Un pedazo de pan


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Publicado el 23 febrero 2012 | por Un pedazo de pan

Horneando que es gerundio

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Tengo una familia única

Como cada una, imagino. El fin de semana preparé estos tres panes pensando en tener rico pan para la semana (bocatas, tostadas, comidas…) y que quedara para el fin de semana que pasaré en La Cocina de Babette en mi particular maratón de baguetes. Tres panes para que no falte y no me echen en falta, pensé yo. Y a estas alturas de la semana ya estoy pensando qué otro pan hacer antes de coger el tren. Apenas quedan cuatro molletes (de la docena que había, aunque no estén en la foto todos) y medio pan de molde… Pero es que además comemos otras cosas, lo aseguro. Somos una “pantástica familia”: grandes devoradores de pan, de pan casero, claro.

Esta vez, las recetas no son novedad: el pan de molde es un pan de leche victoriano con las cantidades modificadas para adaptarlas a la capacidad del molde que he usado. Los molletes son una nueva adaptación de la receta tradicional: una parte de semolina, harina no muy fuerte, masa madre y algo de manteca de cerdo. La mayor parte de los molletes fueron directamente al congelador. Salieron una docena de molletes medianos, perfectos para los bocatas de las peques. Y la hogaza era un pan ligeramente integral.
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Lo que ha sido diferente -y maravilloso a la vez- ha sido admirar cómo cambiaba la fermentación. Me ha costado mucho este invierno coger el ritmo a los panes, a la masa madre… Este frío me tenía desconcertada: las masas no se movían si no las colocaba bajo la ventana, al sol. Creo que voy a introducir algo de ciencia en mis panes y voy a comenzar a tomarles la temperatura. Recuerdo que Andrew Whitley nos decía que cada 5º de temperatura el tiempo de levado se dobla o se divide por dos (según la temperatura disminuya o aumente respectivamente). Pero me entra la duda de si se refería a grados Celsius o Farenheit… tendré que buscar mis apuntes de antaño.
Pero estos panes se han hecho con esa tibieza que deja los cuencos llenos de gotitas de agua según fermentan las masas. La cocina apenas estaba a 20º, pero la diferencia con las semanas previas es extraordinaria. Entonces la cocina estaba a una temperatura inicial por las mañanas de 15º-16º como mucho.
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Ciertamente, y como contaba en la entrada anterior, ha cambiado el aire en Sevilla. Aunque hace mucho frío por la mañana, el aire es cálido y no viene ya del Norte, las casas están más templadas y se respira de otra manera: y las levaduras lo detectan inmediatamente, y crecen y se reproducen a otro ritmo. Y el pan también.
Presento las recetas en el orden en el que las amasé: pan de molde, molletes y hogaza. Sin embargo al horno fueron en un orden distinto: molletes, hogaza y pan de molde. ¿Por qué? Los molletes requieren una temperatura muy alta y permiten que el horno adquiera humedad, con lo que facilitan el posterior horneado en húmedo de la hogaza, que también necesita un horno fuerte al comienzo. La hogaza termina de hornearse a unos 210º y el pan de molde entra en el horno después, cuando está a 190º. De hecho, aproveché para hornear un bizcocho de limón a la par que el pan de molde, pero eso se verá otro día.


Pan de molde
Ingredientes
450 gr. harina de fuerza ecológica El Amasadero
300 ml. leche
15 gr. azúcar
8 gr. sal
4 gr. levadura fresca
Método de elaboración
Engrasar un molde de pan inglés con tapa. En este caso se ha utilizado un molde de El Amasadero de 24 cms, con marcas para facilitar el corte de las rebanadas.
Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y amasar durante 15 minutos. La masa debe quedar muy elástica y pasar la prueba de la membrana. Estirando un pedazo de masa debe formarse una fina tela que deja pasar la luz a través sin que se rompa en el estiramiento.
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Dejar fermentar en un cuenco tapado, hasta que doble en volumen (el enlace no pretende causar ansiedad en el lector sino ayudar a las menter racionalistas). En este caso fermentó desde las 12 horas hasta las 17 horas.
Desgasificar y extender en cuadrado o rectángulo.
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Formar un rulo enrollando la masa apretada sellando bien la unión final.

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Colocar en el molde engrasado.

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Cerrar la tapa y dejar fermentar hasta que la masa llegue casi hasta la tapa. Fermentó desde las 17 horas hasta las 20,30 horas.

Calentar el horno a 180º-190º. Hornear durante 30-35 minutos. El molde conduce muy bien el calor y debemos evitar que se forme una corteza muy gruesa y tostada.
Una vez cocido desmoldar sobre una rejilla, cubrir o envolver con un paño de cocina de algodón y dejar enfriar bien antes de partir. Con esta forma de enfriar el pan, no se reseca en exceso.
Para un buen corte, el pan debiera reposar al menos 12 horas, aunque para mi gusto 24 horas es lo ideal.

