Otoño en Sefarad: nube de queso con letuario de membrillo
¡Feliz Cumpleaños, mamá!
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Y recordé los impresionantes bocadillos de membrillo que mi madre nos preparaba a la hora de la merienda. Y vuelo incluso a saborear aquellos que me comía después de la clase de natación, exhausta y hambrienta. Y en su honor, decidí hacer una reinterpretación del bocadillo de queso con membrillo: tarta de nube de queso con letuario de membrillo.
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Para esta segunda vez y por ser el cumpleaños de mi madre, serví la mousse de nube de queso en un bizcocho, decorado con la técnica de los joconde imprimée. No obstante hice un bizcocho sin adición de almendra molida, para hacer el postre más ligero.
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Y ahora, claro, las recetas.
El Letuario de Membrillo
Esta receta puede aplicarse a otras frutas, pero desde luego el membrillo es perfecto por su carácter meloso y por el cuerpo del almíbar que produce. Si se concentra en exceso el almíar se cuaja como jalea.
Método de elaboración
Pelar los membrillos y partirlos en gajos, quitándoles el corazón y las semillas. No desechar nada. La piel y las semillas se colocan en una hatillo de tela bien cerrado y se cuecen junto con los gajos. La piel y las pepitas son las que contienen mayor cantidad de pectina y darán consistencia al almíbar del letuario.
Colocar los gajos en una cacerola junto con el hatillo con las pieles. Añadir el azúcar, la canela y los clavos y cubrir al ras de agua.
Cocer a fugeo medio hasta que los gajos de membrilo estén tiernos -casi traslúcidos- pero que no se rompan. Es mejor que cuezan a feugo más lento que rápido para que se evapore la mayor cantidad de agua posible. Una vez los membrillos han cambiado de color y están de color rojo y tiernos, pueden sacarse a una fuente o cuenco.
Seguir cociendo el almíbar con las especias y el hatillo hasta que espese y quede reducido a una consistencia de jarabe. Colarlo sobre los membrillos. Dejar enfriar y refrigerar. Bien tapado dura mucho tiempo.
Para servir junto con la mousse de queso, los letuarios se colocan en una fuente y el almíbar en una jarrita. Se puede templar un poco el letuario antes de servir para que pierda la rigidez del frío y quede meloso. El almíbar se ofrece en la jarrita para quien quiera “regar” la mousse y el letuario con él.
La Nube de Queso
Es una mousse muy sencilla de queso crema y clara de huevo. Si se quiere puede aromatizarse el queso con corteza rallada de limón, canela … Pero a mí me gusta con la simplicidad del sabor agridulce del queso con azúcar y el color blanco intenso que tiene sin ninguna adición.
Método de elaboración
Batir en una fuente el queso con la mitad del azúcar en polvo. Diluir la gelatina en el agua y seguir las instrucciones (si es necesario calentarla o no dependen de la marca). Aladir la gelatina a la crema de queso dulce.
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En otro cuenco, montar las claras con una pizca de sal. Cuando comienzan a levantarse añadir poco a poco el azúcar restante y seguir montando hasta obtener un merengue duro.
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Mezclar ambas preparaciones, incorporando primero un tercio de las claras a la crema de queso para espumarla. Luego con mucho cuidado incorporar el resto de las claras para conseguir una mezcla muy ligera.
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Verter en un molde que se habra aceitado ligeramente. El aceite de girasol apenas tiene olor y no deja traza en el dulce terminado. Refrigerar al menos cuatro horas, aunque es mejor si se hace la víspera. Para demoldar, calentar ligeramente el exterior del molde con un paño mojado en agua caliente e invertir sobre un plato.
Si se quiere preparar como tarta, se forra un molde con bizcocho jugoso (el lateral y el fondo) y se sire la mousse en su interior. Se adorna al gusto. En este caso, se siguió la técnica del bizcocho decorado: es sencilla y espectacular. Basta darle color a una parte de la masa (con cacao, por ejemplo). Se dibujan franjas del alto del molde sobre papel de hornera, suficientes para luego forrar toda la circunferencia del molde. En ellas se hace un motivo decorativo a lápiz. Invirtiendo la hoja sobr euna bandeja de hornera, obetndremos el dibujo de la silueta sin que la masa esté en contacto con el grafito. Con una manga pastelera hacemos los dibujos con una de las dos masas (yo utilicé la coloreada con el cacao para hacer los corazones).
Una vez dibujados y coloreados, meter la bandeja en el congelador 15 mintuos, os justo para que la masa esté rígida. Cubrir las franjas dibujadas con la otra masa. Quedará como un centímetro de espesor total la masa. Al haber congelado los dibujos, las masas no se mezclan. En otra bandeja hacer una plancha del mismo bizcocho de la que recortaremos el círculo que utilizaremos para la base.
Hornear a 180º durante 8-9 minutos. Debe quedar muy claro de color. Colocar invertido sobre una rejilla para que se enfríe.
Cuando se vaya a utilizar, el lado que está en contacto con el papel es el lado del acabado. Hay que retirar el papel con cuidado, cortar las franjas del ancho necesario, cuidando de que los dibujos queden centrados a la misma altura. Se colocan las franjas de bizcocho en los laterales del mode, cuidando de que los dibujos estén hacia la pared del molde. Se recorta un círculo de bizcocho para rellenar el fondo del molde y se sirve la mousse dentro. Se debe servir bien cuajado y regado con el almíbar del letuario de membrillo.
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3 Comentarios a la entrada: "Otoño en Sefarad: nube de queso con letuario de membrillo"
Amasado por :
Un pedazo de pan Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.
Ya decía yo que me faltaba algo… una foto de la tarta al completo. Obviamente no ha defraudado, tiene un aspecto sensacional. Seguro que fue todo un éxito.
Querida Circe, sin duda has aprobado con nota esta primera etapa de las celebraciones navideñas. Enhorabuena
CIRCE QUE RICA COMBINACIÓN…BESOS