Un pedazo de pan


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Publicado el 18 junio 2011 | por Un pedazo de pan

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Atrévete con la masa filo: pastilla -o pastela- sefardí

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de junio nos invita a preparar un clásico de la cocina marroquí, Pastela Moruna .

Su nombre ladino -en sefardí- es la pastilla. El rabino Robert Sternberg, autor del libro La Cocina Sefardí (editorial Zendrera Zariquey) cuenta que la pastilla es un plato moruno que llegó a Marruecos a través de los musulmanes andaluces y que los judíos -de Marruecos- lo copiaron.La pastela o pastilla es un plato “de gran delicadeza, su preparación es muy laboriosa y sólo se hace en ocasiones especiales, como bodas o para agasajar a invitados ilustres”. La versión judía de la pastilla se hace con aceite de oliva y la musulmana con mantequilla.Asi, la pastela es un empanada de lujo con origen en Al-Andalus. Y el lujo consiste en su lenta preparación, si incluyes en ella una pasta filo auténtica, hecha en casa. Es quizás lo más valioso de lo que disponemos, nuestro tiempo. Para hacer frente al desafío y disfrutarlo decidí elaborar mi pastela aprendiendo primero a hacer una buena pasta filo, que quedara bien fina y crujiente.

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Y no es difícil, ni siquiera el estirado en hojas finas y transparentes. Al principio, algunas de ellas terminaron rotas o arrugadas. Las hice una bola y volví a empezar con mucha paciencia. Y así descubrí algunos trucos, que os cuento al final de la entrada.
El relleno, por su parte, es una receta de un libro de cocina sefardí. En él se sustituyen las tradicionales palomas por pollo. Junto al relleno de las hebras de pollo (relleno II) cocinadas se incluye una capa de almendras fritas con azúcar y canela (relleno I) y una crema cuajada de huevo hecha sobre la base del caldo de guisar el pollo relleno III). La alternancia de capas le da una textura crujiente y a la vez jugosa al relleno.
Ingredientes de la masa filo
2 g. de sal
105 ml. agua
30 ml. aceite de oliva
Método de preparación
Mezclar los ngredientes y amasar durante 10 minutos hasta lograr una masa de textura sedosa, que se estire dejando un velo.
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Dejar reposar al menos dos horas, para que se relaje el gluten desarrollado.
Ingredientes del relleno I
15 ml. aceite de oliva o mantequilla
60 gr. de almendras laminadas
15 gr. de azúcar
1 cucharadita de canela molida
Método de preparación
Calentar el aceite en una sartén. Dorar las almendras. Añadir el azúcar y la canela y remover hasta que se deshaga el azúcar. Reservar templado.
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Ingredientes del relleno II
2 contramuslos de pollo
30 ml. aceite
1 cebolla
1 diente de ajo
6 granos de pimienta
6 granos de cilantro
1/2 cucharadita de jengibre molido
1/2 cucharadita de canela molida
2 cucharaditas de sal gruesa
unas hebras de azafrán
unas ramas de perejil
500 ml agua
Método de elaboración
Calentar el aceite. Rehogar el pollo hasta que esté bien dorado. Retirar y reservar.
En el mismo aceite, dorar la cebolla y el ajo, hasta que tengan buen color. Moler la pimienta y el cilantro con la sal. Añadir todas las especias y el agua a la olla. Volver a introducir el pollo y cocer hasta que esté tierno. Se puede guisar en eola express en 20 minutos.
Abrir la olla y retirar los trozos de pollo. Se dejan templar y se quita la piel y los huesos. Se deshace en tiras finas.
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Ingredientes del relleno III
2 huevos
el caldo del guiso del pollo, reducido a 250 ml.
Método de elaboración
El caldo que queda en la olla se reduce a la mitad con una cocción a fuego fuerte. Se retira el perejil y se pasa por el chino o turmix. Se cuela y se vuelve a poner a hervir.
Se baten los huevos y se le añade un cacillo del caldo hirviendo. Se baten juntos y se añade a la olla del cado. Se hace hervir suavemente hasta que cuaje.
Si queda grumoso se homogeneiza con la batidora.
Ingredientes para el montaje
harina para espolvorear durante el estirado
100 gr. mantequilla o aceite para pincelar las capas en el montaje
