Un pedazo de pan


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Publicado el 28 marzo 2016 | por Un pedazo de pan

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La magia de los libros

Tengo libros acumulados sin sacarles partido… leídos, sí; pero sin aprovechar todo el torrente de conocimiento e ideas que contienen. Estos días de fiesta me los he dedicado a mí misma en parte. He pasado horas y horas leyendo. Me he entretenido estudiando el Michel Suas (Advanced Bread and Pastry. A Professional Approach, pedazo de compendio, un libro de enseñanza de los que faltan en nuestro país) y revisando los libros que he ido comprando en el Centro de Competencias Richemont.

De hecho e indirectamente, buscaba ideas para enriquecer la gran bandeja de bocados dulces que preparo como fin de fiesta de Pascua para mi familia. Finalmente, este año he mezclado ideas del maravilloso manual técnico de Michel Suas y del Confectionary o libro de Panadería Fina Richemont, lleno de sugerentes rellenos e ideas decorativas para masas abriochadas y semi dulces, hojaldradas y laminadas.

Utilizando como base cualquier receta de masa dulce fermentada podemos elaborar una colección de piezas de bollería variada que alegrarán la vista y el paladar sin necesidad de ingredientes rebuscados. Son piezas muy sencillas, para las cuales sirve una masa ligeramente dulce como la que se utiliza en las medias noches o bollos suizos. Con varios formados, rellenos y acabados podremos presentar una bandeja surtida para merendolas y convites.

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Cuando ya tenemos la masa enriquecida bien fermentada, decidimos las piezas que queremos preparar.

  • Para medias noches, porcionamos en 30 gramos y boleamos (más suave cuanto más fuerte sea la harina y vice versa, más fuerte cuando más débil, para lograr una buena forma y una miga esponjosa). Podemos preparar una docena con 360 g de masa.
  • Para bollos de puntos de chocolate, añadimos a 420 gr. de masa, 60 g de puntos de chocolate (15% o más si se quiere, aunque si la cantidad de chocolate es mucha se sale de la masa y puede quemarse). Formamos piezas de 40 g y tendremos una docena.
  • Para rollos de dulce de leche, extendemos con rodilllo una porción de 360-480 g de masa, hasta que tenga un grosor de 3 mm. Cubrimos con una capa de dulce de leche. Si se quiere, se espolvorea de canela. Enrollamos y cortamos con hilo dental como se indica en la entrada de bollos de canela.
  • Y por último y como novedad, tartaletas rellenas. Una versión salada, como miniquiches, puede elaborarse con las obleas de empanadillas. Pero para la versión dulce, es más rico y untoso utilizar una masa fermentada enriquecida, que empareja a la perfección con rellenos cremosos.

Para la tartaletas, necesitamos una porción de 325-350 g. de masa bien fermentada, dado que la última fermentación es más un largo reposo que una fermentación propiamente dicha. Cada tartaleta lleva 25 g de masa. Para una docena son 300 g, pero habrá recortes. Por eso, yo preparo primero las tartaletas, y con la masa sobrante de recortes y algo más de masa, preparo los rollos de canela o los bollitos de puntos de choco. La masa que reservamos debe estar bien cubierta para evitar que forme piel.

Extendemos la masa a un grosor de 3 mm. y una extensión de 26 x 36 cm. Utilizaremos un molde de magdalenas de tamaño normal (5,5 x 7 x 3 cm). Para esta preparación, un molde de silicona permitirá un horneado ligeramente más largo sin que la masa se tueste en exceso. Puede ser una buena opción, junto con los moldes individuales de aluminio desechables o de acero inoxidable que se utilizan para mini-quiches y tartaletas. Engrasamos cada hueco del molde con aceite de girasol o mantequilla muy ligeramente. Con un corta pastas, cortamos círculos de 8 cms de diámetro. La dejamos relajarse y la estiramos nuevamente con el rodillo, hasta que sea muy fina. La masa tenderá a encogerse un poco, así que dejamos que repose antes de forrar el huevo del molde de magdalenas.

Para la próxima vez, he decidido utilizar mis moldes de marquesas, que forman cuadrados de 6,5 de lado (2,5 cm de profundidad). Cortaré la masa a partir de un rectángulo con la rueda corta pizza en cuadrados de 10-11 cms de lado, con los que forrar los moldes. Será mucho más rápido y las piezas quedarán igualmente delicadas y bonitas.

Mientras colocamos el resto de las piezas, la masa comenzará a fermentar. Una vez completado un molde, barnizamos las piezas con huevo (opcional) y cubrimos con film transparente para que no se sequen. Llevamos a la nevera para que la masa se enfríe y soporte mejor el relleno. Con ello además crecerá mejor en el horneado y se tostará menos. Preparamos todos los moldes disponibles.

Mientras fermentan las tartaletas, preparamos las cremas de relleno. En esta ocasión he utilizado dos distintas, crema de queso y crema de almendra. Pero podría usarse una crema pastelera, por ejemplo, también de vainilla o chocolate.

Crema de queso

  • 300 g queso crema
  • 75 g azúcar
  • 60 g huevo (1 huevo grande)
  • 5 g esencia de vainilla
  • 10 g maicena (dos cucharadas soperas rasas)
  • una pizca de sal

Mezclar todos los ingredientes. Colocar en una manga pastelera 350 g de esta crema.

Crema de almendra

  • 100 g almendra
  • 100 g azúcar
  • 100 g crema de queso (de la preparación anterior)
  • 50 g huevo
  • 5 g maicena
  • una pizca de sal

Moler las almendras con el azúcar en un robot de cocina. Con ello se evita que se haga una pasta por el aceite de las almendras. Añadir los demás ingredientes y mezclar. Colocar en una manga pastelera.

Una vez fermentadas las tartaletas, colocar en cada una cucharadita de alguna de las siguientes preparaciones:

  • Mermelada de fresa espesa
  • Mermelada de naranja amarga espesa
  • Mermelada de frutos del bosque espesa
  • Nutella
  • Dulce de Membrillo cremoso
  • Dulce de leche

Rellenar con la manga pastelera de crema de queso o de crema de almendra según combinación preferida y adornar con fruta congelada (fresas, arándanos, moras…), naranja confitada, chips de chocolate o un punto de dulce de leche, emparejando adorno con relleno. Hay que tener cuidado de no añadir mucha crema, pues al hornear crece y puede desbordar la barqueta de masa. Además, se busca un horneado corto y rápido y el calor debe cuajar el relleno en pocos minutos, a riesgo de que la tartaleta se tueste demasiado o quede muy seca.

Hornear a 210º durante 10 minutos. Enfriar sobre rejilla y adornar con azúcar glas, caco en polvo o un baño de gelatina, si se quiere.

 Para gustos, hay colores...

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