Un pedazo de pan


Utensilios Blog 15

Publicado el 13 mayo 2016 | por Un pedazo de pan

12

Con zapatos nuevos

Como una niña con zapatos nuevos, … como si el Ratón Pérez hubiera venido a cambiarme un diente caído por una sorpresa… igual, igual me siento estos días con esta primavera extraña, fresca, de tormentas, agua y viento en el Sur. Al principio pensé que no tenía sentido pedirla ahora que se acerca el verano y las temperaturas comienzan a subir. Total, las fermentaciones comienzan a ser naturalmente más cortas en casa.

Y si embargo, estoy feliz, radiante, con mi “caja fermentadora“. No sé muy bien cómo llamarla. Yo, que había oído hablar de las cámaras de fermentación caseras que mis amigos -os muy manitas- se habían fabricado en armarios de cocina -portátiles o fijos, con cables de reptiliario, sufría de una aguda envidia. Sevilla es una ciudad loca, en la que la cocina pasa de estar a 15º en invierno a 28º o más en verano… y cada año pasamos dos veces por el tormento de adaptar las recetas, las cantidades de levadura, masa madre, hidratación y tiempos a los desajustes climáticos de temporada.

Así que me enamoré de ella cuando la ví. Tenía referencias de conocidos que ya la tenían. Pero la puntilla fue verla en El Amasadero; no lo dudé. La verdad es que aún sigo haciendo pruebas. Pero en este par de semanas iniciales ya he aprendido varias cosas que quiero compartir. Uno de los mayores desafíos del panadero casero es la regularidad en la fermentación. Si, además, criamos a nuestra masa madre, mantenerla activa y saludable con umbrales de acidez no exagerados y buena capacidad fermentativa es un desafío. Y en ese reto una de las variables tradicionalmente cuasi incontrolables es la temperatura: temperatura de nuestras cocinas y, por ende, temperatura de nuestras masas. Y es ahí donde la fermentadora me está dando una, dos,… muchas ya, alegrías.

 Aunque es para uso doméstico indiscutiblemente, tiene buena capacidad. Puede colocarse el cuenco de la amasadora (Kitchen Aid, Lacor, Boman) directamente dentro, con tarros de masa madre. Aún así, la mejor manera de aprovechar la capacidad es con bandejas de fermentación rectangulares.

Y una vez formadas las piezas, caben a la vez dos banetones de medio y uno de un kilo, preferentemente entrelargos y de mimbre, pues los de pulpa ocupan más espacio. Los de mimbre, aunque pensados para masas más firmes, con las fundas de algodón a medida admiten masas bastante húmedas sin problema. Los banetones redondos se acomodan mal y se pierde mucho espacio con ellos.

También caben hasta dos panes de molde de medio kilo más uno de kilo. En el caso de piezas pequeñas, lo más complicado es encontrar una bandeja que se ajuste al tamaño, pues el aparato viene con rejilla y no con bandeja. En mi caso, yo lo he solucionado utilizando un tapiz de silicona, recubierto de una capa de lino panadero, para fermentar molletes y pequeñas piezas que no llevan molde o banetón.

Pero si se adquiere la rejilla suplementaria se duplica la capacidad de la fermentadora, creando un segundo estante, especialmente útil para la segunda fermentación de piezas más pequeñas. Cada estante tiene una altura de 10 centímetros, suficiente para la mayor parte de las preparaciones.

Eso sí, si utilizas ambas alturas, es recomendable que la menos ocupada sea la inferior, para que el calor pueda circular hacia arriba con facilidad, que es su sentido natural.

Es una cámara de fermentación, y también una yogurtera … e incluso una cámara para atemperar chocolate y mantenerlo a temperatura correcta mientras trabajamos con él. Su rango de temperaturas están entre los 21º y los 49º. También podríamos utilizarlo como calientaplatos o para mantener templadas la comida mientras atendemos a los invitados en una fiesta. Y seguro que es útil de muchas otras maneras.

Yo aún no he probado lo del chocolate porque mis habilidades reposteras son escasas. Sin embargo ya he elaborado distintos tipos de prefermentos y masas madres (líquidos y sólidos), masas y yogures.

