojo, porque no es lo que parece. Se llama pan de chocolate y mantequilla, y no tiene ni chocolate ni mantequilla. Y parece un pan muy enriquecido, bollería casi y es un pedazo de pan que cumple todos los requisitos del certamen: 30% harinas sin gluten (o de gluten con baja toxicidad), 15% harinas integrales y 10% de masa madre. Más aún, supera de largo esos porcentajes y tiene 51% harinas sin gluten (o de gluten con baja toxicidad como el trigo duro o el centeno), 26.4% harinas integrales y 30% masa madre. Nadie diría que este pan fuera a competir con panes clara y abiertamente integrales, llenos de semillas, frutos secos y copos de cereales. Y sin embargo, ahí estaba, desafiando con todo su aroma, sabor, suavidad y texturas a los demás.

Me encanta poder compartir con vosotros cómo presentaba su receta el autor durante el certamen tanto al jurado como a los asistentes como espectadores. Creo que es importante ser consciente de cuánto trabajo, creatividad, documentación e investigación hay detrás de las recetas de este concurso y cómo algunos de nuestros panaderos artesanos alcanzan ya cotas de formación y calidad al nivel de los mejores internacionales, sin que las recetas se improvisen o sean un bric-à-brac, un batiburrillo de ingredientes sin orden ni concierto.

Valores sensoriales: “Destaca por tener una vida útil de más de 72 horas. Posee un agradable sabor a fermentación ácido-láctica. Tiene un ligero sabor a avena y una notable sensación de dulzor gracias a la incorporación de un genial sustituto del chocolate como es la algarroba. Forma de trenza [cordón, diría yo] simple de fácil manipulación y muy práctica para distintas aplicaciones (rebanadas, bocadillos grandes y pequeños) y de gran atractivo vistoso gracias a los diferentes colores visibles al partir la pieza“.

Valores nutricionales:

• “Ausencia de azúcares añadidos. El dulzor viene dado por el ingrediente seco mayoritario: la harina de kamut, que está potenciado por el escaldado de centeno cociendo la harina en agua largo tiempo.
• Menor índice glucémico: 37% de ingredientes secos con un IG [Índice Glucémico] inferior a 45. Y además un 30% de Masa Madre de Cultivo más una fermentación total larga.
• Menor cantidad de gluten: harinas con contenidos  totales en gluten menores (centeno y kamut) y una reducción drástica de gliadinas presentes en las harinas de la receta, gracias a la acción enzimática y bacteriana en la fermentación. Alto contenido en fibra: más de un 57% de los ingredientes secos son integrales, y un 35% parcialmente integrales.
• Efecto positivo cardiovascular: gracias a los betaglucanos de la avena y a las grasas monoinsaturadas y los polifenoles del aceite de oliva virgen extra y a los ácidos grasos y las altas cantidades de betacarotenos de la algarroba.
• Gran aportación de vitaminas del grupo B y E, y de minerales y aminoácidos esenciales de la avena, de la algarroba y también del centeno y el Kamut”.

Valores de sostenibilidad: “Incorporación de elementos propios de nuestra agricultura como la avena (en este caso un producto de proximidad cultivado y molturado en el Penedés) y la algarroba, con grandes cualidades nutricionales y organolépticas. Utilización de harina de kamut (marca registrada) pero se puede utilizar cualquier trigo de la familia Turgidum. Este producto tiene una larga vida útil, con ingredientes no costosos y fáciles de conseguir. Además se obtiene un rendimiento de masa alto debido a su hidratación total (76% en relación con la materia seca)”.

La receta que nos facilita Jordi Morera está en porcentajes del panadero. Hay que tener en cuenta que la masa madre de cultivo o masa madre natural de kamut es sólida y que el escaldado de centeno se hace lentamente (como un roux, realmente) para aportar más dulzura a la masa.

• 35% Kamut T80
• 38% trigo panificable
  
• 30% MMC Kamut
  
• 21% escaldado de Centeno
  
• 13% copos de avena (hidratada a partes iguales en agua)
  
• 1,8% sal marina
  
• 0,4% levadura
  
• 0,5% malta
• 15% AOVE
  
• 28% agua

Una vez amasada parcialmente la masa, dividir la masa en dos partes iguales y añadir: