Un pedazo de pan


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Publicado el 16 enero 2013 | por Un pedazo de pan

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Ma p’tite cocotte


En tiempos fue cortesana

Hoy, mi consentida

Comenzar un año tiene siempre un toque de aventura: 365 días nuevos y a estrenar, para llenar de proyectos, energía, alegrías e incluso rutinas, de esas que producen sensación de ternura o de seguridad. Y cuando uno logra este resultado… es que tiene un nuevo ayudante en casa.Y se llama “ma pe’tite cocotte”, es roja, ovalada y generosa. Y hoy está de estreno.

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Parece que es más fácil no mirar atrás a comienzo de año, dejar de lado los problemas, encontrar impulso para nuestros planes, pensar en los amigos, dedicarle un rato largo a la familia, … Hace frío aún y las actividades en casa son gratas: reuniones de tarde para jugar una partidita de dominó con un café y un buen bizcocho, sesiones de cine en el sofá con manta y cena especial, siempre con un buen pan, desayunos largos de domingo, con croissanes, tostadas o scones, … en fin, actividades en torno a un horno, ¿verdad?

Y una de mis aventuras personales es aprender a usar mi cocotte. Esta hermosura ha venido a casa por Navidad y espero que no nos deje en mucho tiempo. Creo que va a ser el centro -de la mesa- en muchas reuniones, porque ya me huele la casa a guiso y oigo el chup-chup mientras cuece… en mi imaginación.

Pero lo primero es lo primero, y aquí comenzamos siempre por el horno. ¿Qué hacer con una cocotte en el horno? Podía haber sido un buen pollo relleno, o una maravillosa cassoulet, … pero yo estaba deseando hornear un pan en cocotte.

Y es que hornear en estas cazuelas de hierro fundido y esmaltadas por dentro tiene muchas ventajas. Como colocamos el pan dentro de la cazuela ya caliente, el pan recibe un choque de calor brutal, que hace que crezca bien en el horno. Como tapamos la cazuela, se condensa toda la humedad del propio pan, permitiendo que la corteza esté más tiempo flexible (lo que facilita que el pan crezca más). Si, además, al cabo de 15 minutos retiramos la tapa (terminada la expansión total de la masa), esa humedad inicial hará que nuestra corteza quede crujiente, aunque más fina que si horneamos el pan sin cazuela y con humedad sobre piedra refractaria.

Como no, además de probar mi cocotte, quería hacer un pequeño experimento: comparar el horneado de dos hogazas de la misma masa, una dentro y otra fuera de la cocotte. Por ello, la receta siguiente parte de un kilo de harina hidratado al 70% (con masa madre -20%- y levadura). Es una cantidad de masa grande, con la que hice dos hogazas de 850 gramos, aproximadamente. Una vez horneadas, las hogazas pesaban 750 gramos más o menos.

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El balance ha sido muy bueno y sin embargo, las diferencias no han sido exageradas. Hay que tener en cuenta que las dos hogazas se cocieron a la vez, con las mismas temperaturas. La hogaza que se coció sobre piedra y sin cocotte, se coció con humedad (agua hirviendo sobre piedras volcánicas).

Al cabo de 15 minutos, al abrir el horno y destapar la cocotte salió la humedad. Y al cabo de 10 minutos más, saqué de la cocotte el pan (que en ese momento estaba mucho más claro de color que el otro) y lo terminé de hornear 20-25 minutos más en el horno sobre la suela de piedra refractaria.

Ambos panes tenían un volumen muy parecido: muy ligeramente mayor el pan cocido en la cocotte. En ambos panes la corteza era muy crujiente y con un color precioso… pero la corteza del pan cocido en cocotte era más fina que la del pan cocido fuera de la cocotte.


A la izquierda, el pan horneado fuera de la cocotte.

A la derecha, el pan horneado en cazuela.
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Las diferencias han sido sólo de matiz en este caso. En casa prefieren el pan de corteza gruesa, pero quizás tan sólo es necesario darle cinco minutos más de horno al pan de cocotte.

