No habían greñado bien porque estaban un pelín pasados de fermentación: les tocó hacer cola de entrada para el horno. Como hace tanto calor, horneo un día 4 ó 5 cosas y siempre hay alguna que sale un poco perjudicada porque va antes o después de lo debido al infierno.

Pero las hogazas fueron a parar al congelador. Era demasiado pan y el calor veraniego las seca en 48 horas.

La sorpresa ha llegado al descongelar la primera de las hogazas para un buen desayuno y, los restos, para un platazo de huevos con tomate que tomaremos de almuerzo.

Una miga llena de alveolos, homogéneamente distribuidos, de tamaño pequeño pero que le daban ligereza extrema a la miga de un pan que lleva un 55% de harina integral de trigo duro. Increíble, pero ahí están los planos cortos.

Y sin más preámbulos ni literatura, os dejo con la receta, simple, relativamente sencilla para ser una masa muy integral, deliciosa en suma.

Método de elaboración

Mezclar las harinas en un cuenco, añadir la masa madre y 625 ml. de agua. Mezclar muy bien y darle un reposo de media hora. No le conviene un reposo prolongado porque al tratarse de una masa integral la actividad de las encimas y de las bacterias es alta con el calor del verano. Si hacemos una autolisis muy larga nos encontraremos con una masa que fermentará muy rápido y no soportará bien la manipulación posterior.

Añadir el aceite, la levadura disuelta en los 25 ml. de agua restante y la sal. Amasar durante unos minutos. Enseguida tendrá cohesividad la masa. En este caso, no haremos un amasado prolongado.

Colocar la masa en un cuenco aceitado. Cada media hora darle un pliegue, hasta completar tres. Mantener cubierto entre pliegue y pliegue para que la masa no se reseque y cree corteza.

Al cabo de dos horas, sacar la masa del cuenco, sobre la encimera enharinada ligeramente. Dividir la masa y preformar.

En este caso, se dividió en tres masas de 250 gramos para barras pequeñas y dos hogazas de 600 gr. cada una, aproximadamente.

Dar un reposo de tres cuartos de hora a las masas preformadas, manteniéndolas tapadas con un paño para que no se sequen en exceso.

Formar las barras, la boule y el batard. Colocar las barras en lino, haciendo un pliegue de separación entre ellas. La hogaza y el batard pueden colocarse en lino también o en banetón enharinado ligeramente. Mantener tapados para que no se resequen. Fermentar 45 minutos como máximo.

Calentar el horno a 250º.

Hornear con vapor a máxima temperatura durante 30 minutos las barras y 35 minutos las hogazas. Si hay que hacer dos tandas de horneado, colocar la hogaza y el batard en la nevera para la segunda fermentación y hornear las barras primero, que al ser más pequeñas fermentarán rápido. Podrían hornearse al cabo de 30 minutos de fermentación para que greñen mejor que en este caso.