Para quedarse … de piedra
Sacando lo mejor de tu horno
Obviamente, todo depende de lo que pongas dentro, je, je.
Bromas aparte, creo que es el momento de escribir unas líneas sobre cómo mejorar el resultado del horneado de nuestros panes de corteza. Después de haber aprendido lo básico sobre cómo hacer pan en casa (ingredientes, procesos, utensilios…) es muy normal frustrarse por no conseguir ciertos resultados. Casi todos asociamos el buen pan con una corteza crujiente, dorada y con brillo. Un ejemplo típico es la corteza de las baguetes: fina, pero a la vez crujiente, dorada… O las hogazas, con cortezas gruesas pero igualmente crujientes.
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Habría que escribir y desmitificar estas características, que no son marca de calidad de todos los panes. De hecho hay magníficos panes de corteza blanda y nada brillante como un buen mollete o el pan de molde bueno. Pero si estamos buscando una hogaza rústica y tradicional, tenemos que conseguir entre otras cosas una buena corteza.
El amasado, la fermentación y el formado son pasos clave para conseguirlos. Pero sin alguna ayuda en el horno es muy difícil conseguir el resultado final esperado en un horno doméstico: una corteza gruesa, crujiente, con brillo.
Dos útiles fundamentales para “imitar” el efecto de un horno de leña son las piedras de hornear y las piedras volcánicas. En ambos casos ayudamos a la formación de una buena corteza. Pero cada una de ellas lo hace de forma muy diferente.
Piedras de hornear
El efecto principal de la piedra de hornear es absorber gran cantidad de calor, que luego transmite de manera rápida a la masa de pan. La masa crece rápidamente por efecto de ese calor de rápida transferencia. El pan se abre más antes de que la corteza se haya formado y por tanto la miga queda más esponjosa y abierta. Al mismo tiempo, la corteza creada es más gruesa y crujiente, por cuanto se seca más el pan a lo largo del horneado.La piedra, además, contribuye a reducir ligeramente (no mucho) las fluctuaciones de calor del horno, que se producen con el normal funcionamiento del termostato. Habitualmente al alcanzar la temperatura que hemos fijado en el termostato, el horno deja de calentar y cuando cae por debajo de un nivel vuelve a calentar, produciendo una variación de temperatura cíclica en el interior. Con la piedra se mitiga este efecto, pues el calor acumulado se libera de forma más o menos constante y la fluctuación térmica se reduce (algún experimento científico sobre esta cuestión, aquí).
Hasta hace un año más o menos no descubrí la piedra de hornear. Hay muchas variedades y las venden en distintos comercios on line. A mí me gustan (por orden alfabético, sin preferencias):
Bonfocs: Dispone de piedra redonda y rectangular de 1 cms. de grosor.
El Amasadero: Suele tener piedra redonda (para pizza) y rectangular de 0,9 mm y piedra rectangular gruesa de 3 cms.
La Cocina de Babette: Dispone de piedra rectangular de 0,8 cms de grosor.
Los precios varían entre poco más de veinte euros (las redondas para pizza) y los aproximadamente cuarenta euros de las rectangulares. Personalmente, recomiendo una piedra fina para un horno casero, porque la piedra gruesa tarda mucho, mucho, en calentarse al máximo. Ello provoca un alto consumo de electricidad para optimizar los resultados y va en detrimento de una buena política de sostenibilidad ambiental doméstica (y de la economía doméstica, tal y como anda la cosa). Y no me consta que los resultados sean muy diferentes.
Siempre hay una opción más barata y rústica: el uso de piedras o ladrillos refractarios. En mi caso, llegué a esta solución porque mi horno tiene unas dimensiones peculiares. Me hubieran hecho falta dos piedras convencionales, que hubieran debido cortarme a medida: complicado y costoso.
Como el horno nuevo fue parte de la renovación de nuestra casa, cuando me puse a buscar una alternativa estaba muy familiarizada con los materiales de construcción. En el polvero de mi barrio, compré unos ladrillos refractarios que hacen en Huelva (de hecho se conocen por el nombre del pueblo donde se producen, Bonares), de 28×15 cms. y un centímetro de grosor. Con cuatro de ellos, colocados sobre la rejilla del horno, construyo mi base perfecta para el horneado.
