Es inevitable pararse hoy – 10 de Diciembre, fecha en la que se aprobó la Declaración Universal de los Derechos Humanos por la Asamblea General de las Naciones Unidas- a reflexionar: ¿Cómo sería el mundo si todos tuviéramos el acceso garantizado a una alimentación completa y saludable?

A veces es nuy difícil conjugar los sentimientos encontrados: la felicidad -se acerca la Navidad, los “míos” están todos bien, nos reuniremos y celebraremos nuestro pasado año y el que está por venir- y el pesar -gente cercana que conocemos y gente lejana que ni imaginamos, sufriendo el hambre, la desolación, la guerra o la soledad-. Y la Navidad es esa época en la que las contradicciones se hacen más evidentes para mí. Cuanto mayor me hago, más largo es el desierto que debo atravesar entre el 10 y el 24 de diciembre para reconciliarme con la felicidad y entender el pesar que me lastra.En días así, me resulta casi pueril darme cuenta que llevo un mes pensando ya en las comidas navideñas. En nuestra casa un elemento importante en la mesa es el pan, claro. El pan es y ha sido siempre el centro de una cultura de paz: “compartir” es partir tu pan con el otro; “compañero”, aquel con quien compartes penas y alegrías, tu pan de cada día. Y bajo sus miles de formas, el pan es el alimento básico de muchas civilizaciones. Hacer pan se convierte así en un gesto compartido, atemporal, intercultural. Y quizás así pueda este año sentirme reconciliada con la felicidad y el pesar simultáneamente.

Algún familiar de los que vienen en estas fiestas a casa me han llegado a decir que da igual si comemos de pie o sentados (no sé si alguno de los días faltarán sillas), siempre que haya pan casero. Y es que una vez que se prueba el pan hecho en casa…

Por eso me estoy dedicando últimamente a jugar con las formas. Quiero que el pan entre por los ojos, que parezca, encima de la mesa navideña un adorno más, pero el más comestible de todos ellos. Esta vez y con una masa ligeramente integral, me he dedicado a hacer panecillos individuales y un pan mediano con cordón, pero jugando a darles formas nuevas al cordón: en este caso lo coloqué en espiral y greñé, además, el pan por su cintura.

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Los panecillos individuales están inspirados (que no aspiro a otra cosa) de los panecillos elaborados en el Place Athenée de París. Dan Leppard nos muestra en su libro Hecho a mano algunos detalles de su formado por los propios panaderos que acompañan en los fogones a Alain Ducasse. Su caraceterística principal es una corteza muy crujiente y unos extremos puntiagudos y, claro, muy tostados. La hogaza es un paso más en la experimentación de panes con cordones. Esta vez el resultado no fue espectacular, pero sí agradable a la vista.

250 gr. harina integral de trigo El Amasadero

250 gr. harina panadera recia El Amasadero

500 gr. harina de supermercado

250 gr. masa vieja integral

700 ml. agua

3 gr. levadura fresca

17 gr. sal

Mezclar los ingredientes: para ello, pesar las harinas en un cuenco. Rebozar la masa vieja en la harina y trocearla. Mezclarla con las harinas. Añadir el agua, la levadura fresca y la sal.

La hidratación del 70% pero la masa no será muy blanda en razón del 25% de harina integral y de la harina panadera recia, pues ambas absorben bastante más agua que la harina blanca de trigo.

Una vez bien mezclados los ingredientes, amasar sobre la encimera durante 15 minutos al menos. La masa debe quedar muy elástica. Colocar en un cuenco, tapar y dejar leudar. Necesitará al menos 4 horas de fermentación en una cocina templada. Si la cocina está fría, necesitará al menos 6 horas para alcanzar una buena expansión.Alcanzada esta, sacar la masa del cuenco y desgasificarla suavemente. Dividir el total (tendremos aproximadamente 1,950 gr.) en tres partes. Un pedazo de pan 250 gr. nos servirá de masa vieja en el siguiente horneado, por lo que formaremos una pequeña bola y la guardaremos en una bolsa de alimentación bien cerrada en la nevera. Con el resto, haremos de la mitad de la masa una hogaza (aproximadamente de un kg). Para ello, hacemos una”boule” con buena tensión en la superficie y la colocamos en un banetón.

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Con la otra mitad haremos panecillos con 75 gramos de masa. El procedimiento para hacer estos últimos es el siguente: hacemos pequeñas bolas de masa. Con el canto de la mano marcamos bien la bola por la mitad, la doblamos por esa marca y sellamos bien los bordes del semicírculo. Lo hacemos rodar, apoyándonos sobre los extremos, de manera que vayamos ahusándolo: puntas más finos y centro más grueso hasta lograr unas puntas bien finas.

Colocar todos los panes sobre una tela de lino (couche) o un trapo de algodón bien enharinado. Tapar con un paño bien enharinado y dejar fermentar al menos una hora. Al cabo de este tiempo, estarán listos para greñar.

Calentar el horno al máximo durante esta segunda fermentación, con piedra si es posible.

Los panecillos pequeños son los primeros que deben hornearse. Con ello se aprovecha la humedad que evaporan al hornearse para que la piedra y el horno estén más húmedas para la hogaza. Los panecillos llevan dos o tres cortes profundos con la cuchilla inclinada en ángulo de 45º.

Horneamos durante 20 minutos a 230º, con vapor añadido. Yo añado agua hirviendo a una bandeja que vive permanentemente en el suelo de mi horno. Luego reducimos la temperatura a 210º y horneamos 30 minutos más, para producir una corteza oscura, gruesa y crujiente al enfriarse. 10 minutos antes de terminar el horneado, abrimos la puerta de horno unos segundos (basta contar hasta cinco), para que salga la humedad que haya podido condensarse en el horno. Ello ayuda a que la corteza se seque los últimos minutos de horneado y el resultado sea un pan mucho más crujiente.

Todos estos panes resultaron deliciosos, con una miga alveolada. Los panecillos fueron desapareciendo a la hora de la merienda convertidos en deliciosos bocadillos.

La hogaza nos sirvió durante un par de días para desayunos y almuerzos.