Un pedazo de pan


Masas enriquecidas Blog-25

Publicado el 24 marzo 2013 | por Un pedazo de pan

25

Hecho en casa


¡Con cariño y tiempo!
Los ingredientes más valiosos en nuestra cocina

Son días de torrijas y pestiños… dulces típicos del inicio de la primavera. Y en casa ya hemos preparado ocho docenas de torrijas. Los pestiños están al caer. Y entretanto me ha encantado experimentar con una masa de la familia del pestiño.
Es un reto que tenía pendiente desde que hace un año visitamos la fábrica de tortas de aceite de Inés Rosales. Pero mi capacidad para liarme y entretenerme por el camino me alejó de mi interés por las tortas caseras… hasta hoy.
La masa de la torta de aceite es casi-casi prima-hermana de la masa del pestiño: masas de harina floja, con especias (fundamentalmente comparten el anís y el sésamo, o como les decimos por el Sur con nombres de origen árabe como la propia receta, la matalahúga y el ajonjolí ), aceite, azúcar , …
Una gran diferencia entre estas dos masas es que mientras el pestiño es una masa frita, la torta de aceite se hornea. El pestiño se acaba con miel o azúcar y la torta, necesariamente, con azúcar que se deja caramelizar en el horno.

Y en la actualidad, el pestiño lleva levadura química en lugar de levadura de panadería… pero estoy convencida es que es una adaptación moderna, después de que las amas de casa se “aficionaran ” al “Royal” (polvos de hornear) y a la comodidad de no tener que dejar la masa fermentar una horita antes de formar los pestiños. Originalmente, pestiños y tortas debían ser los restos de las masas panaderas (recias, de masa refinada con poca hidratación y harinas de poca fuerza), a las que se añadía mucho aceite (uno de los pocos ingredietnes que nunca ha faltado en las cocinas del Sur) y especias (ajonjolí y matalahúga entre otras) para hacer un postre. Y si había azúcar se añadía; y si había miel, se enmelaban.

La torta de aceite debe cumplir con los requerimientos del pliego de condiciones aprobado por la Junta de Andalucía para obtener la “marca de calidad certificada”. En este pliego nos detalla los ingredientes y calidades necesarios para la receta: harina de poca fuerza (100-120 W y P/L de 0,3), aceite de oliva virgen extra, … Sorprendentemente los únicos ingredientes que se describen conforme al porcentaje del panadero son el agua y la levadura. El resto de los ingredientes se calculan a porcentaje de masa total deshidratada (cada ingrediente va referido en porcentaje a la suma del peso de todos los ingredientes), excluida el agua y la levadura. En la entrada correspondiente a nuestra visita del pasado año, transformé los datos del pliego de condiciones en porcentajes del panadero.
Esta receta me ha servido de guía. Sin embargo la comparé con una segunda receta que una amiga me hizo llegar y que está pensada para utilizarla en la Thermomix. La diferencia mayor entre una y otra es que la receta para la thermomix tiene menos hidratación en agua y en aceite, y además no lleva azúcar en la masa, sino tan sólo en la cobertura.
He hecho tres veces seguidas las tortas de aceite, ajustando ligeramente las cantidades de agua y aceite. Al final, en mi receta, me encuentro más cerca de la original del pliego de condiciones que de la receta de Thermomix (quizás porque al amasar a mano, la receta de Thermomix me resultaba algo dura de consistencia). Eso sí, como no tengo esencia de anís, he aumentado un poco la cantidad de sésamo y anís en la masa. Y no utilizo azúcar invertida en la masa sino azúcar blanquilla.No se tuestan las semillas -el sésamo y el anís- en esta receta (otra pequeña diferencia con los pestiños) porque como las tortas se hornean muy finas, podrían llegar a quemarse las semillas y desprender un sabor amargo. Liberan todos sus aceites esenciales y su aroma en el horneado. Pero si alguno quiere, puede tostarlas primero.

