La segunda equi-PAN-ción
“Mi segunda cocotte”
Como en un equipo deportivo
Sin pensarlo, sin pretenderlo… ahora resulta que tengo dos equi-PAN-ciones y no una para hacer el pan en cocotte. De un lado está la guapa, bonita y auténtica (en fin, no Le Creuset, pero casi). Y de otro lado, vengo hoy a presentaros “mi segunda cocotte”.
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Y aprovecho para colgar un paso a paso más detallado de lo habitual, por si sirve de inspiración a algun@.
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Con la rasqueta, hundirla en la masa como si hiciéramos un enrejado. Con ello la repartimos, le ayudamos a integrarse y a que al empezar a amasar después, no salga disparada por los aires o por la encimera.
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En pocos minutos más de amasado, estará lista la masa para pasar la prueba de la membrana. Para ello, tomar un pedazo de masa y estirarlo con suavidad desde el centro hacia afuera, hasta lograr una ventana que no se desgarre y que sea traslúcida. Debemos ver un velo liso, sin estrías. Si las tiene, aún necesita algo más de amasado (en este caso admitía algo más de amasado, por ejemplo). En una masa integral como esta, el velo será uniforme de densidad pero contendrá puntos de salvado.
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Formamos en bola con tensión, arrastrando la masa sobre la encimera sin enharinar, sin dejarla girar sobre sí misma, sino provocando un estiramiento superficial continuo.
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Colocar en un cuenco aceitado, cubrir y dejar fermentar 3 a 7 horas, según la temperatura ambiente.
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Una vez fermentada la masa, volcarla sobre la encimera ligeramente enharinada.
Espolvorear harina por encima, para que absorba el aceite restante que tenga la superficie. Si no lo hacemos, al formar el pan se producirán “hojas” de masa envueltas en grasa (efecto hojaldrado) que hará que el pan quede con capas internas. Si se abre salvájemente en el horno, se abrirá por esas capas.
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Formarmos en batard. Aquí se muestra un paso a paso gráfico, para un formado directo (sin preformado previo). Para otra manera de formar, con preformado previo, puede verse el video sobre el formado del “torpedo” o batard, podeis acudir a La Cocina de Babette.
A continuación, plegamos la masa sobre sí misma y sellamos muy bien el doblez con las puntas de los dedos o el canto de la mano.
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Enharinamos generosamente la masa.
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El pan llegará al borde del banetón y al presionarlo con la yema del dedo aún mostrará algo de resistencia. Con ello estaremos seguros de que aún crecerá algo más en el horno y greñará de manera hermosa.
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Durante la segunda fermentación, calentar el horno a 250º con la cocotte dentro.
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Una vez caliente el horno y la masa bien fermentada, sacar la cocotte del horno con guantes y mucho cuidado. Abrirla y colocar con mucha precaución la masa en la cocotte caliente y greñarla con cuchilla.
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Tapar de nuevo la cocotte y llevarla al horno. No es necesario añadir vapor. Hornear en la cocotte cerrada durante 15 minutos, durante los cuales se produce la expansión de la masa dentro de la cocotte.
Abrir el horno, sacar y abrir la cocotte. La masa tendrá color muy claro y una corteza blanda y fina.
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Con mucho cuidado, trasladar el pan sobre la piedra del horno. Hay que manipularla con cuidado para no hundir la masa y que pierda volumen y textura.
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Al abrir el horno, perderá algo de temperatura. Reajustar el termostato a 220º y hornear durante 30-40 minutos más, hasta que tenga el color y grosor de corteza deseado.
Dejar enfriar sobre una rejilla varias horas antes de cortar.
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Con ello terminará de gelatinizarse la miga y el pan estará en su momento perfecto. Con la corteza aún crujiente …
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… y la miga fresca y húmeda al paladar.
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11 Comentarios a la entrada: "La segunda equi-PAN-ción"
Amasado por :
Un pedazo de pan Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.
Esto lo puedo probar, no tengo cocotte,pero sí fuentes. Ya te iré contando cómo van mis avances con el ajuste de las recetas.
Un abrazo
Anesor, no sé si a tí te pasa. Pero es todo mucho más interesante cuando compartes con gente te entiende… Y no me refiero al lenguaje en sí, a la actividad en sí… me refiero a la pasión.
A mí me produce placer hacer, experimentar, pensar que podemos volver a vivir por nosotros mismos, sin tanta tecnología, sin tanto producto comercial… pero no sería tan grande el disfrute si no lo pudiera compartir: tengo la sensación cada vez que publico que abro una nueva ventana desde la que ver el mundo… y realmente os veo pasar por mi ventana… y algunos como tú, me dais la alegría de pararos a saludar. Como si aún viviéramos en comunidad.
No llevo mucho tiempo paneando pero te he descubrí hace apenas dos semanas y hubiera muerto por haberlo hecho antes…santo Dios, aquí está TODO, cualquier duda queda resuelta y con creces. Qué rigor, por favor sigue ahí, este blog es pura necesidad. Mil gracias por compartirlo.
Leerte es un placer, parece todo tan fácil! Haces todo con tanta humildad y pasión, nos acercas tus conocimientos desinteresadamente, compartes tus trucos y consejos, pero nos falta, por lo menos a mí, un par de manos como las tuyas, que todo lo que tocas lo asciendes a la categoría de sublime.
Gracias por compartir!
Ya quisiera yo poderte leer… con los panes que haces, el amor que le pones y la sabiduría que acumulas. Si te animaras…
Maravillosa esta nueva entrada: el paso a paso y esa cocotte improvisada. ¡¡Genial!!
Gracias.
Besos
Impecable la explicación! y el resultado impresionante…hoy estuve luchando con el amasado francés para pan de leche…ayyy perdí algunos trozos por el aire… poco a poco, un saludo profe!
Precioso paso a paso!.
Y no sabes lo que ayuda cuando algunos andamos con conocimientos hilvanados…
¡Gracias!
¡No me lo puedo creer!
Y yo que tengo ese cacharrazo, y lo que es más, tambièn lo había probado para hacer pan pero con pésimo resultado, me quedò la corteza blanda, y lo deseche, mis manazas no son las tuyas. Ahora lo voy a intentar otra vez. Que contenta estoy de enharinarme nuevamente.
Genial!! como siempre!!!
Pero que envidia me das con este pan mnnnnn debe estar bien rico con aceitito y jamón. Feliz dia.