La voz de la experiencia: mezclando harinas
Buscando el equilibrio entre belleza, sabor y textura
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Pan 1
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Ingredientes
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Pan 2
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100 gr.
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Masa madre blanca al
100% |
100 gr.
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50 gr.
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Harina integral de
centeno |
50 gr.
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100 gr.
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Harina integral de
trigo |
100 gr.
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200 gr.
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Harina panadera
recia |
200 gr.
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100 gr.
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Harina de
supermercado |
100 gr.
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300 ml.
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Agua
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300 ml.
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1 gr.
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Levadura
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2,5 gr.
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10 gr.
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Sal
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10 gr.
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En el amasado se desarrolló el gluten razonablemente. Pero la fermentación degradó muy rápidamente la estructura que había creado con el amasado. Por ello, tras la primera fermentación la masa se quebraba en pedazos y no tenía elasticidad alguna. No fue difícil de formar, pero no tenía “membrana” con la que generar tensión superficial. Creció poco en segunda fermentación, apenas en el horno y la miga estaba densa, en ambos casos.
De otras hornadas :
Masa madre en la merienda →
Dulce verano →
Siguiendo el sendero →
Al 100%: preparando la Navidad →
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3 Comentarios a la entrada: "La voz de la experiencia: mezclando harinas"
Amasado por :
Un pedazo de pan Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.
¡Qué haríamos sin tí, Andrés! Sa gusto saber que conoces lo que vendes. Hasta ahora había conseguido panes fantásticos con un 50% de recia y un 10% de centeno, y sólo el 40% de panadera. Pero aquí creo que estiré mucho el hilo y me pasé. Y claro, tampoco es lo mismo hacer molletes (cuya estructura es mínima) a una hogaza, claro.
Gracias por entretenerte con las explicaciones, que me han venido bien para seguir con mis reflexiones y experimentos. Y es que me he quedado sin harina panadera, pero como tengo muchos restos de otras estoy alargando con harina de super antes de hacerte otro pedido.
Gracias, de nuevo.
Hola, Eulalia. Este tipo de "experimentos" y pruebas, yo creo que son los que más nos sirven para aprender. En cuanto a la harina todo uso del súper, yo no estoy en contra de utilizarla, todo lo contrario, creo que debemos usar y experimentar con cualquier harina que se cruce en nuestro camino. El único problema que le veo a la harina de supermercado, es que desconocemos sus características panificables (y el resto también), por lo que no sabremos nunca si tiene más, menos fuerza, más o menos elasticidad, etc., nunca tendremos base para comparar ni estudiar sobre ella.
Dicho esto, personalmente creo que aún echándole harina de fuerza a la mezcla que has hecho, el pan, aunque igual te queda con un poco más de estructura, tampoco cambiará demasiado en cuanto al resultado obtenido esta vez. Ten en cuenta, que de 550 gramos de harina total, has puesto 450 de harinas que en el alveograma no aguantan la prueba de la galleta o membrana, ninguna, ni por asomo.
Como opinión personal, y como idea para mejorar este tipo de panes a base de cereales con un gluten "diferente", creo que conseguirías un buenísimo resultado, poniendo una proporción más alta de agua, como un 75% o algo más. La masa será muy difícil de manejar, y posiblemente tendrás que hornear en molde, eso ya es tu elección, pero creo que obtendrías un resultado más… ¿"agradable"? Si lo haces o pruebas, ya me contarás.
Un fortísimo abrazo, da gusto visitar tu blog.
Andrés
No tengo palabras……solo me gustaría estudiarme todo lo que has escrito para aprendelo, he tomado nota de algunos de los libros que recomiendas y ahora solo tengo que vuscarlos a ver si tngo suerte y los encuentro.
El pan de esta entrada genial, me quedaría sóla y no pararía hasta que desapareciera estoy segura de ello, pero por favor que harina es harina de supermercado? y harina recia?
Aunque tengo que decirte que nunca he preparado pan con M,M y me da un poco de miedo estropear la receta.
Que tengas un buen fin de semana, un saludo.