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Pan Blog 25

Publicado el 16 octubre 2016 | por Un pedazo de pan

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Desayuno doble: pan de muesli

Al regresar del verano me entró la vena saludable y pensé que era buena idea desayunar una vez a la semana, al menos, unos cereales con fruta y leche. Yo soy más de tostadas, la verdad. Y el desafío me está costando. Por eso acariciaba la idea de una buena tostada que sumara todos los beneficios de la fibra, los minerales y las vitaminas de los cereales y la fruta del muesli. Vamos… que el paquete languidecía en una caja bien cerrada y le estaba buscando destino alternativo.

Tras una inmersión, pesqué varias recetas en la red, aquí y allá. Pero tras examinarlas, ví que todas tienen una misma característica: llevan el muesli incorporado directamente a la masa. Y todos los panes parecen resecos, mazacotes y densos cual ladrillos. Por eso, e inspirada por el delicioso pan de gachas de avena, he decidido reconvertir la receta de aquel en esta: pan de muesli.

Quería un pan jugoso y tierno, que fuera casi un bollo, y a la vez con el cuerpo de un pan para sandwiches y tostadas matinales o meriendas de deporte. Y qué mejor momento que el Día Mundial del Pan 2016 para gozarse con él.

Dicen que el muesli lo inventó un médico suizo, Maximilian Bircher-Benner, a principios del siglo XX inspirándose en la cena de un pastor en una de sus excursiones con su esposa por la zona de los Alpes. La palabra es  un diminutivo de “Mues“, que significa papilla y parece que comenzó utilizándose como alimento para pacientes hospitalarios. Hoy día se considera un productó típicamente de desayuno, en el que se mezclan cereales, frutos secos y frutas desecados o deshidratados. Suele mezclarse avena, trigo, centeno, cebada, maíz o arroz, bien en copos o inflados, integrales o refinados. Y a ello se añade un surtido de  fruta seca como manzana, pera, plátano, pasas, dátil, ciruela, mango, higo, melocotón, fresa, piña, coco… y frutos secos y semillas como nueces, avellanas, almendras, cacahuetes, girasol, lino o sésamo. Es un alimento sano, nutritivo, energético y saciante. Pero sobre todo suma un número interesante de vitaminas y minerales, proteínas e hidratos de carbono.

Mi marido considera que esta receta se encuentra en el top de los Pantásticos familiares. Con eso lo digo casi todo. Además, ha recibido buenos comentarios de las más brujas críticas que en el mundo han sido.

  • 150 g muesli (con trocitos de fruta si se quiere)
  • 50 g miel
  • 50 g AOVE (aceite de oliva virgen extra)
  • 325 g leche
  • 375 g harina de fuerza eco El Amasadero
  • 150 g masa madre sólida (al 50% hidratación)
  • 8 g sal
  • 3 g levadura seca

En esta versión he utilizado un muesli integral y ecológico con un 30% de fruta deshidratada y la siguiente composición: 54% copos integrales de espelta, 8% copos de avena, 8% copos de arroz y trigo , 8% albaricoque deshidratado, 7% de higo deshidratado; 6% dátil deshidratado; 6% manzana deshidratada; 1% frambuesa liofilizada; 1% mora liofilizada y 1% de arándanos liofilizados, incuyendo pequeñas cantidades de malta de cebada y azúcar de caña en bruto, sal y lecitina de  de girasol en la preparación de los copos de cereales.

La fruta tras la hidratación previa, más el amasado y el horneado a penas será perceptible. Esa es una difrencia con los panes que incorporan el muesli sin el remojo en caliente previo. Pero los sabores se habrán fundido en la masa en un sinfonía de dulzura y ácido frutal.

Para retardar la primera fermentación en nevera y hacer el pan a lo largo de dos días, es mejor sustituir la harina de fuerza eco por harina de fuerza no ecológica. Ese plus de fuerza ayudará a una buena fermentación más larga. En un proceso directo como el que se explica en elaboración, en cambio, con la harina de fuerza eco es suficiente. Si no tienes una harina de fuerza ecológica (aproximadamente 250W), puedes combinar 175 g harina de fuerza no ecológica  (360W) y 200 g harina panadera (175 w) para hacer el pan con método directo (de una sola vez y sin dejar la masa en la nevera a pasar la noche).