A diferencia de lo que a veces se piensan, estas masas -tortas de aceite, pestiño o incluso la masa filo (que no fermenta)- deben amasarse muy bien. Se usa una harina floja para permitir el estirado con facilidad, pero necesitan desarrollar el gluten: no queremos una masa de galleta que se desmigue, sino una masa panadera muy bien desarrollada pero que no adquiera volumen y se deje eestirar sin que se encoja (mucha extensibilidad y poca tenacidad, de ahí que el pliego de condiciones requiera un P/L de 0,3 cuando el habitual par aun pan es de 0,5).En la torta de aceite es muy importante utilizar un aceite de oliva virgen extra de calidad, pues será uno de los ingredientes fundamentales para aportar sabor, junto a las especias. El sabor no lo producirá la fermentación, dado que la duración de es es corta y además dada la cantidad de grasa de la masa las levaduras poca actividad desarrollan.

Y hoy os traigo las tablas de porcentaje de panadero (al final y comparando las tres opciones -pliego de condiciones, thermomix y mi receta), pero sobre todo el detalle y paso a paso de cómo las hice. El resultado fue para chuparse los dedos.
Con la cantidad que he utilizado salen una 18 tortas de aceite pequeñas de 20 gr. cada una. La torta de aceite “reglamentaria” tiene 30 gr. en crudo. Pero formar tortas de 30 gr. de masa sin las habilidades de las “labradoras” es casi imposible. Y eso requiere mucha, mucha práctica.

 

Ingredientes
200 gr. harina floja
75 gr. aceite de oliva virgen extra
75 gr. agua
10 gr. azúcar
1 gr. sal
4 gr. anís verde (matalahúga)
3 gr. sésamo (ajonjolí)
2 gr. levadura seca
Azúcar extra para el acabado
Método de elaboración
Se pueden hacer a mano o a máquina. La diferencia es que si se usa una amasadora (o thermomix) mezclamos primero todos los ingredientes, sin el aceite y luego añadimos el aceite en chorro fino mientras se amasa. En este caso y como yo no uso ninguna máquina, todo se hizo a mano con el siguiente procedimiento.
Pesar y mezclar todos los ingredientes en un cuenco: para distribuir uniformemente las semillas, sal y azúcar, es conveniente pesar los ingredientes secos primeros y mezclarlos, añadiendo luego el agua y el aceite.

Mezclar los ingredientes, hasta obtener una masa homogénea e integrada.

Tras el mezclado, amasar sobre la encimera hasta desarrollar muy bien el gluten.

Al principio la masa se desmenuza fácilmente.

Y parece que no va a desarrollar el gluten y la elasticidad.

 

Pero con un poco de trabajo, lograremos una masa bien desarrollada.

Hacer una bola con la masa y colocar en un cuenco.

No hace faltar aceitarlo dado que la masa es muy grasa. Dejar fermentar una hora a una hora y media.

Calentar el horno a 190º con ventilador si el horno dispone de él.

Desgasificar con suavidad y cortar porciones de 20 gr. Bolearlas para que quede la superficie lisa y satinada.

Cuando terminemos de porcionar y bolear toda la masa, se habrán relajado las primeras porciones.

Preparar un cuenco ancho o un plato con azúcar blanquilla.

Extender cada bola con el rodillo o con las manos, sin que se desgarre.

Debe quedar muy fina y quede en un círculo que tenga al menos 12-15 cms. de diámetro.

No se pegará a la encimera por la cantidad de aceite que lleva. Levantar la torta y mojar una cara en el azúcar.

Colocar en una bandeja o sobre papel de hornear. Con el papel de hornear evitamos que algo de azúcar pueda desprenderse y quemarse en el horno y quedar pegado a la solera o a los ladrillos refractarios.

Proceder sucesivamente hasta completar una tanda de horneado: cabrán 4-6 en un horno de 60 cms- de ancho y 8-10 en un horno de 90 cms. No es necesario colocarlas separadas (simplemente que no se toquen), porque no aumentarán de volumen en el horno prácticamente.

Hornear a 190º-200º, sin vapor, sobre el papel de hornear directamente colocado sobre piedra o bandeja muy caliente y con el ventilador encendido durante 6-10 mintos según el horno.  Lo que se pretende es lograr una masa crujiente, caramelizada en la superficie (no todo el azúcar se derrite, más en los bordes que en el centro) y tostada en la parte inferior. Para ello es útil una cocción corta y el ventilador, que produce un acabado de color y caramelización estupendo en poco tiempo. Hay que tener cuidado con la parte final de la cocción: puede pasar de color claro a tostado o quemado en apenas unos segundos.