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De hecho, viven permanentemente en el horno. Si horneo dulces, suelo colocar los moldes sobre una bandeja de acero clara, que absorbe menos calor para evitar parcialmente el efecto de acumulación de calor de la piedra. Para los asados, la piedra es fabulosa, como para el pan.
De vez en cuando se rompe alguno de los ladrillos por los cambios de temperatura y humedad… cambiarlo me cuesta 25 céntimos, por lo que ¡no hay pena!
Piedras volcánicas
Para crear una buena corteza, es necesario generar mucha humedad en el horno durante la primera parte del horneado (10-15 minutos iniciales). Los hornos profesionales tienen un sistema de inyección de vapor del que carecen los hornos domésticos. Hay varios sistemas para crear ese vapor y según a quién consultemos nos mostrará su preferencia por uno o por otro: algunos recomiendan vaporizar sobre las paredes del horno con un spray o sobre la propia masa, o incluso mojando la masa con agua antes de llevarla al horno.
Hay tres sistemas para generar vapor que requieren el uso de una bandeja metálica que colocamos debajo de nuestra piedra de hornear, sobre la superficie inferior de nuestro horno (o suela, como se le llama a veces). Podemos dejar esa bandeja permanentemente en el horno, la utilicemos o no para producir vapor.Algunos optan por añadir cubitos de hielo a una bandeja que habremos precalentado en el propio horno. En mi opinión, este sistema tiene como inconveniente principal que para producir vapor consume mucho calor (el necesario para derretir el hielo y calentar el agua hasta que se evapore).
Un segundo sistema es añadir agua hirviendo en una bandeja que habremos precalentado en el propio horno. Este procedimiento es el que yo he utilizado durante los últimos años. La bandeja vive en el horno (como los ladrillos refractarios). Cuando ya he introducido la masa sobre las piedras refractarias, añado el agua hirviendo en la bandeja. Al estar caliente el vapor se produce de manera inmediata. Es un buen sistema, pero con él logramos una cantidad limitada de vapor.
Y el tercer sistema consiste en añadir agua hirviendo en una bandeja que contenga piedras volcánicas. Estas piedras se calientan muchísimo en el horno y vaporizan mucha más cantidad de agua que la bandeja caliente por sí misma. Una de las ventajas que presentan (respecto a otro tipo de piedras) es que no absorben ellas mismas más que una proporción muy pequeña del agua, por lo que el vapor que liberan es máximo e inmediato.
Desde luego, el resultado es óptimo para panes de corteza fina y crujiente como la baguete. En las hogazas, puede conseguirse un resultado similar con el segundo sistema, alargando algo más el horneado.
En ambos casos es importante dejar salir el exceso de vapor al cabo de 10-15 minutos de horneado (10 minutos para panes de poca masa, como la baguete o panecillos individuales y 15 minutos para una hogaza). Pasado ese tiempo, la masa habrá logrado su máxima expansión y lo que interesa es que comience a secarse la corteza (y la masa pierda agua en general) para que el resultado final sea crujiente.
Yo encontré las piedras, después de mucho buscar, en la sección de jardinería de una gran superficie.
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El paquete mínimo era una bolsa de 10 litros (unos 8 Kgs. de peso). Teniendo en cuenta que en la bandeja de mi horno hay unos 300 gr. de piedras… el saco dura mucho tiempo o, mejor, sirve para compartir con amigos.
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Por ejemplo, en el curso del próximo 20 de mayo (¡Esto es pan comido! Iniciación al pan casero) ofreceré a cada participante una bolsa de piedras volcánicas. Y con ello y algún regalo a amigos cercanos, voy vaciando el saco.
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Sin duda, la combinación de estas dos piedras -la refractaria como base sobre la que hornear y las volcánicas, para generar vapor- contribuye a cambiar radicalmente los resultados del pan horneado en casa. Y el coste puede ser mínimo.
De otras hornadas :
Roscón en pequeñas dosis o de cómo hacer una roscolena →
Adaptándonos →
Confites →
Llega la Navidad… de nuevo →
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51 Comentarios a la entrada: "Para quedarse … de piedra"
Amasado por :
Un pedazo de pan Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.