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Molletes

Ingredientes
150 gr. Semolina El Amasadero
100 gr. masa madre
300 gr. harina de supermercado (Lidl)
300 ml. agua
30 gr. de manteca de cerdo
10 gr. sal
4 gr. levadura fresca
Método de elaboración
Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y amasar de manera enérgica durante 15 minutos, haciendo algún reposo intermedio para darle tiempo de relajación a la masa.

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Dejar fermentar en un cuenco tapado hasta que doble el volumen. En este caso fermentó desde las 12,30 hasta las 17,00 horas.

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Desgasificar y formar un rulo prieto de masa. Cortar rodajas, que deben enharinarse y aplanarse. cada una será un mollete. Se obtienen 8-12 molletes de 100-75 gr. según el tamaño deseado.

Dejar fermentar sobre una couche de lino o un trapo muy bien enharinado y tapados con otro trapo o couche. En este caso, fermentaron desde las 17,00 horas hasta las 19,30 horas.

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Calentar el horno a 250º.Hornear 10 minutos a alta temperatura. Cogerán muy poco color, pero estarán bien cocidos. De esta manera la corteza será tierna, que es lo que caracteriza a este bollito.

Se dejan enfriar antes de congelar o se consumen tibios o recalentados en una tostadora.

 

Hogaza
Ingredientes
150 gr. masa madre (MM)
125 gr. harina HOVIS integral de trigo
290 ml. agua
300 gr. harina de supermercado (Lidl)
3 gr. levadura fresca
10 gr. sal

 

Método de elaboración
Hacer una autolisis mezclando la harina integral, la masa madre y el agua en un cuenco y dejándolos reposar durante 30-60 minutos.Añadir todos los demás ingredientes en el cuenco excepto la sal.  Mezclar bien y amasar durante 10 minutos con el método Bertinet. Extender la masa formando un rectángulo, espolvorear la sal por encima, plegar como una carta y dejar reposar 5 o 10 minutos para que la sal comience a disolverse.

Volver a amasar durante 5 minutos. La masa adquirirá algo más de firmeza.

Colocar en un cuenco tapado.

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Dejar fermentar hasta que doble el tamaño. En este caso, fermentó desde las 12,45 hasta las 17, 15 horas.

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Desgasificar la masa.

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Formar en batard. Dejar fermentar en un baneton o cesto entrelargo. En este caso fermentó desde las 17,15 horas hasta las 20,00 horas. Estaba muy avanzada la fermentación cuando fue al horno y por tanto no se abrió demasiado por las greñas.

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Calentar el horno a 250º.

Hornear con vapor durante 10 minutos y bajar luego la temperatura a 210º. Hornear hasta que tenga un color bien tostado (uno 40 minutos más). Al final del horneado, abrir el horno durante 10 segundos, para permitir que salga el exceso de humedad. El final de la cocción debe hacerse en un horno bien seco para que la corteza quede crujiente y bien tostada.

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Enfriar y disfrutar en buena compañía.

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7 Comentarios a la entrada: "Horneando que es gerundio"

  1. Andrés says:
    6 marzo, 2012 at 11:28

    ¡Alucinante hornada! Da gusto ver la actividad panarra de algunas cocinas, a ver si voy tomando ejemplo!!! Un fuerte abrazo y muchas gracias

  2. Brétema says:
    5 marzo, 2012 at 19:49

    Comento tarde, pero ya he hecho dos veces el pan de molde y otras dos la hogaza. Los resultados no son como los tuyos pero no decaigo.
    Ya sabes que opino que tienes unas manos maravillosas

  3. Salomé says:
    24 febrero, 2012 at 6:35

    Me encantan los tres pero esoso molletes me apetecen…. no tardaré en hacerlos1 Es cierto lo del tiempo de levado, en mi cocina suele hacer calor y aquello va a toda velocidad. Besos

  4. Dharma says:
    23 febrero, 2012 at 21:13

    Me quedo loca con el tema de los panes, madre mía hay que tener mucha escuela, esto es mas difícil de lo que parece a simple vista. Toda una artista panadera. Enhorabuena

  5. meloguisomelocomoto says:
    23 febrero, 2012 at 19:01

    Nada mejor para combatir el frío y aromatizar la casa, que una tarde haciendo pan. Te han quedado todos estupendos. Suerte en tu curso. Ya nos contarás, supongo. Besos

  6. Anmar says:
    23 febrero, 2012 at 15:44

    Que maravilla de panes, no me extraña que no duren nada, nos quedamos por aquí con tu permiso.
    Besitos

  7. Núria says:
    23 febrero, 2012 at 9:54

    Buff que bien te han quedado, todos estos se que en casa gustarian muuucho….que vaya bien el curso…besos


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Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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