El mundo de la panadería se mueve incansable en España: el Equipo de las Espigas estrena entrenador (enhorabuena a Eduard Crespo), Raquel López Van Beek ha participado en el campeonato de jóvenes promesas de la Copa Lessaffre, la nueva revista P.A.N -el proyecto conjunto de Libros con Miga y Pequeños Panaderos Afines- está cobrando forma, …

Y a la par, en Ándalucía también comienzan a animarse los circuitos de profesionales artesanos en este final de invierno.

José Roldán, que viene participando desde hace muchos años en los campeonatos de panadería y es miembro del equipo de las Espigas (obtuvo el primer puesto en el concurso nacional que se celebró hace un año para constituir este equipo) está intensificando su labor formativa. Tras las experiencias vividas, es uno de los más brillantes artesanos en especial en el ámbito de la Viennoiserie o panadería-repostería de obrador con masas fermentadas, especialmente masas de masa madre natural. Tras varios cursos por la geografía española, va a impartir el primer taller en Andalucía los días 14 y 15 de marzo en Córdoba. La foto con la que abrimos esta entrada es cortesía suya, y una de las maravillosas elaboraciones que se enseñan en el curso.

Si José Roldán representa ahora mismo la innovación en el sector artesano, la tradición andaluza está de fiesta con la publicación de la obra Nuestros panes artesanos. Andalucía, de Eduardo Ramos. El editor de la revista La Tahona, con gran esfuerzo, y superando muchas negativas como atestigua su agradecimiento final a “quienes [l]e cerraron las puertas”, ha recogido la tradición del pan candeal andaluz en esta obra. Esa cerrazón de algunos profesionales hace que se eche en falta alguna elaboración tradicional o recetas de panaderos locales como en el caso del mollete de Antequera.

Es un libro con un claro interés antropológico y cultural . Me ha apasionado la ordenación de las recetas alfabéticamente. Es un diccionario del pan candeal, con denominaciones tan exóticas como el “Abogao” o la “Albardilla”, el “Gato” o la “Hallulla”. Igualmente me gusta el mapa de especialidades por provincias. Quizás una de las limitaciones de la obra deriva del exceso de celo profesional, que junto a esas puertas cerradas, se traducen en explicaciones a veces excesivamente parcas de las elaboraciones o fotografías que no hacen todo el honor que debían a las piezas. La idea de la obra, sus dificultades, su valor y oportunidad… en todo eso, no tengo más que grandes palabras. Quizás la crítica mayor es no haber llevado el material a una editorial de gran distribución… quizás con algo más de presupuesto hubiera podido enriquecerse el formato, modernizando la imagen y en algún aspecto la estructura.  Estas obras son muy lentas y laboriosas de preparar, requieren innumerables viajes y entrevistas en una tierra tan grande como Andalucía, con sus más de mil kilómetros de uno a otro extremo… Por eso sin duda, es un gran logro este diccionario del pan andaluz -candeal en su mayor parte-, que, por desgracia, va retrocediendo y perdiendo protagonismo frente a otras elaboraciones. Le falta quizás una pequeña intrahistoria de las piezas y denominaciones o de los propios panaderos y negocios que se han prestado a colaborar… pero entraríamos entonces en el terreno de la “Enciclopedia”, más allá de esta modesta obra que constituye “[u]n viaje por la historia del pan tradicional a través de sus fórmulas y recetas”, como lo ha sub-titulado su autor.

Y aunque pueda parecer que el pan candeal está de retroceso, otro de los eventos clave de este final de invierno van a ser las Jornadas Técnicas del Pan Candeal que se celebrarán en Écija, el próximo 28 de febrero día de Andalucía, gracias al apoyo de Instalpan, Bongard y otras empresas del sector y con la organización de Alejandro Sánchez Cuadrado. Se discutirá sobre ingredientes y procesos, el uso del frío, la comercialización y los costos… Una jornada profesional pero abierta igualmente a la participación de interesados de sectores conexos.

Y por último, una gratísima noticia, más cercana al mundo de la repostería pero que sin duda también moverá al mundo de la panadería y viennoiserie sevillana es el regreso de Rafael Charquero desde Tokio a Sevilla. Asiduo en las páginas de Pastry Revolution, ha abierto sus puertas en una escuela de formación en Sevilla en este mes de febrero, Sweet Liceo. Espero poder participar y asistir a alguno de sus talleres, porque desde luego va a ser un revulsivo y dinamizador de la escena sevillana.