He empezado a usar roca volcánica echando agua como decís, y me ha pasado lo siguiente:
La corteza se vuelve brillante y dorada, pero la brecha que debería formarse en el corte superficial que se me ha formado en los panes anteriores, no se produce y “cicatriza”, quedando casi invisible, y rompiendo sin embargo por abajo a modo de verruga (perdón por el ejemplo)
Es como si la corteza se hubiera cristalizado y se hiciera una coraza brillante y resistente difícil de traspasar.
Hola, quería darte las gracias por tan buen articulo pues ayuda mucho saber estos truquillos a la hora de hornear pan y me gustaría que me aclarases una duda, acabo de comprar las piedras volcánicas, que al igual que tú, las he encontrado en una gran superficie pero al usarlas veo que al echar el vaso de agua cuando ya están calientes sale una cantidad de polvo rojo…. y ya las he lavado varias veces… pero sigue saliendo…¿eso es normal o estas piedras no sirven? Es que no sé si eso es perjudicial para la salud si llega a impregnarse en el pan. Muchas gracias por tu atención. Un saludo
Ya mismo voy a llenar mi horno de piedras gracias por la información!!!!
Genial la información de las piedras, me inició en el pan y me tiene fascinada
Gracias
Tere Toca
Por supuesto, Carol. Ya verás qué buen resultado se logra.
Hola, fantástico blog para mi que ocasionalmete hago pan, las piedras volcánicas que he conseguido son unas que venden para asar la carne en una parrillera, esas sirven? gracias.
Para evitar que la pizza esté 20 minutos en el horno, debes poner la bandeja de hornear con piedras en la parte superior del horno, al máximo de temperatura. Debes colocar la pizza directamente sobre ella.
Respecto al aroma a leña no sé qué podrías emplear para simularlo, la verdad, sin riesgo de que se queme. Quizás puedes añadir en la bandeja de las piedras un puñado de sal ahumada.
No añadas mucho vapor porque la pizza debe quedar crujiente y el vapor lo impide. Ten cuidado al hornear.
Hola
acabo de encontrarme con esta pagina y me gusta mucho. Estoy iniciándome en la preparación de pizza, y me he comprado la piedra de horno. Me podrías dar un consejo para lograr un sabor a leña en mis pizzas? he pensado aplicar lo que comentas aquí de colocar una bandeja de agua caliente en el piso del horno pero agregarle unas virutas de leña, es eso recomendable? (no quiero q explote el horno o incendiar algo) me preocupa q una pizza puede tardar unos 20min y si abro el horno para q salga el vapor a los 10min no quede bien cocinada. Que tipo de virutas me recomendarías?
Agradezco toda la ayuda que puedas otorgarme. Saludos
Normalmente el vapor en esos hornos es el que procede de las propias piezas de pan. Pero puedes aumentar la cantidad colocando un recipiente con agua hirviendo dentro del horno, a la par que introduces los panes.
como se genera el vapor en un horno de leña?
Alarga un poco más el horneado (cinco minutos). Prueba a hornear subiendo 10º más la temperatura y abre la puerta ligeramente para que escape el vapor a los 15 minutos de horneado y luego cuando falten 5-10 minutos para terminar el horneado. Se trata de entreabrir, dejar escapar el vapor y volver a cerrar, sin que el horno pierda mucha temperatura.
Hola. Soy un lector habtiual de tu blog y esta es la primera vez que escribo. Por lo general me salen bien los panes pero tengo pendiente conseguir una corteza algo mas gruesa. ¿Podrias ofrecerme alguna sugerencia?
Gracias
Yo no pulverizo las paredes. Me da miedo reventar la bombilla. Además ello requiere tener la puerta abierta mucho tiempo y se pierde mucho calor.
Lo de tapar las salidas de vapor… depende de cada modelo de horno. El mío es bastante hermético. Sólo tiene cuatro años y a la goma de la puerta sella bien. Yo no las tapo… pero es cierto que hay quien sí lo hace.
