Mmmmmmm … Molletes con Masa Madre
– ¿Qué pan te apetece comer, costilla mía?
– Ummmmmmmm, ¿por qué no unos tiernos molletes?
– ¿Y si los comemos mañana con pringá para almorzar?
Y aquí están los molletes …
Me gusta preparar los molletes con un toque de harina panadera recia El Amasadero. Pero esta vez no me quedaba ninguna. Recordé que la harina que usamos en el Sur para freir pescado es harina de trigo duro de molido fino. Vamos, que es un equivalente. Muchas veces me había preguntado qué tal pan haría esta harina. Pero nunca lo había intentado, hasta hoy. Estos molletes llevan sólo un 20% de esa harina y un 10% de manteca de cerdo. Esa combinación hace de los panecillos algo especial.
Y mi otra tarea pendiente era hacer unos molletes con masa madre. Pero como son panes de fermentación corta, le añadí un poco de levadura. Y el resultado ha sido una miga ultraesponjosa y un pan sabroso.
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Ingredientes
100 gr. masa madre
400 gr. harina panadera
100 gr. de harina de trigo duro (recia o morena)
1 gr. levadura seca
50 gr. manteca de cerdo
300 ml. agua templada
10 gr. sal
Método de elaboración
Mezclamos en un cuenco todos los ingredientes. Sobre la encimera amasamos de manera enérgica hasta lograr una masa suave y elástica. El amasado Bertinet puede venir muy bien para lograr la elasticidad adecuada, ya que la masa será algo húmeda: tendrá un 65% de hidratación más la manteca de cerdo.
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Una vez bien amasada, lisa y tersa, dejar fermentar en un cuenco tapado durante al menos 2-3 horas. Pueden hacerse un par de doblados intermedios para darle algo de tensión a la masa.
Una vez bien fermentada la masa, sacarla del cuenco y desgasificarla con un amasado suave. Dividirla en 10 piezas de unos 85 gramos o en 9 piezas de casi 100 gr cada una. Formarlas en bola dejarlas reposar 15 minutos para que se relajen, tapadas con un paño para que no se cree una corteza dura. Al terminar el reposo, estirar las bolas de masa aplastándolas entre las manos, hasta formar unos discos u óvalos de un centímetro de grosor.
Otro método de formado es hacer un rulo de masa bien apretado y cortar “rodajas” de un centímetor y medio de grosor. Enharinar las superficies cortadas y estirar hasta que tenga un grosor de un centímetro. Colocar sobre una couche o un trapo enharinado y tapar.
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Dejar reposar 45-60 minutos mientras calentamos el horno.
Calentar el horno a 250º.
Colocar los molletes en una pala o bandeja y llevar al horno sin vapor. Hornear durante 5 minutos a máxima temperatura (250º) y 5-10 minutos más a 200º. Los panecillos deben quedar muy claros de color, para que no se forme una corteza gruesa.
Al sacar los panecillos se dejan enfriar sobre una rejilla tapados con un paño. Es un pan que debe quedar con la corteza tierna y sin greña. Si se han abierto, la próxima vez habría que dejarlos fermentar 10-15 minutos más antes de llevarlos al horno.
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De otras hornadas :
Masa madre en la merienda →
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Adaptándonos →
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21 Comentarios a la entrada: "Mmmmmmm … Molletes con Masa Madre"
Amasado por :
Un pedazo de pan Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.
Son variedades de trigo distinto: el trigo duro es el utilizado para hacer pasta (triticum durum) aunque también se usa en panadería. Pero un pan sólo de trigo duro suele ser denso. Por eso se mezcla con el trigo panadero (triticum aestivum) que es la harina que se compra habitualmente en las tiendas. El trigo duro es trigo de zonas de calor, de la cuenca del mediterráneo y la India por ejemplo.
Hola ,podrías decirme que diferencia hay entre la harina panadera y la harina de trigo duro?Muchas gracias!!!
Puedes utilizar la MM integral: verás qué ricos te salen.
Este no es un pan que suela reatardarse: ni por el sabor o acidez que pueda darle ni por la poca fuerza de la harinas que se usan. Pero prueba y a ver qué tal el resultado.
Que pinta tienen esos molletes. Tengo un par de preguntas: mi MM es integral no creo que haya problema, verdad?. Se puede retardar la primera fermentación en nevera?
Muchas gracias, y menudas manos tienes
Muy buenas!
Pues el resultado estupendo, toda la familia: hermano,sobrinos,cuñás molleteando. Y,como a Yolanda ( mi patria) le gustaron mucho pero mucho pues a repetir para tener reservas…pero esta vez con mm!
Estoy convencida de que puedes usar ese poolish. Lo único es que debes ajustar la hidratación de la receta en función de la que le hayas puesto al poolish. Ya me contarás el resultado.
Acabo de ver esta receta Circe, voy a hacerlos! solo una preguntilla…tengo un poolish de ayer que me gustaría utilizar, iba a hacer baguettes pero he visto tus molletes y he cambiado…puedo hacerlo con tu receta y mi poolish? si no pues nada, aplico mm que está esperando a que le den acción!
Gracias!
Rogelio
que ricos , con ajo , aceite de oliva y sal , ummmmmmm
que ricos con ajo , aceite de oliva y sal .
Qué buena pinta!!! Los molletes del pueblo de mis padres ummmmmm. Calentitos para desayunar son una delicia. Te quedaron geniales.
Qué buena pinta!!! Los molletes del pueblo de mis padres ummmmmm. Calentitos para desayunar son una delicia. Te quedaron geniales.
Adoro los molletes! por la mañana, con un poquito de tomate y jamón serrano…, ay qué delicia!
Un beso!
Hola guapa!! Te escribo de nuevo para comentarte que he hecho el bizcocho de mermelada y me ha encantado, tanto que lo he publicado en mi blog!! Pasate a verlo!!! Muchas gracias por compartir!! Besos
http://paraestarporcasa.blogspot.com/2012/01/bizcocho-de-mermelada.html
Parece mentira que una masa sobrehidratada con masa madre hayas podido darle esa forma de torta. Mi enhorabuena. Qué envidia
Me encanta el pan con grandes 'agujeros'.
Ya te digo yo que en mi casa estos molletes no durarían ni dos segundos.
Un abrazo
Muchísimas gracias por la información. En cuanto los haga (que será este finde si o si) vengo por aquí y te cuento.
Y desde ya te digo que por aquí me vas a ver mucho porque hasta ayer no conocía tu página pero en cuanto le eché un ojo me la llevé a los favoritos del google reader y me pasé la tarde leyendola y salivando cual perrito pavloviano. 😉
¡Gracias de nuevo!
Cuando he visto la foto de los molletes cortados, con es miga … he soltado un suspiro. Quien los tuviera a mano! Muchos besos
Hola, deliciosidades. ¡Qué ilusión verte por aquí además de en El Foro del Pan!
La versión vegetariana se hace con aceite de oliva. El resultado es PANTÁSTICO. Directamente sustituye la manteca por aceite de oliva virgen extra y ya verás qué maravilla.
De hecho yo los hago mucho con aceite, pero ahora me quedaba un resto de manteca de los dulces navideños y hay que aprovecharla antes de que se ponga rancia (aquí no se tira nada, je,je).
Hola Circe. Se ven requetebonitos estos molletes y los haría con gusto pero primero tengo que convertir la receta en su versión vegetariana, ¿los has hecho alguna vez con mantequilla en vez de manteca?
Saludos (y gracias por adelantado).
Brutales!
Circe nunca los he probado pero se ven muy muy tiernos…besos