Estos dos panes son muy básicos en su composición. Tan sólo incorporan algo de aceite de oliva virgen, además de su harina, sal, agua y masa vieja. La hidratación de la masa es del 66%.

De hecho, estos panes ni siquiera han llevado plegados o doblados intermedios. Era una masa consistente que se crió sola: yo aproveché para irme a la piscina a hacer unos metros y relajar mi espalda contracturada.

En realidad lo que pretendía era experimentar con los formados y con los greñados y acabados.

En el caso del pan acabado con semillas de sésamo negro, el formado se hizo en rectangulo, con pliegues simétricos hacia el interior. Luego, los extremos los he estirado, recubierto el final del “rollo” y cerrado muy bien por debajo.

Copyright EWPG

 

En el caso del segundo pan, lo forme en bola tensa. Estiré dos extremos de la bola con frotamiento sobre la encimera, para ahusar el pan, dejando unas puntas.

Copyright EWPG

 

Los dos panes fermentaron en una couche hasta que se habían desarrollado aproximadamente a la mitad de su posible fermentación.

El pan sin cobertura fue al horno tan sólo con un greñado simple con cuchilla curva en una inclinación de 45º aproximadamente: una línea longitudinal recta, desplazada del centro del pan hacia el lateral. Al abrirse el pan en el horno, la apertura quedó centrada en la parte superior, con una bonita greña de un tercio del grueso del pan.

Copyright EWPG

 

El pan recubierto de semillas de sésamo negro lleva un greñado con una cuchilla recta en perpendicular al pan, haciendo segmentos que se tocan en sus extremos, dibujando ángulos.

Copyright EWPG

350 gr. harina panadera El Amasadero

100 gr. harina integral de trigo El Amasadero

50 gr. harina blanca de centeno El Amasadero

10 gr. de sal

250 gr. masa vieja

30 ml. aceite

300 ml. agua

Mezclar las harinas y la sal. Rebozar en la harina la masa vieja, cortarla en pedacitos y mezclarla con las harinas. Añadir el aceite y el agua. Amalgamar bien la masa.

Amasar con el método Lepard: 3 amasados de 2 minutos con descansos de 10 minutos. No hace falta aceitar la encimera, pues la masa es bastante firma y al contener aceite se trabaja muy bien.

Formar en bola para darle tensión y dejar fermentar en un recipiente tapado durante 2-3 horas, según la temperatura ambiente.

Si se quiere, efectuar doblados intermedios para mejorar el comportamiento y tenacidad de la masa.

Al terminar el primer leudado, amasar 1 minuto para desgasificar y dejar reposar cinco minutos. Formar en bâtard, en dos bolas pequeñas o dos panes de unos 400 gramos cada uno.

Colocar en una couche de lino o en un trapo de algodón viejo bien enharinado. Mantener los laterales doblados y bastante juntos para que el pan crezca hacia arriba. Pueden colocarse soportes laterales, además de cerrar el paño plegado con pinzas o sujetapapeles (son muy útiles).

Calentar el horno a 250º.

Una vez que los panes han alcanzado una leudado intermedio, pasar a una pala, greñar y meter en el horno con vapor.

Hornear 15 minutos a máxima temperatura, y 30 minutos a 210º. Sacar del horno, enfriar en una rejilla y … a disfrutar.A la izquierda, la miga del pan ahusado. A la derecha la miga del pan con semillas de sésamo. Dos pedazos de pan, dos her(p)anos: una auténtica delicia de miga.

 

Copyright EWPG

Copyright EWPG