azúcar glas
canela molida
Montaje de la pieza
Se divide la masa filo en porciones de 30 gramos. Se obtendrán 10 porciones para 10 hojas de pasta filo.
Con la encimera, el rodillo y las manos muy bien enharinados, se comienza a estirar.
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La hoja de masa debe quedar tan fina que pueda leerse a través de ella.
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Se estiran de una en una las hojas y se van colocando sobre una fuente forrada de papel de horno. Después de colocar una hoja estirada, se pincela con mantequilla derretida o con aceite.
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Cuando se han estirado y colocado la mitad de las hojas (5 capas), se colocal el relleno de almendras encima (relleno I).
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Sobre este relleno, se “unta” la mitad de la crema de huevo cuajada (relleno III) y se esparcen la mitad de las tiras de pollo (relleno I).
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Se cubre con la otra mitad de la crema cuajada de huevo y se termina con las tiras de pollo restantes.
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Se estiran una por una y se colocan las cinco hojas restantes de masa filo, no olvidando untar de mantequilla o aceite cada capa.
Tras colocar la última, se recorta el borde, para dejarlo uniforme a un centímetro y medio del relleno. Se hace un cierre decorativo girando el borde de la masa sobre sí mismo. Se pincela la pastela por fuera con mantequilla.
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Se enfría en la nevera mientras se calienta el horno a 200º.
Una vez caliente el horno, se cuece durante 40-45 minutos. Durante los 15 últimos minutos, reducir la temperatura a 180º. Una vez fuera del horno, dejar templar en una rejilla 10 minutos.
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Luego, espolvorear la superficie con azúcar glas y canela, adornando al gusto. Servir templada.
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Trucos y Consejos
  • La harina de repostería de El Amasadero tiene muy poco gluten y es perfecta para esta receta, porque la masa se estira muy bien, sin necesitar reposos intermedios para cada hoja filo.
  • No obstante, es de baja absorción de agua. Si se utiliza otra harina -multiuso o harina corriente de supermercado, debe reducirse la cantidad de harina a 185 gr. (en lugar de 200 gr.).
  • Si se utiliza harina multiuso de supermercado, (ademas de reducir la cantidad de harina en 15 gr.) se debe añadir media cucharadita de vinagre de manzana. Ello permite que el gluten se relaje más fácilmente y las hojas se estiren mejor.
  • No hay que tener miedo a añadir mucha harina al estirar. Es necesaria para que las hojas no se peguen y estiren bien. La masa tiene margen de hidratación suficiente para absorber la harina suplementaria del estirado.
  • Para que tenga una bonita forma redonda, pueden colocarse las hojas sobre una base redonda de molde desmontable para bizcocho. Ello ayuda a mantener la forma a la hora de esparcir el relleno y de cerrar el borde.
  • Para cuajar el relleno de huevo y salsa del guiso de pollo, una vez templados los huevos batidos con una cacillo de salsa caliente, yo mezco el resto de la salsa en una jarra apta para microondas. Cuajo la crema en el microondas. Es muy difícil que se queme y espesa muy rápido. Para eliminar los grumos, basta batirla con la minipimer antes de utilizarla.
  • Puede decorarse la pastilla jugando con el azúcar y la canela y unas plantillas de decorar tartas. Puede recortarse una plantilla en papel también con cualquier motivo decorativo o incluso con letras.

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11 Comentarios a la entrada: "Atrévete con la masa filo: pastilla -o pastela- sefardí"

  1. Hola Circe he hecho esta receta y quería decirte que ha sido un éxito absoluto, el relleno my suave y la masa filo espectacular. Yo había pensado siempre que era muy difícil de hacer pero, aunque es laboriosa, es una delicia. Gracias por explicar las recetas tan bien.
    Bea

  2. Milita says:

    Excelente y parece fácil. Y muchas gracias por los ·"truquitos". Lo intentaré.