Me quedan más experimentos… este sólo es el primero del año, luciendo bata de estar en casa, que hace mucho, mucho frío. Y en realidad no estaba del todo bien hecho. La masa llevaba un 50% de harina granary con semillas, lo que la hacía más pesada que otras masas que preparo. A ello se añade que con las ganas de experimentar quizás acorte un poco los tiempos de fermentación. El pan hubiera agradecido una hora más quizás (al menos 30-40 minutos) de espera en la segunda fermentación.

Pero olía divinamente… salió del horno a las 11 de la noche y cuando llegué a la mañana siguiente a la cocina me encontré que alguien -¿vecinos invasores o hambrientos nocturnos?- había estrenado uno de los panes (el de la corteza más gruesa y que no se horneó en cocotte).

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El otro pan, el de la cocotte, no lo hemos catado: se ha ido a agasajar a mis tíos, en recompensa por un maravilloso libro sobre pan que me dejaron los Reyes Magos en su casa. En primer plano, el pan horneado en cocotte; atrás, el pan horneado directamente sobre piedra.

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Ingredientes
200 gr. masa madre al 100% de hidratación
600 ml. agua
500 gr. harina granary de Hovis
400 gr. harina panadera El Amasadero
7 gr. levadura seca
20 gr. sal
Método de elaboración
En un cuenco, pesar la masa madre y el agua. Batir juntas.

Añadir las harinas y mezclar bien. Es preferible añadir primero la harina granary y mezclar bien. Luego añadimos la harina panadera y volvemos a mezclar hasta que se integren.

 

 

Dejar reposar durante una hora, cubierta. Este proceso (llamado autolisis) permite que comience a desarrollarse la estructura del gluten y, además, que las enzimas comiencen a transformar los azúcares complejos de la harina en azúcares simples (alimento preferido de levaduras y bacterias).

Añadir la levadura seca y mezclarla bien con la masa. Sacar la masa del cuenco y comenzar a amasar sobre la encimera. Será palpable que la masa no es ya un conglomerado sino una estructura con cierta elasticidad gracias a la autolisis.

Puede amasarse con el método francés, aunque es una masa incómoda en el sentido de que las semillas y granos malteados (harina Granary) se salen a veces de la masa y hay que irlos recogiendo por la encimera. La masa irá cambiando a medida que amasemos.

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Una vez lograda una masa bien homogénea y elástica, que pase la prueba de la membrana, formar en bola con toda la tensión posible.

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Colocar la masa en un cuenco aceitado y dejar fermentar, cubierta, al menos 3 horas.

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Probablemente en invierno en una cocina a unos 16º necesitará 4 horas de fermentación. Pueden hacerse un par de plegados a mitad de fermentación, para darle fuerza a la masa, redistribuir la levadura y la temperatura interna de la masa. Ello mejorará el resultado final del pan.

Enharinar la encimera. Volcar la masa sobre la misma. Espolvorear con harina para embeber el exceso de aceite del cuenco (si lo hubiera). Desgasificar  ligeramente. Dividir en dos partes.

 
 
 
 
 

Preformar en bola o batard.

 

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Dejar reposar durante 15 minutos. Formar en bola o en batard. Enharinar generosamente y colocar en un banetón o cesto para que fermenten, cubriendo con un trapo o un gorro de uso alimentario.

Dejar fermentar al menos dos horas.

Calentar el horno al máximo (250º) con piedra refractaria y piedras volcánicas o colocando la cocotte dentro del horno. En este caso utilizamos ambos sistemas a la vez, uno para cada hogaza.

Cuando esté muy caliente el horno y la cocotte, y la masa esté fermentada, sacamos la cocotte y volcamos con cuidado la masa dentro, greñando la superficie. Es importante llevar guantes de horno durante todas estas operaciones porque la cocotte es peligrosa y pesada. Tapar la cocotte y volver a meterla en el horno.

