En el límite del bien y del mal
Pensé que sería una piedra…
Y la he acompañado de un soaker de salvado de trigo y semillas (lino marrón y sésamo). Por eso este es un pan denso, especial…
Formar en bola y colocar en un cuenco. Cubrir y dejar fermentar a 26º-28º entre 6 y 10 horas.
Para la masa principal comenzar haciendo una autolisis de la harina y el agua. Para ello, mezclar toda la harina con el agua y darle 30 minutos de reposo.
Formar en bola y colocar en un cuenco mojado con agua. Tapar y dejar fermentar dos o tres horas a temperatura ambiente entre 26º y 28º. Al cabo de media hora, hacerle un plegado con las manos mojadas. Y al cabo de 45 minutos otro plegado con las manos húmedas.
Sobre la encimera ligeramente enharinada, sacar la masa. Formar directamente, sin preformado y sin desgasificar. En este caso, formamos un batard.
Enharinar bien y colocar en un banetón o, en otro caso, cesto cubierto con un trapo enharinado.
Dejar fermentar al menos de dos a tres horas, pero vigilando que la masa conserve algo de fuerza antes de llevar al horno.
Calentar el horno a 250º, con chapa de acero o ladrillo refractario.
Probar la resistencia de la masa con el dedo: si al levantarlo se puede contar hasta uno, debemos llevar ya el pan al horno. Volcar sobre una pala, greñar y hornear con mucho vapor durante 40 minutos.
Dejar enfriar antes de cortar. Este pan es denso, con mucho salvado. Es recomendable cortarlo en rebanadas finas: muy tostado está delicioso, con el sabor de las semillas y su toque crujiente. Delicioso para sándwiches y canapés con paté o con queso, maravilloso con mantequilla salada (el pan tiene un matiz dulzón) y mermelada de cítricos.
De otras hornadas :
Roscón en pequeñas dosis o de cómo hacer una roscolena →
Masa madre en la merienda →
Dulce verano →
Siguiendo el sendero →
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9 Comentarios a la entrada: "En el límite del bien y del mal"
Amasado por :
Un pedazo de pan Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.
Gracias por compartir tu buen hacer en el mundo panarra, me gusta lo que haces y cómo lo haces. Te seguiremos leyendo…un abrazo.
Muy bueno, menuda inspiración has tenido! Gracias por compartirlo!
Siempre es un gusto leerte y aprender de tus inventos y experimentos. Gracias por compartirlos.
Un beso.
Es un pan muy bonito… pero sobre todo tenía que estar riquísimo. Esos prefermentos sólidos te están dando muchísimas satisfacciones, qué versatilidad: lo mismo te levantan una masa muy hidratada que te dan estructura a este pan tan integral y tan requetebueno. Un abrazo muy fuerte!
Es una pasada leer y aprender contigo. Aunque ya te lo he dicho por mail, quiero que sepas que voy a hacer todo lo que esté en mi mano por mejorar algunos aspectos del producto.
Te mantendré informado y ojalá podamos conseguirlo.
Un abrazo muy muy grande y mil gracias.
Andrés
Maravilloso! Y las explicaciones magistrales!
Muchas gracias Circe por compartir, es un lujo!
Un abrazo
Espectacular para mi gusto y la greña bien bonita.
Este es un panaco en condiciones!! Grena/miga y amor! Lo tiene todo!! Esto es un pecado, Circe!!!
me encanta como lo explicas….yo no he pasado del 50-60% de harina integral….miedo me da, pero con tus indicaciones igual me animo ahora que tengo un pelín más de tiempo¡¡ un beso desde Barcelona.