Un pedazo de pan


Pan Blog 100

Publicado el 15 agosto 2015 | por Un pedazo de pan

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Masas regaladas


Desayuna como un rey, come como un príncipe y cena como un mendigo.

Ahora sí: estrenamos el blog de verdad con la primera entrada panera tras casi un mes en el aire retocando detalles. Y para comenzar, qué mejor que un buen desayuno. Y esta es la receta favorita hoy por hoy en casa. Y por eso quiero compartirla.

Es un pan muy sabroso, pero sobre todo un pan completo y valioso desde el punto de vista nutricional. Con dos rebanadas (apenas 50 gr. de pan), con su buen aceite, un poco de tomate natural y algo de fiambre te permite sentirte satisfecho durante 4 horas de la mañana, sin bajones de azúcar ni tentaciones peligrosas de media mañana.

El secreto está en un 33% de harina integral (entre trigo y centeno) y un 30% aproximadamente de cereales y semillas remojados y horneados.

 

Lo interesante de este pan es la combinación de técnicas que nos permite. De un lado, utilizamos una cantidad importante de harinas integrales para alimentar la masa madre. De esa manera toda la harina blanca con buen gluten la reservamos para el amasado principal. Además, hacemos una MM sólida que aunque habitualemnte es más lenta, al hacerla con harinas integrales ganan en rapidez de fermentaciçon. El uso de la MM sólida (la mía está entrenada para trabajar así en verano) tiene alguna ventaja para el calor: fermenta más despacio y fomenta el crecimiento de levaduras sobre bacterias, por lo que permite gasificar mejor nuestros panes. Eso sí, en temperaturas bajas acidifica más (pero no es el caso en pleno verano). La masa madre sólida, además, refuerza la tenacidad de la masa y eso es importante porque tendremos una sobrecarga (mucho salvado y muchos cereales y semillas) en una masa básica de sémola rimaccinata (y los trigos duros son siempre más extensibles, por lo que el refuerzo no está de más).

De  otro lado, usamos cereales y semillas. En ambos casos hay que hidratarlos primero para evitar que luego nos “roben” humedad de la masa. Al hidratarlos, serán esas semillas y cereales las que actuarán de reservas de agua para que el pan dure más tiempo jugoso, liberando algo de humedad poco a poco a la miga del pan ya horneado. Las semillas las tostamos para que los aceites que contienen liberen aromas y luego añadimos el agua. El mucílago del lino remojado es además muy beneficioso.

Para hidratar los cereales usamos un sistema de horneado (podría ser cocción, pero requiere más atención para que no se peguen). No los hidratamos simplemente añadiendo agua y dejando que la absorban porque con el calor ello provoca que los granos empiecen a germinar liberando muchas enzimas que luego harían que nuestra masa estuviera muy húmeda, contuviera muchos azúcares libres y con ello corriéramos el riesgo de una miga más gomosa y una masa que se tostaría excesivamente rápido. Al hornearlos, se desactivan las enzimas simplemente.

Y, por último, recurrimos a la técnica del envoltorio que ya hemos usado para panes con rellenos. Con ella evitamos que los cereales que pudieran quedar en la superficie se quemaran o pudieran quedar tan duros que nos rompan un diente literalmente. El envoltorio nos ayuda además a hacer un corte (greña) muy limpio y fácil.  La técnica del envoltorio se explica con más detalle en la entrada De farr@ con los amigos, con apoyo de imágenes. En esta ocasión hemos comparado el volumen de tres piezas: en una no hemos usado envoltorio, en otra un envoltorio sin cerrar y en la tercera un envoltorio bien cerrado. Mi duda era si el envoltorio bien cerrado penalizaba la expansión del pan y el desarrollo de la miga, haciendo el pan más denso.

En general, las diferencias han sido pequeñas. Pero me inclino a pensar que el pan se expande mejor con el envoltorio bien cerrado, siempre que la masa interior se forme con tensión. Fermenta bajo una cierta presión (el envoltorio actúa de contenedor) y luego “explota” con alegría en el horno, adquiriendo volumen y desarrollando la miga. Por eso a la cocción de estos panes les viene muy bien el vapor. Y por eso también les conviene pasar pasar la última media hora de fermentación en frío, para que el tamaño de las burbujas de CO2 sea pequeño (el gas se contrae con el frío) y luego en el horno se expanda generando mejor volumen.

En fin, mucha introducción para no haber desayunado aún.

Como veis con esta entrada, también intento definir un nuevo estilo de presentación de las recetas, más visual.

