Aunque es para uso doméstico indiscutiblemente, tiene buena capacidad. Puede colocarse el cuenco de la amasadora (Kitchen Aid, Lacor, Boman) directamente dentro, con tarros de masa madre. Aún así, la mejor manera de aprovechar la capacidad es con bandejas de fermentación rectangulares.

Y una vez formadas las piezas, caben a la vez dos banetones de medio y uno de un kilo, preferentemente entrelargos y de mimbre, pues los de pulpa ocupan más espacio. Los de mimbre, aunque pensados para masas más firmes, con las fundas de algodón a medida admiten masas bastante húmedas sin problema. Los banetones redondos se acomodan mal y se pierde mucho espacio con ellos.

También caben hasta dos panes de molde de medio kilo más uno de kilo. En el caso de piezas pequeñas, lo más complicado es encontrar una bandeja que se ajuste al tamaño, pues el aparato viene con rejilla y no con bandeja. En mi caso, yo lo he solucionado utilizando un tapiz de silicona, recubierto de una capa de lino panadero, para fermentar molletes y pequeñas piezas que no llevan molde o banetón.

Pero si se adquiere la rejilla suplementaria se duplica la capacidad de la fermentadora, creando un segundo estante, especialmente útil para la segunda fermentación de piezas más pequeñas. Cada estante tiene una altura de 10 centímetros, suficiente para la mayor parte de las preparaciones.

Eso sí, si utilizas ambas alturas, es recomendable que la menos ocupada sea la inferior, para que el calor pueda circular hacia arriba con facilidad, que es su sentido natural.

Es una cámara de fermentación, y también una yogurtera … e incluso una cámara para atemperar chocolate y mantenerlo a temperatura correcta mientras trabajamos con él. Su rango de temperaturas están entre los 21º y los 49º. También podríamos utilizarlo como calientaplatos o para mantener templadas la comida mientras atendemos a los invitados en una fiesta. Y seguro que es útil de muchas otras maneras.

Yo aún no he probado lo del chocolate porque mis habilidades reposteras son escasas. Sin embargo ya he elaborado distintos tipos de prefermentos y masas madres (líquidos y sólidos), masas y yogures.

A los yogures aún les tengo que coger el aire. Nunca antes los había hecho. Pero ya he conseguido que en casa digan que prefieren esos que los comprados. Y con sólo tres intentos creo que es un pequeño gran éxito. Ahora habrá que ir retocando la fórmula. Me he buscado unas cuantas páginas de fermentación láctica y hasta un Dairy Science and Tecnology eBook.

Estoy haciendo pruebas con los rangos de temperaturas para lograr la textura exacta que busco. Dependiendo de la temperatura a la que se caliente inicialmente la leche, dependiendo de la cantidad de fermento y de las temperaturas y tiempos de fermentación, el yogur varía en textura y sabor. Así que tengo otra gran aventura por delante hasta que esté satisfecha de los resultados.

Y algún día le tocará al chocolate, quizás. En todo caso, con las masas es una joya. Aunque también cuestiones técnicas que ir afinando con el uso, como ¿cuándo emplearla con vapor? ¿Cómo organizar las amasadas para aprovechar al máximo la capacidad una vez encendida? Y ello sin un exceso de consumo: a 24º consume unos 30W y a máxima potencia calorífica (manteniendo 49º, que sólo se usan para el yogur y quizás el chocolate), unos 200W.

La verdad es que es un aparato sencillo de utilizar. Es plegable y ocupa poco espacio: un poco más que un ordenador portátil de los de pantalla grande. Está muy bien diseñado, con enganches fuertes y simples.Se monta en un plis, plas. Se enchufa, enciende, programa la temperatura y ya está todo hecho. No tiene temporizador (hubiera sido una función deseable, quizás). Dicen que es conveniente precalentarlo antes de introducir la masa. Personalmente lo veo imprescindible si vamos a colocar mucha masa dentro a una temperatura inicial muy baja o si la temperatura exterior a la cámara de fermentación es muy baja. Yo lo he usado de ambas maneras, precalentando y sin ello, pero claro, a estas alturas de la primavera la diferencia no es grande. Habrá que verlo en invierno.

En una prueba inicial, coloqué tres recipientes de distinto tamaño y distintas cantidades de masa en un rango de 19º a 27º.  Las temperaturas se habían homogeneizado antes de la segunda hora de fermentación y habían alcanzado los 26º que yo había programado. Recomiendan no medir la temperatura en el interior de la caja sino en las masas o líquidos que coloquemos. Y ciertamente, la medida de estos era exacta y correcta.

Es fascinante ver la alegría que adquiere una masa madre fermentando de manera estable entre los 26º y 28º, nada que ver con la velocidad y la acidez que desarrolla en rangos inferiores y oscilantes como los que venían siendo normales en mi cocina en función de la temperatura. Eso sí, parece que las masas vuelan pues una fermentación de solo masa madre puede estar lista en unas pocas horas con un sabor fabuloso. Es cuestión de controlar las mezclase de harina para con esos tiempos no quedarse corto ni pasarse de fuerza y lograr una miga abierta y jugosa. Frente a la fermentación más fría, es necesario una harina con menos fuerza y más actividad enzimática. Nada que no se solucione utilizando una parte de harinas integrales (o malta diastásica en el caso de harinas muy pobres desde la perspectiva amilásica, como los trigos duros andaluces).

Para la fermentación puede utilizarse con o sin vapor. Una pequeña bandeja sobre el punto de calentamiento, permite generar vapor añadiéndole agua para que las piezas no se resequen, alcanzándose valores de humedad relativa del 60 al 80%. Y efectivamente, tras una prueba de piezas pequeñas fermentando sin tapar y con vapor, la superficie no creó piel. Es perfecto para la fermentación de piezas especialmente pequeñas. En cambio, cuando he fermentado en bloque varias masas a la vez, la propia humedad que desprenden las masas puede ser suficiente, a 26º-28º, para no tener que taparlas ni que utilizar vapor.

En todo caso, es cuestión de probar masa a masa, porque en concreto, mi experiencia con los molletes ha sido que la fermentación a 26º y con humedad era muy acelerada y fácilmente se sobrefermentan, por lo que preferí el resultado cuando los fermenté sin vapor añadido. En cambio las piezas de bollería pequeña han desarrollado mucho mejor pudiéndolas fermentar con esa humedad extra y sin tener que estar cubriéndolas o protegiéndolas, que es siempre parte engorrosa de la preparación de esas piezas, especialmente cuando por el frío la fermentación es larga. Con la cámara y el vapor, la fermentación se acorta y se evita que se resequen.