Negro sobre blanco
Para mí es inevitable querer celebrarlo todo. Fiestas propia y ajenas, paganas y religiosas … todo motivo es poco para celebrar la vida. Ahora que tenemos el largo invierno por delante, regocijémonos…
En el ecuador del primer trimestre escolar y tras una semana intensa de exámenes este puente nos permite desquitarnos del agotamiento, las tensiones y los esfuerzos con un homenaje gastronómico (para los más pequeños, una excusa pedida a voces para saltarse toda restricción sobre las chuches y dulces): huesos de santo, panellets, caramelos, chocolates, pasteles de calabaza… qué más da. Ya llegará el invierno y la escasez (pensarían los antiguos); vivamos un último regocijo otoñal dulce y pecaminoso.
Y si se trata de pecar, pongamos el futuro muy negro… y hagamos un pan a tono. Ha sido muy divertido preparar esta receta. Es una masa enriquecida sencilla, de pan de hamburguesa. Pero hemos usado tinta natural para darle color. En el sur, estamos en época de magníficos chocos, una especie de sepia, típica de Cádiz y Huelva. Tengo la suerte de que mi pescadero lo limpia y prepara. Yo siempre le pido que me guarde la bolsa de tinta. A diferencia de los chipirones y calamares que tienen unas bolsas de tinta pequeñas, el choco suele tener (cuando no viene rota) una gran bolsa que contiene tinta para manchar hasta el infinito (y más allá… lo aseguro). Las voy guardando en el congelador, pensando en las veces que los calamares no traen suficiente o que quiero hacer un “falso” arroz negro o una fideuá.
Y desde luego, podéis ver que tiñe y bien, una masa panadera. En este caso, la bolsa de tinta pesaba cerca de 30 gramos, una barbaridad… pero no quería “medias tintas” ni panes grises. “Pa negre”, pero de verdad y a partir de una receta de pan blanco y suave: pan negro sobre blanco.
- 50 gr. masa madre (al 50% hidratación)
- 300 gr. harina de fuerza eco El Amasadero
- 300 gr. harina panadera El Amasadero
- 30 gr. tinta de sepia
- 340 gr. leche
- 60 gr. huevo
- 30 gr. azúcar
- 4 gr. levadura seca
- 60 gr. mantequilla
- 8 gr. sal
En una batidora mezclarla tinta de sepia, la leche, el huevo y el azúcar, hasta hacer un líquido homogéneo.
Pesar las harinas y mezclar con la levadura seca. Comenzar el amasado y cuando esté bien integrada la masa, añadir la mantequilla en pedacitos. Si la masa quedara muy dura, añadir más leche a cucharadas, hasta que tenga una textura firme pero manejable. Seguir amasando y al final añadir la sal (colocarla en el lugar de trabajo, pesada desde el principio para no olvidarla).
La masa debe quedar firme, satinada, con buen taxto y nada pegajosa. Dejar fermentar dos horas. Aumentará de volumen al doble o más.
Sobre una encimera ligaeramente enharinada, volvar la masa, espolvorear de harina y desgasificar. Dividir en porciones de 100-110 gramos. Bolear suavemente (sin exceso de tensión, pues debemos luego esperar a que la masa se relaje para ir estirando las bolas). Serán bolas de unos 8 cms. de diámetro. Dejar reposar. Cubrir con plástic o para que no creen corteza.
Una vez reposadas 15 minutos, aplastar las porciones, tendremos unos círculos de unos 10-12 cms al menos. Colocar en lino y cubrir, evitando corrientes de aire para que no se acortecen. Dejar fermentar una hora.
Volver a aplastar desgasificando, hasta obtener unos círculos de unos 15 cms de diámetro y un dedo de grueso.
Dejar fermentar de nuevo una hora. Calentar el horno a 250º.
Tras esa hora (hora y media si el tiempo está más frío), pincelar con huevo. Si se quiere espolvorear con sésamo blanco. Hornear a 210º (introduciendo las piezas con el horno muy caliente. Si se hornean en dos tantas, mantener la segunda tanda en nevera desde media hora antes del horneado de la primera.
Hornear 12-15 minutos como máximo. Evitar que formen corteza y que se resequen. Al sacar del horno, colocar sobre una rejilla y cubrir con un paño para que la pérdida de huemdad sea controlada.
En cuanto se enfríen, congelar si no se van a consumir inmediatamente. Evitar apilarlos mientras se congelan para que no pierdan volumen.
La tinta de choco, o de sepia, es una bolsa grande y pesada.
Batimos la leche, el huevo, el azúcar y la tinta.
Es el líquido que usaremos en la receta.
Mezclamos.
Para lograr integrar todos los ingredientes.
El objetivo: una masa satinada y nada pegajosa.
Con una primera fermentación de alveolo diminuto.
Boleamos, dejamos reposar y aplastamos las piezas una primera vez.
Tras una primera fermentación que la bola crece al doble de altura, desgasificamos y aplastamos.
La masa volverá a fermentar…
…. hasta de nuevo estar mullida.
Pincelamos con huevo batido y añadimos sésamo blanco.
Horneamos 12 minutos para que no se sequen.
Las piezas apenas cogen color para mantener una corteza suave.
La pieza queda mullida, de alveolo pequeño.
Muy jugosa, sin duda.
Y ahora a rellenar: vísceras, gusanos y algo verde para compensar.
Comida de Halloween, comida divertida.
En la tabla se presenta la receta en gramos (columna de la izquierda) y los correspondientes porcentajes de panadero (columna central), considerando la MM dentro de la masa principal como un ingrediente más (su harina no es parte del 100% de cálculo). Indicando la cantidad de masa que se quiere preparar en la casilla sombreada de la columna de la derecha, se calcularán automáticamente todos los demás ingredientes.
De otras hornadas :
Roscón en pequeñas dosis o de cómo hacer una roscolena →
Masa madre en la merienda →
Desayuno doble: pan de muesli →
Adaptándonos →
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6 Comentarios a la entrada: "Negro sobre blanco"
Amasado por :
Un pedazo de pan Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.
hermoso
Que bonitos! o que tétricos, no lo tengo muy claro! jajajja Y has dado en el clavo con el color, enhorabuena!
pantastico y muy poco visto, gracias por la receta ,la hare mas de una vez
Hola, Pils: la verdad es que la tinta de choco es brutalmente negra, je, je. Y además suelen ser bolsas hermosas, comparadas con la de los calamares o chipirones, que son miniaturas.
De hecho, creo que con media bolsa también te saldrán muy negros y así te cunde más el “oro negro” (literalmente). Yo la guardo en el congelador, así que salvo que al partirla la bolsa te manchas… puedes dividirla y tener para dos tandas.
No aporta nada de sabor, o al menos en casa no nos lo ha parecido.
Espero ver tus fotos cuando te animes. Un abrazote.
Muy buenas!
Justamente había pensado en preparar este tipo de panecillos para preparar unos “fish cakes” (un tipo de hamburguesas de pescado muy típicas de la costa este), pero se me adelantó el burguer king y se me quitaron las ganas 😛
Te han quedado preciosos y negrísimos! ¿Qué tal el sabor? ¿Se nota algo de gusto a pescado? Tarde o temprano los prepararé, que aunque aquí no tengamos chocos (¡como los echo de menos!) sí que venden su tinta aunque sea a precio de oro.
Un saludo!!
Que gran idea!!
Pensaba que debe ser bastante curioso amasar una masa en negro, y que al hornear, habrá que guiarse por otros cánones que no por el color que toma la masa.
Fantásticos!!!!