Espero que os sea cómodo y sencillo de manejar.

Tras la galería de imágenes -que es un breve paso a paso resumido- encontraréis un menú de pestañas con las explicaciones de cada fase de elaboración. En la última pestaña, encontráis la receta completa.

Al principio de la entrada tenéis un botón para poder transformar en pdf, enviar por mail o imprimir la entrada. Se os abrirá un gestor en pantalla que os permite imprimir sin fotos, cambiar el tamaño de la letra o incluso borrar la parte del texto que no querías imprimir. Las pestañas se transforman en apartados. Por ejemplo, quizás os interese sólo imprimir el contenido de esa última pestaña -la receta completa-. Para ello quitáis las imágenes y elimináis todo el texto excepto esa parte. Espero que resulte útil esta manera de imprimir: está pensada para que sirva tanto al que sólo quiere la receta, al que sólo quiere las explicaciones previas o al que lo quiere todo.

 


50 gr. MM sólida
200 gr. harina integral Moulin de Colagne (MdC)
50 gr. harina integral de centeno MdC
150 gr. agua
 

Partiendo de la masa madre que usemos habitualmente, alimentar 50 gr. con la harina integral de trigo y la de centeno, junto con el agua. Si la que conservamos habitualmente está hidratada al 100%, podemos usarla sin problema: al alimentarla en esta proporción no cambiará mucho la textura de la MM final que vamos a usar en la hogaza.

Remover hasta formar una masa sólida bien integrada y dejar fermentar en lugar cálido. La temperatura ideal de esta MM sólida es de 26-28º.

Si la masa madre inicial estaba bien activa, estará disponible en 3-4 horas. Si nos gusta con una acidez más pronunciada, cada media hora aumentará significativamente. Pero si fuera necesario, dejar hasta lograr que esté aireada. En este caso el indicador no es que doble el volumen, sino que veamos una estructura porosa.

100 gr. mix de cereales (centeno, cebada, trigo, avena, mijo)
200 gr. agua
 
30 gr. semillas lino dorado
30 gr. agua hirviendo
 

Preparación de los cereales

Colocar los cereales en una fuente de horno que tenga tapadera. Añadir el agua. Tapar y meter a horno a 180º. Remover cada media hora para evitar que se peguen. Estarán listos cuando hayan absorbido todo el agua, en hora y media o dos horas como máximo.

Puede hacerse en cazuela al fuego, pero hay que remover para que no se quemen y evitar el exceso de evaporación de agua.

Se recomienda preparar una cantidad mayor y congelar en bolsas alimentarias la cantidad que queramos añadir al pan. En este caso, los 300 gramos antes de la cocción se quedan en 250 gr. por la evaporación.

Preparación de las semillas

Tostar ligeramente el lino o calentar en el microondas durante 90 segundos a máxima potencia. Añadir el agua hirviendo.

Remover y tapar. Dejar reposar y templar al menos media hora antes de añadir a la mesa.

500 gr. sémola rimaccinata
400 gr. agua
450 gr. de masa madre (la totalidad)
17 gr. sal
250 gr. cereales remojados y horneados
60 gr.  lino remojado
 

Mezclar la harina rimaccinata y el agua y dejar en autolisis durante media hora. Añadir la masa madre troceada y amasar hasta lograr un desarrollo óptimo del gluten en la masa.

Añadir la sal casi al final del amasado. Una vez logrado que pase la prueba de la membrana, retirar 300 gramos de masa. Al resto de la masa, añadir los cereales y semillas.

Dejar fermentar ambas masas. La que no lleva cereales y semillas colocarla en la nevera al cabo de media hora, para que no fermente en exceso y esté más rígida.

El tiempo de fermentación dependerá de la temperatura y el vigor de nuestra masa madre. A 26-28º y con una MM vigorosa, estará lista en 2 horas porque no queremos que fermente en exceso en esta primera fermentación

Para formar, dividir la masa en tres partes de unos 450 gramos cada una. Preformar en bola y dar un reposo de media hora.

Con la masa sin semillas que hemos refrigerado, hacer tres partes y bolear. Cuando hayan reposado, estirar una bola en rectángulo u óvalo. Será la “hoja” que actuará de envoltura de la masa con semillas, para evitar que los cereales o semillas se quemen.

Formar una de las masas con semillas en batard y envolver en la “hoja” de masa simple como explicamos en esta entrada. Hacer lo mismo con las otras dos bolas de masa simple y de masa con cereales.