  3. Con lo que me gusta la pasta filo y la garantía de tu receta, la tengo que hacer… como no me resulte demasiado difícil, se acabó el comprarla.

  4. ¿Congelar? No sé a qué te refieres. ¿Puedes explicar un poco mejor tu pregunta?

  5. Anónimo says:

    genial la receta , pero quiero saber cuanto tiempo la dejo congelar

  6. Cecília says:

    Fantástica receta y muy bien explicada.

    A mi también me ha sorprendido lo del azúcar y canela por encima, pero soy muy amante de la mezcla de sabores, así que lo probaré seguro.

    Además la receta de la "filo" me va a venir muy bien para otras muchas recetas.

    Mil gracias !!

  7. maczanita says:

    Impresionante. La apunto para mis recetas pendientes….

    Saludos.
    Maczanita

  8. Brétema says:

    Fíjate que yo ni había intentado hacerla, porque pensé que era difícil. Cuando tenga un poco de tiempo…y paciencia lo intentaré.
    Fantástica tu receta, como siempre.
    Un abrazo

  9. Hola, Teba. Es cierto que la canela con guisos salados es una delicia. Prueba a añadir media cucharadita de canela al guiso de carne picada para los espaguettis (tipo boloñesa, pero con canela). Yo lo aprendí hace años tras ver la película "Un toque de canela". Es una maravilla de combinación.

    Gracias por tu comentario, Boro. El hecho de que tengamos pendiente ese "challenge" y la coincidencia con la pastela me animó a intentarlo para ambos platos. La verdad es que las primeras hojas que estiré fueron un desastre. En realidad creo que mi masa estaba un poco blanda (creo que es porque la harina que he usado -de repostería auténtica- absorbe poca agua-). Cuando absorbió algo más de harina se estiraba mucho mejor y sin romperse.

    Merece la pena hacerla en caso. No es tanto trabajo como yo pensaba. Y ya estoy imaginandome entremeses de pasta filo: bolsitas rellenas de morcilla, gambas, paté, horneados y crujientes para la próxima Navidad. Los prepararé con antelación y los congelaré sin hornear. En el último momento, al horno y a la mesa.

    Y por cierto, no te olvides de refrigerar la preparación antes de hornear -sea pastela u otro plato dulce o salado con pasta filo-. Al solidificarse la mantequilla permite crear más vapor entre capa y capa al entrar en el horno y quedan más hojaldradas y crujientes las capas.
    Otra lección que he aprendido es que la próxima vez quizás hornee: 20-25 minutos a 200º y 35-40 minutos a 180º para permitir que las capas más interiores también queden más crujientes sin que se tueste en exceso el exterior. Esto es, más tiempo con menos temperatura, pasado el golpe de calor inicial, para darle más temperatura interior durante más tiempo sin que se arrebate por fuera.
    Gracias por vuestros comentarios.

  10. boroperez says:

    Me encanta, yo tambien pensaba en hacer la masa filo, dentro de poco tenemos un challenge con ella, no? pero el tiempo se me echo encima y aqui al no ser mandatory la compre, pero ya me he apuntado tus consejo para la masa.

    Saludos
    boroperez,gastronomista

  11. Teba says:

    Hola Soy Circe!
    Me ha gustado el relleno para esta preparación. Mi pasta filo es comprada y, de momento, está en el congelador = )
    Hasta el sábado pasado no había conseguido encontrarla y seguramente probaré a hacer este relleno con esta presentación.
    No conocía la pastela ni sus orígenes.
    Gracias por las explicaciones. Estoy segura de que estaba buenísimo. Lo del azúcar con la canela para espolvorear sobre un guiso salado me ha flipao!!
    Saludos


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Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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