Un pedazo de pan


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Publicado el 22 abril 2012 | por Un pedazo de pan

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Para quedarse … de piedra


Sacando lo mejor de tu horno

Obviamente, todo depende de lo que pongas dentro, je, je.

Bromas aparte, creo que es el momento de escribir unas líneas sobre cómo mejorar el resultado del horneado de nuestros panes de corteza.  Después de haber aprendido lo básico sobre cómo hacer pan en casa (ingredientes, procesos, utensilios…) es muy normal frustrarse por no conseguir ciertos resultados. Casi todos asociamos el buen pan con una corteza crujiente, dorada y con brillo. Un ejemplo típico es la corteza de las baguetes: fina, pero a la vez crujiente, dorada… O las hogazas, con cortezas gruesas pero igualmente crujientes.

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Habría que escribir y desmitificar estas características, que no son marca de calidad de todos los panes. De hecho hay magníficos panes de corteza blanda y nada brillante  como un buen mollete o el pan de molde bueno. Pero si estamos buscando una hogaza rústica y tradicional, tenemos que conseguir entre otras cosas una buena corteza.

El amasado, la fermentación y el formado son pasos clave para conseguirlos. Pero sin alguna ayuda en el horno es muy difícil conseguir el resultado final esperado  en un horno doméstico: una corteza gruesa, crujiente, con brillo.

Dos útiles fundamentales para “imitar” el efecto de un horno de leña son las piedras de hornear y las piedras volcánicas. En ambos casos ayudamos a la formación de una buena corteza. Pero cada una de ellas lo hace de forma muy diferente.

Piedras de hornear
El efecto principal de la piedra de hornear es absorber gran cantidad de calor, que luego transmite de manera rápida a la masa de pan. La masa crece rápidamente por efecto de ese calor de rápida transferencia. El pan se abre más antes de que la corteza se haya formado y por tanto la miga queda más esponjosa y abierta. Al mismo tiempo, la corteza creada es más gruesa y crujiente, por cuanto se seca más el pan a lo largo del horneado.La piedra, además, contribuye a reducir ligeramente (no mucho) las fluctuaciones de calor del horno, que se producen con el normal funcionamiento del termostato. Habitualmente al alcanzar la temperatura que hemos fijado en el termostato, el horno deja de calentar y cuando cae por debajo de un nivel vuelve a calentar, produciendo una variación de temperatura cíclica en el interior. Con la piedra se mitiga este efecto, pues el calor acumulado se libera de forma más o menos constante y la fluctuación térmica se reduce (algún experimento científico sobre esta cuestión, aquí).

Hasta hace un año más o menos no descubrí la piedra de hornear. Hay muchas variedades y las venden en distintos comercios on line. A mí me gustan (por orden alfabético, sin preferencias):

Bonfocs: Dispone de piedra redonda y rectangular de 1 cms. de grosor.
El Amasadero: Suele tener piedra redonda (para pizza) y rectangular de 0,9 mm y piedra rectangular gruesa de 3 cms.
La Cocina de Babette: Dispone de piedra rectangular de 0,8 cms de grosor.
Los precios varían entre poco más de veinte euros (las redondas para pizza) y los aproximadamente cuarenta euros de las rectangulares. Personalmente, recomiendo una piedra fina para un horno casero, porque la piedra gruesa tarda mucho, mucho, en calentarse al máximo. Ello provoca un alto consumo de electricidad para optimizar los resultados y va en detrimento de una buena política de sostenibilidad ambiental doméstica (y de la economía doméstica, tal y como anda la cosa). Y no me consta que los resultados sean muy diferentes.
Siempre hay una opción más barata y rústica: el uso de piedras o ladrillos refractarios. En mi caso, llegué a esta solución porque mi horno tiene unas dimensiones peculiares. Me hubieran hecho falta dos piedras convencionales, que hubieran debido cortarme a medida: complicado y costoso.
Como el horno nuevo fue parte de la renovación de nuestra casa, cuando me puse a buscar una alternativa estaba muy familiarizada con los materiales de construcción. En el polvero de mi barrio, compré unos ladrillos refractarios que hacen en Huelva (de hecho se conocen por el nombre del pueblo donde se producen, Bonares), de 28×15 cms. y un centímetro de grosor. Con cuatro de ellos, colocados sobre la rejilla del horno, construyo mi base perfecta para el horneado.
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De hecho, viven permanentemente en el horno. Si horneo dulces, suelo colocar los moldes sobre una bandeja de acero clara, que absorbe menos calor para evitar parcialmente el efecto de acumulación de calor de la piedra. Para los asados, la piedra es fabulosa, como para el pan.
De vez en cuando se rompe alguno de los ladrillos por los cambios de temperatura y humedad… cambiarlo me cuesta 25 céntimos, por lo que ¡no hay pena!
Piedras volcánicas
Para crear una buena corteza, es necesario generar mucha humedad en el horno durante la primera parte del horneado (10-15 minutos iniciales). Los hornos profesionales tienen un sistema de inyección de vapor del que carecen los hornos domésticos. Hay varios sistemas para crear ese vapor y según a quién consultemos nos mostrará su preferencia por uno o por otro: algunos recomiendan vaporizar sobre las paredes del horno con un spray o sobre la propia masa, o incluso mojando la masa con agua antes de llevarla al horno.