A los yogures aún les tengo que coger el aire. Nunca antes los había hecho. Pero ya he conseguido que en casa digan que prefieren esos que los comprados. Y con sólo tres intentos creo que es un pequeño gran éxito. Ahora habrá que ir retocando la fórmula. Me he buscado unas cuantas páginas de fermentación láctica y hasta un Dairy Science and Tecnology eBook.

Estoy haciendo pruebas con los rangos de temperaturas para lograr la textura exacta que busco. Dependiendo de la temperatura a la que se caliente inicialmente la leche, dependiendo de la cantidad de fermento y de las temperaturas y tiempos de fermentación, el yogur varía en textura y sabor. Así que tengo otra gran aventura por delante hasta que esté satisfecha de los resultados.

Y algún día le tocará al chocolate, quizás. En todo caso, con las masas es una joya. Aunque también cuestiones técnicas que ir afinando con el uso, como ¿cuándo emplearla con vapor? ¿Cómo organizar las amasadas para aprovechar al máximo la capacidad una vez encendida? Y ello sin un exceso de consumo: a 24º consume unos 30W y a máxima potencia calorífica (manteniendo 49º, que sólo se usan para el yogur y quizás el chocolate), unos 200W.

La verdad es que es un aparato sencillo de utilizar. Es plegable y ocupa poco espacio: un poco más que un ordenador portátil de los de pantalla grande. Está muy bien diseñado, con enganches fuertes y simples.Se monta en un plis, plas. Se enchufa, enciende, programa la temperatura y ya está todo hecho. No tiene temporizador (hubiera sido una función deseable, quizás). Dicen que es conveniente precalentarlo antes de introducir la masa. Personalmente lo veo imprescindible si vamos a colocar mucha masa dentro a una temperatura inicial muy baja o si la temperatura exterior a la cámara de fermentación es muy baja. Yo lo he usado de ambas maneras, precalentando y sin ello, pero claro, a estas alturas de la primavera la diferencia no es grande. Habrá que verlo en invierno.

En una prueba inicial, coloqué tres recipientes de distinto tamaño y distintas cantidades de masa en un rango de 19º a 27º.  Las temperaturas se habían homogeneizado antes de la segunda hora de fermentación y habían alcanzado los 26º que yo había programado. Recomiendan no medir la temperatura en el interior de la caja sino en las masas o líquidos que coloquemos. Y ciertamente, la medida de estos era exacta y correcta.

Es fascinante ver la alegría que adquiere una masa madre fermentando de manera estable entre los 26º y 28º, nada que ver con la velocidad y la acidez que desarrolla en rangos inferiores y oscilantes como los que venían siendo normales en mi cocina en función de la temperatura. Eso sí, parece que las masas vuelan pues una fermentación de solo masa madre puede estar lista en unas pocas horas con un sabor fabuloso. Es cuestión de controlar las mezclase de harina para con esos tiempos no quedarse corto ni pasarse de fuerza y lograr una miga abierta y jugosa. Frente a la fermentación más fría, es necesario una harina con menos fuerza y más actividad enzimática. Nada que no se solucione utilizando una parte de harinas integrales (o malta diastásica en el caso de harinas muy pobres desde la perspectiva amilásica, como los trigos duros andaluces).

Para la fermentación puede utilizarse con o sin vapor. Una pequeña bandeja sobre el punto de calentamiento, permite generar vapor añadiéndole agua para que las piezas no se resequen, alcanzándose valores de humedad relativa del 60 al 80%. Y efectivamente, tras una prueba de piezas pequeñas fermentando sin tapar y con vapor, la superficie no creó piel. Es perfecto para la fermentación de piezas especialmente pequeñas. En cambio, cuando he fermentado en bloque varias masas a la vez, la propia humedad que desprenden las masas puede ser suficiente, a 26º-28º, para no tener que taparlas ni que utilizar vapor.