Colocar en banetón, proteger para evitar que creen corteza y dejar fermentar al menos 3 horas. La última hora conviene fermentar las masas en frío. Ello ayuda a su expansión en el horno, por lo que no se deben atemperar al sacarlas, antes del horneado. Si no se van a hornear todos a la vez, debe dejarse en nevera hasta el momento de hornear las piezas.

Calentar el horno a 250º. Colocar los panes sobre pala, greñar con un corte limpio y superficial (basta cortar la “hoja” de masa simple). Llevar al horno sobre piedra o chapa, con vapor. Hornear 15 minutos con vapor a máxima temperatura. Abrir ligeramente la puerta para dejar escapar el vapor. Al cerrar, bajar la temperatura a 230º y hornear hasta completar al menos 30 minutos. Si gusta la corteza tostada y crujiente, entreabrir el horno al final del horneado para dejar escapar el vapor acumulado y prolongar el horneado 5 minutos más.

Dejar enfriar sobre rejilla.

 

MASA MADRE
50 gr. MM sólida
200 gr. harina integral Moulin de Colagne (MdC)
50 gr. harina integral de centeno MdC
150 gr. agua
MASA
500 gr. sémola rimaccinata
400 gr. agua
450 gr. de prefermento (la totalidad)
17 gr. sal
250 gr. cereales remojados y horneados
60 gr.  lino remojado (30 gr. semillas y 30 gr. agua)

Partiendo de la masa madre que usemos habitualmente, alimentar 50 gr. con la harina integral de trigo y la de centeno, junto con el agua. Si la que conservamos habitualmente está hidratada al 100%, podemos usarla porque no pasa nada: al alimentarla en esta proporción no cambiará mucho la textura de la MM final que vamos a usar en la hogaza.

Remover hasta formar una masa sólida bien integrada y dejar fermentar en lugar cálido. La temperatura ideal de esta MM sólida es de 26-28º.

Mezclar la harina rimaccinata y el agua y dejar en autolisis durante media hora. Añadir la masa madre troceada y amasar hasta lograr un desarrollo óptimo del gluten en la masa.

Añadir la sal casi al final del amasado. Una vez logrado que pase la prueba de la membrana, retirar 300 gramos de masa. Al resto de la masa, añadir los cereales y semillas.

Dejar fermentar ambas masas. La que no lleva cereales y semillas colocarla en la nevera al cabo de media hora, para que no fermente en exceso y esté más rígida.

El tiempo de fermentación dependerá de la temperatura y el vigor de nuestra masa madre. A 26-28º y con una MM vigorosa, estará lista en 2 horas porque no queremos que fermente en exceso en esta primera fermentación

Para formar, dividir la masa en tres partes de unos 450 gramos cada una. Preformar en bola y dar un reposo de media hora.

Con la masa sin semillas que hemos refrigerado, hacer tres partes y bolear. Cuando hayan reposado, estirar una bola en rectángulo u óvalo. Será la “hoja” que actuará de envoltura de la masa con semillas, para evitar que los cereales o semillas se quemen.

Formar una de las masas con semillas en batard y envolver en la “hoja” de masa simple como explicamos en esta entrada. Hacer lo mismo con las otras dos bolas de masa simple y de masa con cereales.

Colocar en banetón, proteger para evitar que creen corteza y dejar fermentar al menos 3 horas. La última hora conviene fermentar las masas en frío. Ello ayuda a su expansión en el horno, por lo que no se deben atemperar al sacarlas, antes del horneado. Si no se van a hornear todos a la vez, debe dejarse en nevera hasta el momento de hornear las piezas.

Calentar el horno a 250º. Colocar los panes sobre pala, greñar con un corte limpio y superficial (basta cortar la “hoja” de masa simple). Llevar al horno sobre piedra chapa, con vapor. Hornear 15 minutos con vapor a máxima temperatura. Abrir ligeramente la puerta para dejar escapar el vapor. Al cerrar, bajar la temperatura a 230º y hornear hasta completar al menos 30 minutos. Si gusta la corteza tostada y crujiente, entreabrir el horno al final del horneado para dejar escapar el vapor acumulado y prolongar el horneado 5 minutos más.

Dejar enfriar sobre rejilla.

 

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19 Comentarios a la entrada: "Masas regaladas"

  1. Hola, Lupe: ¡Siéntete como en tu casa!
    Puedes utilizar una harina panadera normal, la que uses para hacer pan. NO necesitará más ajuste. Aunque sé conservadora al añadir el agua y reserva un poco hasta mezclar la harina con el resto de agua. Si te queda la masa compacta añade el aguar restante o más si fuera necesaria. Cada harina absorbe de distinta manera…

    Y ya me contarás el resultado.

