Y la cosecha viene llena de nuevos cursos

La masa madre (MM) es un fermento natural y espontáneo que “utiliza” las levaduras y bacterias que
se encuentran presentes en el aire y la harina. Produce una fermentación más ácida que la conseguida con las levaduras de cerveza, lo que le da un aroma y gusto particular y complejo al pan. Mejora las propiedades de conservación del mismo y, en el caso del centeno, es esencial para obtener una buena masa levada.

1. Entender y controlar los ciclos de la masa madre:
   1. Aprender a hacer masa madre desde cero: cada uno intentará hacer una masa madre blanca y otra de centeno.
   2. Aprender a convivir con la masa madre: alimentarla, conservarla, modificar su ph, desecarla, congelarla y reactivarla.
2. Panificar con masa madre:
   1. Aprender las particularidades de los panes 100% de centeno y las características de la Masa Madre para este tipo de panes.
   2. Aprender las particularidades de la fermentación y desarrollo de panes de trigo (blanco, integral o semi-integral) sólo con masa madre.
   3. Aprender a utilizar la masa madre como prefermento para mejorar masas que se fermentarán con algo de levadura.
   4. Aprender a aprovechar los “excesos” de masa madre en sencillas recetas de repostería.
   5. Aprender a modificar y convertir recetas que no utilizan masa madre en recetas en las que podamos utilizarla. Para ello se utilizará el porcentaje del panadero.

1. Es nuestro curso más largo porque las masas levadas sólo con masa madre necesitan muchas horas para fermentar.
2. Además, los participantes tendrán que hacer unos “deberes” previos, iniciando sus masas madres en casa. Para ello recibirán unas instrucciones precisas 10 días antes del curso. La preparación se puede hacer en tan sólo 4 días y no requiere más que un tarro de cristal con tapa (o un taper), harina (de centeno y de trigo blanca) y agua. Sólo requiere cinco o diez minutos de tiempo diario.
3. Si alguien no pudiera hacer la preparación previa (o el resultado no fuera muy fiable) tendrá a su disposición masa madre bien activa (preparada por  Un pedazo de pan) para todos los panes del curso.

1. Tomaremos un desayuno (con molletes y/o dulce) al llegar el sábado: es el momento de conocernos y disipar las inquietudes y el miedo a lo desconocido: ¿quiénes somos, por qué hemos venido y qué esperamos del día de hoy?
2. Prepararemos dos recetas de pan levado sólo con masa madre: una de centeno y otra de trigo (blanco, integral, semi-integral, espelta… a elección de cada uno).
3. Confeccionaremos un bizcocho de masa madre.
4. Prepararemos una masa semi-dulce con masa madre, con la que elaboraremos bollos de canela y bollos de jamón y gorgonzola para el almuerzo.
5. Elaboraremos una hogaza pequeña de pan de trigo con MM (como pre-fermento) y levadura.
6. Comeremos juntos una comida “campestre” (en la terraza si el tiempo lo permite), con alguno de los panes recién hechos y otros productos de calidad.
7. Y a lo largo de ambas jornadas iremos presentando los entresijos más técnicos sobre la masa madre, cómo convivir con ella y cómo sacarle el mayor partido.
8. Además, tendrás algunos libros sobre panificación casera a tu disposición por si quieres hojearlos.

1. Masa madre seca (blanca de trigo y/o de centeno).
2. Una carpeta con los materiales del curso.
3. Un cuaderno donde habrás apuntado un montón de trucos.
4. Todos los panes que hayas preparado.
5. ¡Y esperamos que te lleves, además,… una gran sonrisa!