Bienvenida al otoño

El otoño comienza para mí con el membrillo y los frutos secos. Y acaban de llegar: en breve podremos disfrutar del delicioso dulce de membrillo que nos traen unos amigos y el que mi madre nos prepara, y ya hay puestos de castañas asadas por las calles. El otoño, efectivamente, ha llegado.

Y el otoño empieza pidiendo guisos calentitos… lejos ya de los salmorejos, gazpachos y aliños que veníamos disfrutando estos meses atrás. Y, entre otras recetas, recordé una a la que le tenía muchas ganas: carrilladas de cerdo al vino tinto (también llamadas “carrilleras”, que el DRAE admite las dos formas).

Abrir una botella de vino en casa es dejarla envejecer y rondar de encimera en encimera… Siempre está en donde pensabas ponerte a preparar -con urgencia- cualquier cosa (desde una tostada a la cena de las niñas). Apenas probamos el vino, salvo en comidas o cenas de fiesta. Por eso, la botella … siempre está en medio y donde más te estorba.

Así que la receta de carrilladas estaba pidiendo compañía: un delicioso pan de vino y nueces, inspirado en la receta de Dan Lepard para el pan de vino tinto, piñones e higos, del libro Hecho a mano (encontrareis su receta en la página 54).

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Su receta, según cuenta Lepard, es fruto de una mezcla de recetas: de un lado, la receta de un panadero francés que conoció trabajando en Baker&Spice que hacía un pan alargado con nueces y vino tinto (y todo ello terminaba dentro de su masa); de otro lado, un panadero italiano (Federico Turi de Locanda Locatelli) que hacía un pan con higos y pasas.

En este caso y deshaciendo la hibridación de recetas de Dan Lepard, pero tomando su receta como punto de apoyo, he recompuesto la receta del pan de vino y nueces. Aquí traigo el resultado. La receta original tenía una hidratación más baja (60%). Tras la mezcla inicial de los ingredientes para la autolisis, la masa quedó excesivamente dura por lo que fui añadiendo más agua hasta lograr una masa manejable (hidratada al 65% más o menos). Incluso hubiera admitido algo más.

Este pan queda algo más denso que otros que llevan esta proporción de agua: quizás sea debido al alcohol que dificulta la fermentación, al residuo seco del vino, que hace que la hidratación real sea inferior o a cualquier otra razón que se me escape.

175 gr. de nueces troceadas

250 ml. vino tinto

150 gr. MM blanca al 100% de hidratación

todo el vino, tras escurrir las nueces, completado hasta 300 ml con agua

50 gr. harina integral de trigo duro El Amasadero

350 gr. harina de fuerza ecológica El Amasadero

100 gr. harina panadera El Amasadero

3 gr. levadura seca

10 gr. sal

La noche antes de preparar el pan, colocar las nueces troceadas en un cuenco y cubrirlas con el vino tinto. Tapar con film transparente y dejar reposar toda la noche.

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A la mañana siguiente, colar las nueces y reservarlas.

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Pesar en un cuenco el vino restante y completarlo con agua hasta los 300 ml. Añadir la MM y batir hasta que se disuelva.

Añadir las harinas (integral de trigo duro, de fuerza y panadera). Mezclar bien y dejar reposar durante una hora (autolisis). Ello hará más fácil el amasado posterior.

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Añadir la levadura por encima de la masa, envolverla plegando la masa. Darle un reposo para que se hidrate (5 minutos bastan). Amasar bien hasta lograr una masa elástica. Añadir la sal y seguir amasando cinco minutos más. La masa tendrá un color ligeramente violáceo precioso.Añadir las nueces que habíamos reservado. Nos costará trabajo que se distribuyan uniformemente y nos dará la sensación de que se rompe parte del trabajo de amasado que hemos hecho. Pero la masa se irá acomodando si amasamos unos cinco minutos y envolverá las nueces, volviendo a generar la malla de gluten alrededor de las nueces.

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Hacer una bola con tensión -la que se pueda con las nueces rompiendo la superficie- y colocar en un cuenco ligeramente aceitado. Tapar el cuenco.

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Dejar fermentar hasta que la masa haya adquirido un aspecto esponjoso, esté relajada y blanda y presente una buena cantidad de burbujas en su interior.

Volar sobre una encimera ligeramente enharinada. Dividir en dos masas y darles forma. En este caso elegí hacer una pequeña bola y un pan ovalado.

Darle la mayor tensión posible. Enharinarlos muy bien y dejar fermentar por segunda vez hasta que la masa, al presionar con el dedo en el lateral, tarde en recuperarse tres segundos.

Calentar el horno a 250º.

Volcar cada masa sobre la pala. Enharinarlas bien. Como es una masa de color oscuro, la estética del pan gana mucho con el contraste de la zona enharinada y la zona tostada de la greña. De hecho, el pan ovalado tenía poca harina para el resultado que se esperaba.

Greñar el pan cuidando de hacer greñas bien decorativas porque en esta masa lucen mucho. Si buscas ideas, Beatriz Echevarría (La Cocina de Babette) tiene unas plantillas maravillosas publicadas.

Hornear a 230º con vapor, sobre piedra, durante 15 minutos. Entreabrir la puerta del horno para que salga el vapor, bajar la temperatura a 210º y hornear 20 a 30 minutos más. 5 minutos antes del final puede abrirse de nuevo la puerta del horno unos segundos para que salga el exceso de humedad. Ese golpe de calor seco final ayuda a que la corteza sea más gruesa y se mantenga crujiente más tiempo.

Sacar del horno, dejar enfriar sobre una rejilla y dejar reposar varias horas antes de cortar. Este pan, que algo más denso que otros, está delicioso cortado en rebanadas finas y ligeramente tostado. El color de la miga es sorprendentemente oscuro, comparado con el color sonrosado durante el amasado.

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