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Volcar la segunda masa sobre la pala y llevarla al horno sobre la piedra refractaria, añadiendo agua hirviendo sobre las piedras volcánicas para crear vapor. Cerrar el horno.

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Hornear 15 minutos a 250º. Entreabrir con cuidado el horno y dejar salir el vapor. Una vez sin vapor el horno, abrir bien y retirar la tapa de la cocotte. La hogaza de la coccotte estará brillante y probablemente más clara de color que la hogaza que está sobre la piedra directamente.

Hornear a 210º durante 10 minutos. Abrir el horno y sacar la hogaza de la cocotte, colocándola sobre la piedra directamente.

Hornear 20-25 minutos más, hasta que tenga un color tostado y dorado al gusto.

Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla. Dejar reposar 12 horas (si es posible y no hay visitantes-degustadores) antes de cortar. La miga estará más asentada y el pan se cortará mejor, manteniendo una miga húmeda y jugosa gracias a la corteza gruesa y bien tostada.

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Cuadro resumen de ingredientes y porcentajes del panadero. Si necesitas aclaración, pincha aquí: Parte IParte II.

Ingredientes
Cantidad
en gramos
Porcentaje
integrado
PREFERMENTO:
Masa madre
Panadera El
Amasadero
100
100,00
10,00
Total harina prefermento
100
100,00
10,00
Agua
100
100,00
10,00
TOTAL
PREFERMENTO
200
200,00
20,00
MASA
Masa Madre
200
22,22
Panadera El
Amasadero
400
44,44
40,00
Granary Hovis
500
55,56
50,00
Total harina masa
900
100,00
90,00
Total harina masa + prefermento
1000
100,00
Agua
600
66,67
60,00
Sal
20
2,22
2,00
Levadura seca
7
0,78
0,70
TOTAL MASA
1727
191,89
172,70
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18 Comentarios a la entrada: "Ma p’tite cocotte"

  1. ¡¡ Ay madre !! ¡¡ si no te he dado ni las gracias !!
    Me lio a leer tus recetas y….
    Muchísimas gracias, eso hice metí papel de aluminio en el agujerillo…
    Gracias otra vez

  2. Macarena, no pasa nada por desatornillarlo. Para que no pierda calor ni vapor de agua por el agujero, mete un rollito de papel aluminio en él.

    O bien recubre todo el pomo con varias capas de papel albal con el lado mate hacia fuera.

  3. ¡¡ Hola buenas noches !!
    Novata con la cocotte y con ganas de hacer un pan tan estupendo como el tuyo.
    Pero tengo un problemilla, el agarrador de la tapa no soporta mas de 150 º, me dijeron en la tienda que lo desatornillara, me da un poco de miedo quitar luego la tapadera sin el. ¿ Qué haría?

  4. Existen banetones alargados y para la cocotte ovalada grande, el de un kilo es perfecto. Si haces panes más pequeños el de medio kilo. Los míos los compré en El Amasadero: http://www.elamasadero.com/5-bannetons

  5. mamafermenta says:

    Hola Soy Circe,
    Hace poco que me compré una cocotte igual (o muy parecida), ovalada. Aún por estrenar, me falta el baneton. Crees que iria bien un baneton de batard? Así aprovechar mas el espacio oval? Tu usas uno redondo verdad? Existen banetons ovales? mil preguntas!!! Gracias por la estupenda entrada, te voy a seguir muy de cerca.

  6. Brétema says:

    La cocotte está en pendientes en primer lugar (le tengo echado el ojo a una (ya sabes que aquí no hay nada barato). Fantástico pan.
    Un abrazo

  7. IDania says:

    Hola,
    Te dejé la pregunta en esta entrada:
    http://blocderecetas.blogspot.com.es/2013/01/hogaza-de-escanda-en-cazuela-con.html?utm_source=feedburner&utm_medium=feed&utm_campaign=Feed:+blogspot/vmBSB+(Bloc+de+recetas)

    Mientras te leía entré en Google y encontré The Food Hall, el supermercado ingles donde yo solía comprar mis harinas inglesas. Me dijeron que ya no sirven al público, pero que le enviara un email y el dueño, que vive no muy lejos de mi, me lleva el pedido.. Estoy como niña con zapatos nuevos!!!!