  2. lupe says:

    Hola, soy nueva por aquí pero ya sé que voy a ser una asidua visitante.
    Quería hacerte una consulta, por qué tipo de harina puedo reemplazar la sémola en esta receta?
    No se consigue por donde vivo. Puedo usar harina de fuerza común? si es así, tengo que ajustar alguna medida de la receta?
    Desde ya muchas gracias.
    Sds.

  3. Ja, ja,ja, esa información vale su precio en oro, :) … te doy la referencia de un buen asesor/consultor de panadería: Jesús Calaveras, en http://www.crustpan.es/

  4. juan jose says:

    Hola, me preguntaba si alguien me sabria responder que cantidades de agua, producto panario, masa madre y sal para 100 kilos de harina , para que salga un buen pan blando y crujiente y cuantas barras de pan de 280 gr salen. Gracias & un saludo.

  5. Jose says:

    Gracias a ti soyCirce. Tu blog ya era estupendo por su contenido, pero con este nuevo formato ha crecido de manera exponencial (tirando a infinito 😉 )

    1000 gracias & saludos,

    Jose

  6. Gracias por la sugerencia… volveré a incorporarla en una pestaña específica en las próximas recetas. Con tan buenas recomendaciones, esto va viento en popa. Gracias, Jose.

  7. Jose says:

    Hola soyCirce,
    la nueva web es realmente estupendérrima :-)

    Una cosilla. Con el cambio se ha perdido la receta con el porcentaje del panadero. ¿No sería interesante que también apareciera de ese modo?

    Muuuuchas gracias & saludos,

    Jose

  8. Amor eres tú que dices estas cosas tan hermosas. Lagrimones me acabas de hacer soltar.

  9. Izaskun says:

    Eulalia eres una ricura y un amor, nos enseñas, nos regalas,nos facilitas absolutamente todo para que nos llegue de manera comodísima tu información, está todo expuesto de maravilla….
    Mil gracias, te queremos un montón!

  10. Aparto masa para envolver y al resto le añado todos los cereales y semillas.
    Tras la primera fermentación, divido cada masa (la de envolver y la de semillas) en tres partes para hcer tres hogazas de +/- medio kilo cada una.
    Reviso para que quede claro- Gracias por el comentario.

  11. Paco Jiménez says:

    El apartado de la masa me resulta un tanto confuso. ¿Haces tres partes con la masa, excluida la que refrigeras para envolver, y a una le echas cereales, a la otra lino y a la última nada?

  12. Me pongo a la de ya! Pero con bagazo que todavía tengo congelado. Las ganas que tenía de probar todas estas técnicas…

  13. Miriam says:

    Entradón! Este pan lo pruebo sí o sí!

  14. Jacint, eres un amor. Así se sigue trabajando con ilusión recién estrenada.

  15. Je, je… me alegro de que ahora sea más funcional. El blog fue una puerta por la que salir de mi pequeño rincón y conocer gente estupenda, como tú, Teba. :) Espero que la web sea una sala de estar muy cómoda donde reunir mucha gente extraordinaria.

  16. teba says:

    Me encanta cómo ha quedado la web y gracias por permitir que nos guardemos las recetas en pdf para disponer de ellas cuando no estemos conectados a internet. Como siempre, seguimos aprendiendo muchísimo contigo. Gracias mil por compartir.

  17. Jacint says:

    Pantástico como siempre. Grande web, enhorabuena!!

  18. Edupan says:

    Buenisima la entrada. Este es mi tipo de pan favorito, algo de trigo y centeno integral y con semillas y/o cereales.
    Nunca he probado el envoltorio y esta entrada me ha convencido de que ha llegado el momento.
    Por cierto, el formato de la entrada me gusta mucho.
    Muchas gracis por compartirlo.

  19. Enhorabuena por la nueva web, es estupenda! Buen estreno del blog :)
    El pan tiene un aspecto fantástico, me gustan las masas con semillas y cereales prehidratados, aunque nunca he probado el método del horno. Ya tengo tarea para cuando vuelva de viaje.
    Y no sabía que una mm sólida se comporta mejor en verano, es otro tema que tengo que probar en cuanto pueda, ya que sufro mucho con el calor cuando me pongo a hacer pan.

    Un abrazo


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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