Si tienes problemas para retener vapor, te recomiendo uses el sistema de la cocotte.
http://www.unpedazodepan.es/2013/01/ma-ptite-cocotte.html
http://www.unpedazodepan.es/2013/01/la-segunda-equi-pan-cion.html
Hola, y aparte de crear vapor con las piedras volcánicas, hay que pulverizar las paredes del horno o no hace falta?? Y tapar las salidas de vapor del horno, es que he oído algo de eso y tengo dudas, gracias. Me estoy metiendo en este mundo del pan y todo son dudas.
Puedes hacerlo, pero restarás espacio para el pan. En mi caso, yo coloco la bandeja en un lateral… las piedras no pueden cubrir todo el horno para que circule el calor. Nunca he tenido problemas, pero puedes colocarlo encima. Probablemente el pan se beneficie de mayor cantidad de vapor si tienes poco hueco entre las piedras y las paredes del horno si lo colocas encima.
Hola Circe.
Tengo una consulta sobre la ubicación de la piedra de hornear y la bandeja de grava volcánica.
En principio, la bandeja de grava debe estar por debajo de la piedra, pero imagino que eso de reducir considerablemente la vida de la piedra de hornear, ya que al introducir el agua, el golpe de vapor se encuentra directamente con la base de piedra.
¿No sería más lógico colocar la bandeja de grava por encima de la piedra?
Sí, sí, McMartz: piedras volcánicas y de lava son lo mismo. Adelante.
Hola,
Buscando las dichosas "piedras volcanicas", lo único que he encontrado han sido "piedras de lava" en el Carrefour, me puedes decir si son lo mismo ? no sea que monte una masacre en la cocina jjj!., gracias.
Las que decis por aqui no las encuentro por ningún lado ni Alcampo ni en ferreterias.
saludos
McMartz
Hola circe me llamo rodrigo y te queria preguntar si lo del vapor se puede usar en un horno de leña para que la cortesa no me salga tan gorda lo quiero probar en breve pero no se si es buena idea tu que opinas
La masa la introduces cuando el horno está totalmente caliente… en un horno habitualmente para llegar a la máxima temperatura hace falta al menos media hora. La piedra debe estar dentro del horno desde el principio. Las piedras volcánicas también.
La pauta es: encender el horno con todas las piedras (refractaria y volcánicas) dentro. Calentar a máxima temperatura al menos media hora. Colocar el pan sobre la piedra y en ese momento añadir agua hirviendo a la bandeja de piedras volcánicas. Cerrar el horno y bajar temperatura a 230º durante 10-15 minutos. Entreabrir el horno, para que escape el exceso de vapor y el resto de la cocción se haga en horno seco, bajar la temperatura a 210º y terminar de hornear según el tamaño de a pieza y color que se desee.
Hay piezas especiales que tienen técnicas de horneado distintas. Esto es lo básico para una hogaza.
Hola desde barcelona; tengo un par de preguntas, en el momento en que se pone a calentar la piedra cuando se pone la masa ya formada? Y el agua en las piedras volcanicas? Gracias
En Sevilla yo los compro en el Polvero Gran Plaza: http://www.polverogranplaza.com/
Pero pregunta en cualquier polvero por ese u otro tipo de losa refractaria. La cuestión es que no sea muy gruesa (no más de 1,5 cms,) o calentarla te llevará mucho tiempo y gasto en electricidad.
Hola,
Gracias por tus consejos. Estoy intentando conseguir los ladrillos refractarios que comentas, pero no los encuentro. Incluso he llamado a varias empresas en Bonares sin exito. ?Tienes alguna referencia de quien los fabrica o comercializa? ?En que ciudad los has conseguido?. Yo vivo en la zona de Cadiz y voy frecuentemente a Madrid, por si me pillase de paso. Gracias y un saludo
La cuestión es que no interesa retrasar la evaporación: sólo es eficaz durante los 10-15 primeros minutos de horneado. La humedad permite que no se seque la masa ni cree corteza y asi se puede expandir por la greña al máximo de su potencial.- Pero una vez llegado a este punto, que coincide con el hecho de que el interior de la masa supere los 40-45º (porque mueren levaduras y bacterias y ya no pueden hacer crecer más la masa- el vapor sobra. De hecho, los hornos profesionales permiten programar tanto la inyección de vapor como la salida del mismo. En el horno doméstico lo hacemos entreabriendo la puerta 10-15 segundos para que salga el exceso de humedad. A partir de que la masa se haya expandido al máximo queremos una cocción seca para facilitar la formación de una corteza crujiente: si está húmedo el horno la corteza nunca será crujiente.