En todo caso, es cuestión de probar masa a masa, porque en concreto, mi experiencia con los molletes ha sido que la fermentación a 26º y con humedad era muy acelerada y fácilmente se sobrefermentan, por lo que preferí el resultado cuando los fermenté sin vapor añadido. En cambio las piezas de bollería pequeña han desarrollado mucho mejor pudiéndolas fermentar con esa humedad extra y sin tener que estar cubriéndolas o protegiéndolas, que es siempre parte engorrosa de la preparación de esas piezas, especialmente cuando por el frío la fermentación es larga. Con la cámara y el vapor, la fermentación se acorta y se evita que se resequen.

email

Powered By WordPress Tabs Slides

Etiquetas:

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.


cinco × = 20

12 Comentarios a la entrada: "Con zapatos nuevos"

  1. Carolina says:

    Muchiiiiiiiisimas gracias por tu respuesta, Circe. Me das muchas esperanzas, no veo el momento de sacar unos minutos para empezar las pruebas…a ver si acabamos la reforma de la cocina… Yo tengo el mismo problema que tú, el pan que puedo comprar en la zona es tan malo que no dura ni un par de horas sin que se convierta en chicle…horrible y huele tan bien y es una satisfacción tan grande hacer tu propio pan que no pienso dejar de hacerlo!

  2. Tienes razón: no es tan complicado de hacer y la gratificación es inmensa. Entiendo que quien tenga buenas panaderías cerca no esté tentado… pero los que solo tenemos pan de hipermercado a mano…

  3. Hola, Carolina. Ese horno nuevo promete. 30º para invierno no es mala temperatura, porque la masa siempre tiene a estar por debajo de esa temperatura y probablemente fermente a 26º-28º reales. Especialmente interesante es para las masas enriquecidas que si no, se llevan horas y horas. Tendrás que ir ajustando la cantidad de levadura a ese nuevo ritmo de fermentación. Toda una aventura. La primera vez hazlas según receta y mide los tiempos. Y así vas luego reduciendo levadura y midiendo tiempos para ver la relación entre una y otro.

    Por último, 30º es la temperatura perfecta para hacer yogur natural. Yo utilizo mi cámara fermentadora para eso también… desde hace más de un año no compro yogur blanco alguno: sólo caseros.

  4. Carolina says:

    Hola Circe, hace tiempo que leí tu artículo sobre la cámara fermentadora pero era un artículo caro que no sabía si pediría cómo regalo especial… Mientras tanto me he comprado un horno nuevo porque ya estaba harta de pelearme con el termostato del antiguo y resulta que el nuevo horno tiene una opción fermentación con vapor pero la temperatura mínima es 30 grados, crees que es demasiado para fermentar mi pan y masas dulces? Tendré que ajustar al mínimo la cantidad de masa madre/levadura, no? Muchas gracias por tu ayuda. Por cierto, te debo unas fotos de mis mediasnoches, cada vez que las saco del congelador nos las comemos y olvido hacerle la foto… Un abrazo. Carolina

  5. Anónimo says:

    Me encanya tu entusiasmo! Todos deberíamos intentar hacer pan en casa. Las de vuelta que doy para comprar un buen pan y ya hasta en las panaderías con horno te vende el pan precocido porque la competencia es muy dura y con prestigio no se come. Gracias

  6. El rango de temperatura empieza en 24º y sube hasta 49º, creo que es suficiente para trabajar el chocolate con precisión.

  7. Daydreamin says:

    Interesante. A mi me gusta trabajar mucho el chocolate y es cierto que si haces bombones o cualquier otra elaboración debes ir manteniendo el chocolate a cierta temperatura para que no endurezca mientras esperas a que cristaliza, yo creo que va para Reyes. Gracias.

  8. Sirve para fundir el chocolate y luego mantener el chocolate temperado a la temperatura precisa, sin tener que preocuparte de que se sobrecaliente o enfríe. Sin embargo yo no tengo experiencia en el trabajo del chocolate, por lo que no puedo serte de mucha más ayuda.

  9. Daydreamin says:

    Hola, buenísimo el artículo como siempre. Estoy deseando comprarme este artículo, ¿qué función puede hacer exactamente con el chocolate? Gracias

  10. FELIX González Díez says:

    No me dió tiempo a hacer el prototipo de fermentadora plegable. Grrrrr
    Estoy utilizando el horno viejo con un termostato chino como fermentadora.
    Un abrazo

  11. Gus says:

    Jo… Ya estás creándome necesidades. Mira que la vi, y me autoconvencí de que no la necesitaba, de que es pequeña, de que “otro trasto en la cocina”…. Jo…

  12. Cati says:

    Que maravilla. No me extraña que te sintieras cómo un niño con su regalo 🎁, estaría igual que tu con esa fermentadora.


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

Volver Arriba ↑