Este blog ha traído muchas y buenas personas a mi vida. Entre ellas MMF, la reina de los panecillos (y de los panacos, también). Es una mujer detallista, suave y firme a la vez, con las ideas claras, buen gusto y mejores maneras. Y además, extraordinariamente habilidosa. A ella tengo que agradecer haber aprendido a formar la corona bordelesa. A ella agradezco el truco y la sencillez que hay detrás de estos pedazos de pan, estos panecillos margarita como los llaman en su casa- que honrarán la mesa del más exigente gastrónomo y esteta.Son unos panecillos que se hacen a partir de bolas de 80 gr. de masa. Con un cortador de manzanas, se greña la masa para obtener una flor.

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Como la cuestión para mí era aprender el formado, el momento de marcarlos, el momento de hornear, decidí hacerlos varias veces con restos de masa de distintos panes. La primera vez fue con un trozo de masa de pizza que me encontré que sobraba porque una de mis hijas se fue en el último momento a casa de unos amigos a comer. Formé un par de bolas de masa de 80 gr. cada una y cuando se relajaron las aplasté y las enhariné generosamente antes de usar el cortador. A base de hacer más panecillos he descubierto que no es necesario aplastar las bolas, sino que el propio cortador las oprime y expande lo suficiente.

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La segunda vez fue con parte de uno de los lotes semanales de masa de molletes.

Son dos masas de textura completamente diferente. La primera, en casa, no lleva grasa alguna (ya se la ponemos por encima con tonelada y media de queso y otros productos variados), sólo lleva harina panadera y está hidratada al 65%-70% como máximo. La segunda, lleva manteca de cerdo, harina panadera recia combinada con harina panadera y una hidratación del 75-80%. En ambos casos siempre combino un 20%-30% de masa madre (blanca al 100% de hidratación) con un toque de levadura seca (0,5% como mucho) para conseguir fermentaciones suaves y no excesivamente largas en invierno.

Los panecillos de la primera tanda -sólo fueron dos- se me arrebataron: el horno estaba muy alto cuando saqué las pizzas y se hornearon mientras nos comíamos las mismas: o sea, no les hicimos caso y cunado me quise dar cuenta eran dos panecillos con una suela bien tostada. Aún así, según mi costilla, dos meriendas deliciosas. Por encima apenas se notaba, ya que estaban muy enharinados.

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La segunda tanda me ha demostrado que este pan requiere una masa más firme. La masa de mollete es muy tierna (un 75-80& de hidratación). Formé en bola cuatro porciones de 80 gr.

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Ya al cortar se anunciaban los defectos. El cortador se quedaba pegado a pesar del movimiento rápido y decidido que empleé para el corte.

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Decidí greñar dos al principio de la segunda fermentación y dos al final. En las que greñé al principio de la fermentación, el dibujo quedó más acusado que en las greñadas al final. No quedaron mal -desde luego la masa estaba muy rica- pero no tenían la presencia que yo buscaba. Quizás también influye el hecho de que al ser masa de molletes los cocí muy poco y, quizás, el color no es tan apetecible.

 

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Eso sí, el bollo partido desvelaba una miga esponjosa y deliciosa.

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Llegados a este punto, decidí que la opción más segura eran masas que tuvieran una hidratación normal -entre 60% y 65%- o masas duras -menor del 60%.

Dicho y  hecho, un tercer intento me llevó a utilizar masa candeal típica del bollo sevillano, una masa que combina harina panadera y recia con una hidratación baja y un proceso de refinado, que podéis ver aquí y sobre la que también podeis leer en la estupenda entrada de Panarras.com sobre el pan candeal.

En este caso, formé las porciones de 80 gr. en bola y decidí seguir experimentando: dos bolas las marqué con el cortador tras un reposo de 15 minutos y las otras dos, tras una fermentación de una hora, justo antes de ir al horno.

Estas son las masas greñadas antes de la fermentación, junto a las demás bolas sin greñar.

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Sin fotos del greñado de la flor con masa candeal ya fermentada, el resultado ha sido completamente diferente.

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La cuestión es que en casa no se ponían de acuerdo en cuál de los dos modelos preferían. El greñado antes de la fermentación hace que la flor quede dividida en pedacitos. El greñado tras la fermentación hace que el panecillo quede entero, pero dibujado.

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Por último, volví a preparar las flores de pan pero ya con una masa de pan estándar: una masa al 65% de harina panadera con un toque de centeno integral (10%) y harina integral de espelta (10%), volviendo a hacer el experimento de cuándo marcar los panecillos.

Aquí, un panecillo marcado recién formado y antes de la segunda fermentación. Detrás el otro panecillo esperando a fermentar.

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El segundo panecillo, greñado una vez fermentado, quedó muy bonito… antes de hornear.

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Comparando uno y otro, antes de hornear …

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Y después de hornear…

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Es cuestión de gustos. En casa, fue elegido mejor panecillo por aclamación:

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Como conclusión, he aprendido en este viaje que a este formado tan especial le conviene una masa no excesivamente hidratada. Los mejores resultados son -para mi gusto- los que se obtienen con masas del 65% de hidratación o incluso con la masa candeal (con una hidratación de un 50% más o menos). En ellos, el marcado es más eficaz y el dibujo permanece claro y nítido después del horneado.

Con respecto al momento del greñado, el efecto que se logra greñando antes o después de la fermentación es muy diferente. Mi experiencia es que hay que evitar el greñado con el pan excesivamente fermentado porque lo desgasifica y el dibujo termina con un trazado irregular del panecillo. En cambio, es interesante jugar con la opción del greñado inicial en masas duras, una vez formado el panecillo en bola, para marcar mucho los pétalos de la flor, o bien greñar a mitad de la segunda fermentación para obtener un panecillo redondo, voluminoso con el dibujo marcado pero sin pétalos diferenciados, aunque con suficiente fuerza para abrir y romper por donde queda marcado el dibujo con el calor del horno.

En todo caso, cuanto más avanzada está la fermentación, más tiende a pegarse la masa al cortador, por lo que más útil será enharinar bien e panecillo y utilizar el cortador con decisión y rapidez.

Finalmente con respecto al horneado, los panecillos individuales y de pequeño tamaño deben hornearse a una temperatura más alta que las hogazas de su misma masa y composición. Basta con un aumento de 10º-20º en la temperatura que usemos habitualmente. La explicación es que para alcanzar un buen color dorado, el pan requiere un tiempo mínimo de horneado. Si la temperatura no es muy alta, ello ocurre lentamente y el panecillo se deseca: cuando logramos el color deseado el interior de la masa ha perdido una cantidad excesiva de humedad. Con un temperatura superior de horneado logramos un gelatinización interna a la par que un color externo en un tiempo adecuado para evitar ese exceso de evaporación.