Hola me parecen muy interesante todos los comentarios y puedo aportar una idea : para utilizar las piedras se puede buscar una tapa de acero a la que se hacen varios agujeros para la salida del vapor lo que retrasa la salida del vapor aumentando el tiempo de evaporacion . Lo sé de una amiga que lo a hecho ella Y para Circe una pregunta : utilizas levadura ecologica o de otro tipo ? Estoy en la fase de documentación para aprender como hacer pan artesanal .Muchas gracias .
Gracias por el artículo. Tengo un saco de piedra volcánica que no sabía como aprovechar y hoy mismo lo pruebo. Llevaba un tiempo dándo vueltas a como mejorar el vapor en horno, pues hasta ahora usaba la bandeja caliente y el pulverizador para piezas grandes, pero los resultados eran desiguales sin contar con la bajada de temperatura cada vez que pulverizas. Me parece una gran idea. Muchas gracias.
Esa es precisamente el tipo de roca que yo utilizo: lava volcánica en pequeñas porciones. Es una piedra muy estable, que soporta altísimas temperaturas. Si se calientan dentro del horno y añadimos agua hirviendo sobre ellas producen una evaporación rápida en los primeros minutos de horneado, que es precisamente lo que buscamos para permitir que el pan se expanda (al retrasar la formación de corteza) y que luego sea fina y crujiente (dejando salir el vapor al cabo de 10-15 minutos).
Ya me contará los resultados.
Gracias por su pronta respuesta, con respecto a la roca volcánica no hablo de una marca sino de un producto, o sea, restos de piedras expulzadas por los volcanes, me dicen que producen una vez caliente y al contacto del agua una cantidad de vapor sumamente alta y en muy poco tiempo, tanto asi como puede evaporizar 100cc de agua en 45 seg, lo que me llevo a preguntarle si sería conveniente su uso o no.
PD: le escribo todo esto porque voy por muy buen camino de una masa madre, parecida a la receta de Hecho a Mano, por Dan Lepard y no quisiera perder el esfuerzo de esa masa madre en cualquier pan.
Gracias nuevamente
Estoy convencida de que esa terracota sin barnizar puede servir, siempre que esté pensada para soportar altas temperaturas. Pregunte en un distribuidor de productos de construcción por un material que soporte el calor muy alto (250º-300º). Respecto a las volcánicas no conozco esa marca de piedra. Pero puede consultar en las tiendas de jardinería porque se utilizan a menudo para airear la tierra y que drenen bien el agua.
Buenas tardes, soy de Venezuela y por ende en muy complicado conseguir las maravillas que ustedes hablan, o si las conseguimos y tienen otro nombre, vaya usted a saber.
Serviria el uso de una laja de terracota sin barnizar como piedra refráctaria y las cerámicas (supuestamente volcánicas) de la marca coleman, como piedra volcánica?.
Gracias de ante mano por su respuesta.
Buenas Tardes, soy de Venezuela y lamentablemente muchisimas de las cosas no se consiguen, será posible el uso de laminas de terracota sin barnizar como fin refráctario, y las ceramicas (volcanicas) de parrillera marca coleman serviran como piedra volcánica?
Un Abrazo y gracias de antemano por tu respuesta
hola sabes tengo una panaderia en venezuela y estoy ansioso por hacer pan frances pero no tengo horno a vapor porque cuesta mucho dinero me pudes dar algunas sugerencia por favor
También sirven para hornear pizza.
Está visto que la mejor solución son los ladrillos refractarios, intentaré dar con ellos porque el ahorro es importantísimo, la piedra de 3cm cuesta unos 36 euros y luego está el tema de que cuesta mucho calentarla como me comentas.
Creo entender que tus ladrillos tienen menos de 1cm de grosor ¿sirven también para hornear pizzas siendo tan finos?
Perdona si te hago muchas preguntas, estoy empezando en esto del pan y tengo muchas dudas.
