Un pedazo de pan


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Publicado el 6 noviembre 2016 | por Un pedazo de pan

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Al 100%: preparando la Navidad

Ya estamos en plena fiebre de celebración: no acabamos con los panellets, buñuelos y huesos de santo y quien más, quien menos, ha comenzado a calentar motores y ha sacado las recetas de los roscones, mantecados, stollen… Y cómo no, lo que parece la fiebre del año: el panettone. Veo masas madre flotantes por todas partes, videos y cursos de maravillas que nunca seré capaz de hacer…

Por eso y para evitarme los disgustos me voy a consolar diciendo que la mejor preparación para una Navidad respostera es un otoño lleno de fibra. Y aquí estoy, con una harina maravillosa jugándomelo todo. Ya llegarán los días de vino y harinas refinadas. Hoy, 100% integral. Hoy, mis molletes de siempre en versión 100% integral.

En esta receta usamos harinas ecológicas: harina recia integral de El Amasadero y harina T150 de Roca (un gran descubrimiento, es trigo panadero, de buena fuerza y molido a la piedra, con su germen, salvado, vitaminas y minerales). Con estas harinas hay que aumentar un poco la hidratación, porque beben mucha agua.

El otro detalle de interés es que hay que controlar la fermentación: las harinas integrales funcionan mejor -en mi experiencia- con una fermentación ligeramente más lenta, para que se produzca todo el CO2 necesario pero sin que los alveolos crezcan mucho y ejerzan demasiada presión en un gluten más débil por la presencia del salvado. Estas masas integrales, a temperatura alta tienen una “ventana” de tolerancia corta, en seguida se “pican” o parecen sobrefermentadas. En parte el desgaste es “enzimático” (son más activas) y en parte es que sufren más con la presión que ejerce el gas de la fermentación.

Da mejor resultado alargar un poco la fermentación a menor temperatura. Para ello, basta una fermentación a unos 22-24º (no más) y controlar la cantidad de masa madre y de levadura que usemos. A cambio, un poco de paciencia a la hora de fermentar antes del horneado y el resultado será muy, muy rico.

En las harinas integrales es fundamental usar masa madre. Los minerales que aporta esta harina -y que en cambio apenas tiene la harina blanca- sólo están “biodisponibles” si el ácido fítico es “degradado” por la fitasa. Y esta enzima, la fitasa, sólo trabaja cuando el ph está entre 4,5 y 5.5. Y eso lo conseguimos gracias a la masa madre.

Porcentajes

Mezclar las harinas y añadir el agua. Dejar reposar durante 20 minutos o media hora. Con ello logramos que las harinas integrales se hidraten mejor y comience el desarrollo del gluten. Es lo que llamamos autolisis.

Añadir luego la masa madre troceada y la levadura. En verano no añadiríamos la levadura hasta el final del amasado, pero en otoño e invierno cuando el tiempo es frío es mejor dejar que se vaya activando durante el amasado.

Amasar hasta desarrollar bien la masa. Cuando falte poco para lograr una buena membrana, añadir la sal. Puede añadirse la sal desde el principio, pero el amasado durará algo más.

Las masas integrales deben amasarse muy bien. Cuesta más formar el gluten, pero se puede lograr una buena membrana (como se ve en las fotos). Y es esencial desarrollar bien el gluten para retener el gas de la fermentación y que el resultado final no sea denso. La temperatura perfecta para el final del amasado está entre 22º y 24º.

Dejar fermentar la masa cubierta, para que no haga piel. Darle una fermentación de al menos 90 minutos.

Formar los molletes. El método ortodoxo es hacer bolas de 80 g a 120 g de masa, sin dar excesiva tensión en el formado. Relajar las piezas unos 45 minutos y luego aplastarlas hasta obtener óvalos o círculos de un centímetro y medio a dos de grosor. El método rápido es hacer un rectángulo con la masa, sin desgarrarla ni desgasificarla y darle forma de rollo, como quien hace un brazo de gitano, sin apretar. De ahí se cortan porciones de dos dedos de grosor. Se giran con el corte arriba y abajo, enharinando esas zonas para que no se peguen y dándole la forma ovalada correcta.

Colocar sobre lino. Dejar fermentar 2 o 3 horas, según la temperatura ambiente. En invierno las piezas pequeñas se quedan muy frías y tardan en fermentar proporcionalmente más que las grandes.

Hornear a 210º, sin vapor, durante 7-9 minutos según tamaño. No cogen color más que en la suela. La corteza superior será sumamente tierna. Es un pan para tostar antes de comer o para bocadillos para los más pequeños de la casa.

Y esperar pacientemente la Navidad y sus dulces, comiendo pan con mucha fibra entretanto.

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