    Yo pensaba que estabas en Madrid. Yo suelo comprar harinas a Andrés, del Amasadero (veo que tu tb lo haces).

    Bueno, es un placer!!!
    Un besote,
    IDania

  8. Migueld says:

    SoyCirce, podrías decir de qué tamaño es tu cocotte, estoy pensando en comprar una, pero hay un montón de tamaños, además de redondas y ovaladas…
    esto es un mundo.
    gracias

  9. Hola, IDania. Muchas gracias por unirte a esta comunidad de a-PAN-sionad@s.

    La Harina Granary me la trae una amiga desde Málaga. la compra en los supermercados Iceland. En Sevilla, yo no la encuentro. No es fácil dar con ella y efectivamente hay que buscarla en zonas de costa y turismo en tiendas británicas.

    PS: NO he visto tu otra pregunta. ¿En qué entrada me la has dejado?

  10. IDania says:

    Te he dicho que desde el primero de enero me he hecho asidua a tu blog!!!
    He estado mirando y cotilleando y me encanta. Ayer te dejé una pregunta, pero no he visto la respuesta. Tenía que ver con la King Arthur's Flour. Hoy te pregunto donde compras la harina "Granary"? Yo solía comprarla en un supermercado inglés que hay en SS.RR., pero quizá tengas un sitio que me quede inclusive mas cerca o que haga envios. Me ayudas?
    Un beso y nos seguimos viendo!!!
    IDania

  11. Me da mucha envidia tu cocotte nueva. Siempre he estado tentada en comprar una sobre todo para guisos que es lo que más me gusta así que estaré muy pendiente de lo que haces. Los panes los veo estupendo los dos aunque me gusta más el que has hecho fuera de la cocotte. Por cierto me recuerdas que tengo que poner en mi lista de la compra de nuevo la harina granary. Un beso. Ana.

  12. Cecília says:

    Preciosos panes y preciosa cocotte. Seguro que la disfrutarás mucho.

    Y hoy he aprendido que puedo hornear a la vez dos panes (uno dentro de la cocotte y otro fuera). Siempre pensaba que si ponía la olla encima de la piedra iba a multiplicar mucho el calor y se me quemaría el culo.

    Un beso.

  13. Te ha quedado estupendo, en breve hago la prueba con mi cocotte estoy deseando.Besos y estupenda explicacion de la receta

  14. MMF says:

    Aquí otra que apuesta por la cocotte. Como se dice en mi tierra… "Sirve igual pa un roto que un descosío" Me encanta tu cocotte y me encanta tu nueva entrada. Y qué decir de los panes… espectaculares!!
    Besos.

  15. Estupenda tu entrada. Tengo otros experimentos en mente… y desde luego hacer un buen guiso en la cocotte a fuego muuuuuuuuuy lento.

  16. Eloy says:

    Genial receta!! Vaya pinta tienen esos panes!!!

    Yo soy un aficionado a cocer los panes en Cocotte en el blog tengo un post donde explico sus ventajas:
    http://www.elpanaderocasero.com/2012/09/18/hornear-en-cocotte-un-gran-descubrimiento-2/

    Cada vez me gusta mas cocinar con Cocottes ya sean guisos o panes, dado que nuestros hornos son normalitos, utilizar una Cocotte hace que el calor sea mas homogéneo y no pierda humedad.

  17. Permiso tienes… es super útil. Fue una petición de una de las personas que siguen el blog y creo que a partir de ahora será de "obligado cumplimiento" en mis entradas.

  18. Miriam says:

    Las cocottes deberían ser patrimonio de la humanidad. Los guisos se hacen de película y para los panes van fetén, aunque yo no la utilizo ya en panes desde que uso el temita de la piedra volcánica. Ah, genial el cuadro de los porcentajes, igual te copio y todo con tu permiso… ejem.


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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