Sacar del horno cuando tenga un color dorado con zonas tostadas y colocar sobre un rejilla para enfriar. Al sacarlo del horno tendrán aún algo de humedad, pero se endurecerán al enfriarse.

Guardar en un envase hermético, para evitar que el azúcar absorba agua del ambiente y se transforme en una miel que resblandezca la torta.

Son una delicia en el desayuno y a la hora de la merienda. Y sobre todo, puede ser un maravilloso regalo para amigos y familia: siempre hay un motivo para dar las gracias.

Unos cuentos paquetes fueron a parar  -con esa gratificante intención- a las manos de los organizadores del  Encuentro Panarras al Sur, acompañados de unos pequeños tarros de mermelada casera de naranjas sevillanas amargas. Espero que las saborearan y disfrutaran tanto como disfruté yo del encuentro.

Un poco de mi tiempo en la cocina,
a cambio de sus muchas horas organizando el evento.
Una vez más, gracias a todos ellos.


Porcentajes del panadero para las tres versiones de la receta
(para una explicación detallada de la tabla, ver aquí).

 Ingredientes
 Inés Rosales 
 Thermomix      
 Un pedazo de pan 
Harina floja
(100-120 W)
100,00%
100,00%
100,00%
Aceite
41,50%
28,50%
37,50%
Agua
34,00%
28,50%
37,50%
Azúcar
4,90%
0,00%
5,00%
Sal
0,40%
0,50%
0,50%
Matalahúga
(Anís verde)
1,50%
1,70%
2,00%
Ajonjolí
(Sésamo)
1,00%
0,60%
1,50%
Levadura seca
1,00%
0,85%
1,00%
TOTAL MASA
184,30%
160,65%
185,00%

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25 Comentarios a la entrada: "Hecho en casa"

  1. La fermentación hace más digestible el almidón de la harina, porque descompone los azúcares complejos. De otro lado, al gasificar muy ligeramente la masa facilita que quede más crujiente tras el horneado por la presencia de alveolos. En el pliego de condiciones del registro de las tortas de aceite sí incluye la levadura, en todo caso.

  2. Belén says:

    Hola!
    Me surge una duda puesto que yo he probado a hacerlas con la receta del libro de la sección femenina.
    Mi duda es sobre la levadura, ya que en la receta de este libro no añaden ningún tipo de levadura así que me gustaría saber que le aporta. Gracias!!!!

  3. Consulta aquí las entradas dedicadas a las harinas y conceptos como fuerza de la harina: http://unpedazodepan.es/mapan/

  4. celia says:

    ESTOY perdida con eso de las harinas.. tengo harina normal de revozar etc… y una que dice 00 (no tengo ni idea de lo que significa. Pero me gustaria saber la diferencia entre floja o fuerte y lo de las proteinas (como sabemos cuantas proteinas tiene??) gracias.

  5. Es levadura de panadería. Espero que te salgan ricas… es una de mis recetas favoritas.

  6. Hadaraya says:

    Hola quisiera hacer vuestra receta, pero me asalta la duda de si es levadura química o de panadería.

    Enhorabuena por vuestro blog es fantástico.

  7. Hola, Celia: en USA sería pastry flour, :)
    En último extremo puedes hacerlo también con all purpose si no tienes pastry flour. Con esta última quedarán más finos.

  8. celia says:

    Que es harina floja? donde la venden o como se pide? (en USA)…. de pasteleria? normal? o de pan?

  9. Pils says:

    No tengo palabras para darte las gracias por compartir esta receta. Somos muchos los que nos hemos tenido que ir a otro país y echamos de menos nuestra tierra. En esta zona de E.E.U.U. no sale el sol como en Cádiz…pero hoy en mi cocina he podido teletransportarme al sur de España con el olor del aceite, el ajonjolí y la matalauva. He doblado la receta y una parte va a ir de regalo para mis amigas de Corea, lo van a flipar con estas tortas :)

  10. Pilar says:

    ¡ Genial!. Muchas gracias!