En un cuenco, pesar el muesli, la miel y el AOVE. Añadir la leche casi hirviendo. Mezclar bien. Cubrir con film transparente y dejar enfriar hasta los 35º-37º como máximo.

Una vez templada la mezcla, añadir la harina, la masa madre troceada, la sal y la levadura seca. Mezclar bien y dejar reposar 15 minutos para que se hidrate bien la harina. La masa parecerá muy pegajosa.

Amasar hasta desarrollar perfectamente la masa pues de ello dependerá que tenga buen volumen y suavidad la miga. La temperatura de la masa estará en torno a 28º, que es una temperatura adecuada para fermentaciones relativamente cortas. Este pan contiene muchos azúcares y ello también contribuye a mejorar la fermentación.

Como la masa terminará a buena temperatura y ha tenido un reposo inicial con la levadura y la masa madre ya incorporada, no hacer una primera fermentación sino un reposo de media hora en bloque.

Dividir la masa en dos (unos 550 gramos cada pieza), estirar sobre una superficie muy ligeramente enharinada con rodillo y enrollar. Colocar en molde engrasado con aceite y cubrir con un gorro de plástico alimentario. Dejar fermentar en un lugar cálido hasta que la masa sobresalga por encima del borde del molde. Pueden ser 2 ó más horas, según la temperatura final que tengan después de la división y el formado. En mi cocina, la encimera es muy fría y la masa pierde mucha temperatura durante el formado. Pueden colocarse a fermentar en un horno con la luz encendida o en una maravillosa cámara de fermentación doméstica.

Una vez han alcanzado el volumen óptimo (con la masa sobresaliendo por encima del molde) meter en la nevera mientras se calienta el horno a 210º.

Pincelar con huevo batido con una pizca de sal (para que esté más fluido). Greñar con un corte a lo largo de la hogaza y hornear. Tras 15 minutos, cubrir los panes con papel de alumino para evitar que se queme en exceso la superficie. En total hornear unos 30 minutos, tomando la temperatura interior que debe superar 90º para sacarlos.

Desmoldar y enfriar sobre rejilla envueltos en paños limpios para que no pierda mucha humedad y la corteza quede tierna y flexible.

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7 Comentarios a la entrada: "Desayuno doble: pan de muesli"

  1. Hola, José: a mí no me importan greñados… con eso me aseguro máxima expansión y una miga ultratierna.

  2. Jose Gines says:

    Hola a tod@s.Yo para cocer esta clase de panes lo que hago antes de meterlos al horno (faltando un poco para fermentacion total) es cojer un biberon de aceite y echar una raya al largo de la pieza,como si se tratara de un plump cake.Por esa raya me greñan a mi.Tambien si los pasas de fermentacion no greñaran.Un saludo y GRACIAS por este maravilloso blog.

  3. Yo los greño cuando sé a ciencia cierta que no han llegado al máximo de expansión, que falta media hora pero no puedo esperar. Así evito que se rompe de manera fea. Cuando voy corta de tiempo, mejor una greña. Pero la masas debe tener una fermentación potente o quedaría denso.
    La masa madre prepárala conforme a tus pautas habituales: tiene que estar potente y activa al usarla, pero como también lleva levadura no todo depende de la MM.

  4. Rafael says:

    El de gachas ya lo tengo como habitual, yo no lo greño, ¿a este le viene bien el greñado?,
    ¿tampoco se hornea con vapor?, la masa madre entiendo que de un dia para otro ¿no?

    Gracias, un saludo

  5. zorra says:

    que buena pinta tiene tu pan! muchas gracias por tu participación World Bread Day 2016

  6. En este caso, puedes prescindir de la masa madre y la receta no cambia en nada. Simplemente que te saldrán los panes un poco más pequeños. Si quieres añadir el equivalente de la masa madre de la receta, al ser sólida, deben poner 100 g. más de harina y 50 de leche. Eso es todo.

  7. Isabel says:

    Estimados amigos panarras
    Me encanta vuestra receta y estoy deseando hacerla, el problema es que no tengo masa madre en casa porque no suelo utilizarla en mis panes. Y quiero sustituirla.
    Es posible sustituirla por mitad agua, mitad harina y aumentar la cantidad de levadura?
    Quedará bien? Como profesionales que sois, cómo lo veis?
    Gracias por vuestros consejos.


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Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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