Pan-demia
Pan (Πάν), todo
“Enfermedad epidémica que se extiende a muchos países
o que ataca a casi todos los individuos de una localidad o región”
Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española
Son como animalitos… nacen rebeldes.
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Se desarrollan armónicamente si los tratas bien (bueno, algunos los tratan a golpes y aún así….).
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Adoptan buenas maneras.
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Y terminan siendo panes de provecho.
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Al fin y al cabo, ¿quién puede pasarse sin el pan de cada día?
Esta hogaza tiene su pequeña historia: es fruto de un error. Al ir a preparar una receta normal y corriente (pan de MM con un toque de centeno y otro de panadera recia), me equivoqué de bolsa de harina y en lugar de poner un poco de harina recia puse 300 gr.
En un primer momento pensé que con la MM blanca y la de centeno y la harina integral que también llevaba iba a ser una masa imposible. Para mi sorpresa, no sólo se dejó amasar estupendamente sino que produjo un gluten fuerte y bien desarrollado como puede apreciarse en las fotos de nuestro alien (ver el inicio de la entrada).
Y está claro que el trigo duro hace un pan especial, rico y de miga suave al máximo. He aprendido mucho leyendo la magnífica entrada de panarras.com sobre el pan de sémola rimacinata, algo muy similar a la harina panadera recia de El Amasadero que yo he utilizado. Hubiera sido magnífico haberla leído ANTES de hacer el pan, porque habría sabido a ciencia cierta que siendo generosa con la hidratación el resultado estaba garantizado. Como la leí DESPUÉS no me quitó los nervios previos a partir la hogaza, pero me enseñó a entender cómo había funcionado la fermentación dadas las peculiares características de proteínas, gluten, P/L y extensibilidad de este tipo de trigo (duro). Y como no voy a glosar aquí lo que otros han investigado y explicado con claridad a su entrada os remito.
La masa tenía elasticidad y tenacidad y un desarrollo precioso. Y eso luego, se apreció en los resultados: un pan digno de su nombre, un para para todo el pueblo.
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Yo, que siempre había aconsejado no añadir más de un 50% de harina panadera recia al pan, me quedo hoy con un pan que lleva el 70% de panadera recia (un 10%, integral), al 70% de hidratación con toque de centeno (10%). El resto, era harina panadera de la MM de trigo.
Hornear durante 15 minutos a temperatura máxima con vapor y sobre piedra refractaria. Al cabo de esos minutos iniciales y cuando el pan ha alcanzado la máxima expansión, entreabrir la puerta del horno para que salga el vapor de agua. Bastan unos 10 segundos. Cerrar el horno y reducir la temperatura a 210º.
Hornear 30 minutos más. Cuando falten 10 minutos para el final, entreabrir nuevamente la puerta unos segundos. Luego cerrarla de nuevo. Saldrá así el vapor acumulado y el final de la cocción se hará en un ambiente más seco, con lo cual mejoraremos la corteza, quedando más crujiente.
Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla. Dejar asentar 12-24 horas antes de cortar. Es un pan excelente para tostadas. Se congela muy bien.
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De otras hornadas :
Masa madre en la merienda →
Dulce verano →
Siguiendo el sendero →
Al 100%: preparando la Navidad →
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9 Comentarios a la entrada: "Pan-demia"
Amasado por :
Un pedazo de pan Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.
En el Sur, cuando llega el frío las cocinas están a una temperatura de unos 16º, por lo que la fermentación es muy, muy lenta. Pero si en tu cocina la temperatura está en torno a 22º y tu masa madre está bien activa, puedes prescindir de la levadura seca o reducirla a la tercera parte. La harina integral de trigo duro puedes sustituirla por otra harina integral: espelta o trigo, aunque el pan variará. Con espelta fermentará más rápido, así que sería conveniente reducir o prescindir de la levadura. El trigo duro hace la masa extensible, le aporta color y sabor y capacidad de absorción de agua.
Si haces experimentos, ya me contarás.
Hola, Circe:
sigo desde hace algún tiempo tu blog pero hasta hoy no he escrito nada. Enhorabuena por este trabajo porque tu blog es una autentica pasada!
Una duda que tengo: en la receta pones que has utilizado 5gr de levadura seca (lo que equivaldría a unos 15gr de levadura fresca). ¿no es demasiada levadura teniendo en cuenta la cantidad de masa madre que lleva? por otro lado, si no tengo harina integral de trigo duro, ¿cómo podría variar la receta? tal vez una harina de trigo/espelta integral normal? mejor poner sólo harina panadera recia?
Un saludo
He probado a hacer este pan el mismo día que lo publicaste, pero las harinas de aquí me dan muchos problemas. A medida que iba amasando la masa iba cogiendo cuerpo, pero de repente comenzó a hacerse más pegajosa y más y más. Y sé que es problema de las harinas porque me dan problemas con masas que siempre me salían bien.
Volveré a repetirlo en cuanto pueda.
Un abrazo
Tú sabes que el pan es buen pan cuando lo compartimos… ¡y contigo siempre es un placer!
¡Yo quiero un pan de esos!
Espectacular, como siempre.
Un beso.
Juas, Juas, juas…. ¡se te dan bien los dialectos locales, por Tutatis, (que es más de mi cuerda)!
Que culo….poldiosquelohay y lavilgendelosdesanparaos 😉
Otra maravilla de las tuyas. Besos
Dicen que las mejores recetas siempre surgen de imprevistos. La tuya me ha dejado impresionada!
La verdad, es una mezcla un tanto extraña, pero ha quedado un pan alucinante! El corte es fantástico y se ve una miga de los más tierna! Sin duda, digno de ese nombre que le has puesto.
Estoy segura de que probaré en casa a ver a mí que me sale!
Un beso!