  11. Es harina de repostería o de todo uso si no tiene más que 9 o 10 gr. de proteínas. SI tu harina es más fuerte, el único problema es que cuesta más amasar y luego estirar las tortitas. Prueba a mezclar una cucharada de maicena con tu harina para rebajar su fuerza.

  12. Pilar says:

    Una pregunta :
    La harina floja, ¿ es harina de repostería?. ¿ o es la harina todo uso que pone " harina de trigo" ?.
    Yo creo que me ha fallado la harina, porque las he hecho y creo que la harina que he utilizado, ( todo uso), me ha defraudado…
    ¡ Gracias!

  13. Estas tortas saben a gloria. Tenia pendiente este comentario desde hace tiempo, y realizando pruebas, creo que ganan aun mas sabor confitando las semillas (80°C – 15'), en el dia anterior a la elaboracion de las tortas.

  14. Con este pedazo de receta ya no tengo excusa… a mi hija le gustan a rabiar, y es una de las pocas cosas que no llevan chocolate y le gustan!
    Gracias por traer estas recetas tradicionales e impresionantes

  15. Rafael says:

    Bueno Circe, ya las he hecho y quedan expectaculares, mejores que algunas marcas comerciales, y que la receta de la thermomix, que habia hecho varias veces.
    Las amase en la themomix, pero siguiendo tu receta, pero con el aceite frito y frio, que no es mas que calentar el aceite y freir en el una piel de naranja o limon, dejar enfriar y seguir con la receta.
    Las forme con las manos estirandolas sobre la mesa, intente hacerlas como las labradoras pero como no me salian, pues sobre la mesa y justo antes de entrar al horno aplastando los bordes para que no me salieran muy gordos y horneadas sobre acero, ya que me he pasado al acero y salen perfectas no se queman el culo, al igual que mis ultimos panes.

    Perdona por las tildes que desde la tablet no puedo ponerlos
    Un saludo, Rafael

  16. IFeelCook says:

    Oh, con lo buenas que están estas tortas!!

  17. María G. G. says:

    Por dios que delicia

  18. conchi says:

    Me encantan, yo también las he hecho y salen bien buenas. Besos.

  19. Patricia says:

    Circe… qué ricas!!
    Llevo un tiempo deseando hacerlas en casa, pero creo que no había dado con algo tan claro y meridiano como esta explicación :). Sin duda alguna las voy a hacer… ñam ñam. Me flipan estas tortas, me voy a poner gocha, gocha… y en casa también se van a poner así.

  20. María says:

    Madre mia de premio total, que maravillosas tortas te han quedado, creo que me las comeria hasta crudas, muy bien explicadas y muy bien hechas, para mi te han quedado perfectas de verdad. Besicos

  21. jose manuel says:

    Yo las hago de vez en cuando, te han quedado geniales, me ha entrado ganas de repetir de nuevo

  22. MMF says:

    Puedo dar fe que estas tortas están espectaculares. Mis hijas han acabado con ellas en un abrir y cerrar de ojos y las han disfrutado muchísimo. Ahora, con tu receta detalladísima, no tengo excusa para hacerlas. Gracias por compartirla.
    Por cierto, si las tortas estaban deliciosas no menos puedo decir de la mermelada de naranja amarga: rica no, mucho más… riquísima.
    Todo un detalle el regalo. ¡Gracias!
    Un beso.

  23. Anónimo says:

    Hola Circe, excelente resultado, yo he hecho las de thermomix pero añadiéndole anís al no tener esencia, pero con anís quedan algo durillas, pienso que si las estiras a mano es mejor que con rodillo para que no salgan de grosor uniforme, y así tengan las características pompas, más tostaditas. Probare tu formula las tendré que poner en la lista antes que las Belgues, la tierra tira.

    Ya solo te quedan hacer las tortas de polvorón, y las bizcochadas, ah si haces las tortas de polvorón no te olvides dejar un poco de masa para hacer cortadillos de cidra.

    Un saludo, Rafael

  24. Me parecen una delicia!!!!! Un post lleno de explicaciones muy detalladas, un trabajo estupendo, saludos

  25. Miriam says:

    En casa salen fantásticas, no son nada difíciles. Yo también las tengo en el blog y también seguí el pliego de condiciones famoso… 😉


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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