 

Hay tres sistemas para generar vapor que requieren el uso de una bandeja metálica que colocamos debajo de nuestra piedra de hornear, sobre la superficie inferior de nuestro horno (o suela, como se le llama a veces). Podemos dejar esa bandeja permanentemente en el horno, la utilicemos o no para producir vapor.Algunos optan por añadir cubitos de hielo a una bandeja que habremos precalentado en el propio horno. En mi opinión, este sistema tiene como inconveniente principal que para producir vapor consume mucho calor (el necesario para derretir el hielo y calentar el agua hasta que se evapore).

Un segundo sistema es añadir agua hirviendo en una bandeja que habremos precalentado en el propio horno. Este procedimiento es el que yo he utilizado durante los últimos años. La bandeja vive en el horno (como los ladrillos refractarios). Cuando ya he introducido la masa sobre las piedras refractarias, añado el agua hirviendo en la bandeja. Al estar caliente el vapor se produce de manera inmediata. Es un buen sistema, pero con él logramos una cantidad limitada de vapor.
Y el tercer sistema consiste en añadir agua hirviendo en una bandeja que contenga piedras volcánicas. Estas piedras se calientan muchísimo en el horno y vaporizan mucha más cantidad de agua que la bandeja caliente por sí misma. Una de las ventajas que presentan (respecto a otro tipo de piedras) es que no absorben ellas mismas más que una proporción muy pequeña del agua, por lo que el vapor que liberan es máximo e inmediato.
Desde luego, el resultado es óptimo para panes de corteza fina y crujiente como la baguete. En las hogazas, puede conseguirse un resultado similar con el segundo sistema, alargando algo más el horneado.
En ambos casos es importante dejar salir el exceso de vapor al cabo de 10-15 minutos de horneado (10 minutos para panes de poca masa, como la baguete o panecillos individuales y 15 minutos para una hogaza). Pasado ese tiempo, la masa habrá logrado su máxima expansión y lo que interesa es que comience a secarse la corteza (y la masa pierda agua en general) para que el resultado final sea crujiente.
Yo encontré las piedras, después de mucho buscar, en la sección de jardinería de una gran superficie.
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El paquete mínimo era una bolsa de 10 litros (unos 8 Kgs. de peso). Teniendo en cuenta que en la bandeja de mi horno hay unos 300 gr. de piedras… el saco dura mucho tiempo o, mejor, sirve para compartir con amigos.
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Por ejemplo, en el curso del próximo 20 de mayo (¡Esto es pan comido! Iniciación al pan casero) ofreceré a cada participante una bolsa de piedras volcánicas. Y con ello y algún regalo a amigos cercanos, voy vaciando el saco.
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Sin duda, la combinación de estas dos piedras -la refractaria como base sobre la que hornear y las volcánicas, para generar vapor- contribuye a cambiar radicalmente los resultados del pan horneado en casa. Y el coste puede ser mínimo.

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51 Comentarios a la entrada: "Para quedarse … de piedra"

  1. Eso es por exceso de humedad. Echa menos agua a las piedras: con medio vasito de agua es sobrado.


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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