Muchísimas gracias por tu amabiidad y expertos consejos.
La fina se rompe antes o después… es un hecho contrastado por muchos. Por eso yo he optado por comprar ladrillos refractarios (tienen menos d e1 cm de grosor)y los coloco sobre la rejilla del horno. Cada pieza tiene unos 28×14 cms y cuesta 0,25€, por lo que cuando se rompe lo sustituyo.
De todas formas, con la piedra rota se puede seguir horneando: el sale un dibujo al pan en su base, tan sólo. Si se rompe en muchos pedazos, entonces ya no es práctico seguirla usando.
Pero, desde luego, la de 3 cms tiene el problema de que tarda muchísimo en calentarse de verdad.
Hola Circe. He visto que desaconsejas la piedra de 3 cms pero rebuscando por la página web de El Amasadero me he encontrado con que las piedras menos gruesas se parten en contacto con el agua al estar calientes y que además no admiten más allá de los 200º o 220º, lo cual, si queremos hacer pan, nos dificulta mucho las cosas.
Tanto si hay que vaporizar agua contra las paredes del horno, como si optamos por las piedras volcánicas, poner una olla con un trapo y agua etc… se va a generar vapor que puede partir la piedra.
Estoy en un dilema, me compraría la fina pero tengo miedo de que se parta. ¿Crees que hay peligro real de que esto suceda?
No veas que diferencia el tema de las piedras (volcánicas, yo no tengo de hornear AUN
Sinceramente nunca pené que conseguiría los panes que me han salido últimamente, con un aspecto precioso y unas cortezas y greñas buenas buenas.
Obviamente no todo es cuestión de piedras, hay que amasar y formar bien, que si no las greñas no se abren por donde deben o lo hacen de menos o de más… es un entretenimiento total…jejeje.
Besos!
No sabes lo que suspira mi marido por esas barras de pan. Este post me ha resultado muy interesante. En cuanto pueda buscaré las piedras.
Un abrazo
Me consta. No sé qué tamaño tendrán las piedras. Yo he encontrado piedras volcánicas pequeñas en bolsa de 10 kilos por 2 euros en la sección de jardinería de una gran superficie (me da apuro decir nombres comerciales, pero visto lo que cobran en Lidl, diré que las he encontrado en Alcampo).
Creo que con las dos obtendrás resultados similares. Pero es importante que la piedra aguante temperaturas muy altas para el pan (210º a 230º a menudo) y desde luego para hacer pizza. Una piedra de 1,3 cms no tarda mucho más en calentarse que la de 0,9. Lo que te desaconsejo es una piedra de 3 cms.
Muchas gracias por animarnos a hacer pan en casa, poco a poco me voy metiendo en harinas… y a la vez mil dudas. Me gustaría hacerte una pregunta a ver si me facilitas la decisión, estoy pensando en comprar una piedra, cual crees que es mejora para uso doméstico la piedra de 1,3 de grosor de bonfocs o la de 0,9 cm del amasaderoque sólo se puede usar a 200º, merece la pena la de 1,3 de grosor que se puede utilizar más temperatura, el tiempo para calentarse es mucho más?
Un saludo muchas gracias
Ahora mismo están vendiendo bolsas de 3 kilos de piedra volcánica, francesa para más señas, en Lidl. Me la encontré hace unos días de casualidad y fue una grata sorpresa pues andaba detrás de ellas. Valen 8 euros.
Soy principiante en esto de hacer pan y hasta ahora sólo he conseguido resultados más bien discretos, pero desde que tengo las piedras alguna diferencia he notado en unos molletes y sobre todo en unas chapatas que hice antesdeayer. Las hacía por primera vez y el resultado fue una corteza dorada (hasta ahora el color del pan que conseguía era más bien gris), fina y crujiente.
Puede que no tardando vuelva a intentar la baguette, a ver si se confirma que la piedra volcánica es la responsable y por fin podré hacer buen pan.
Estoy contigo. Si echas más de medio vaso la caída de temperatura es notable. Ya entiendo entonces la finalidad de las piedras (acumular calor). Es casi como la piedra de hornear, solo que en vez de ser para la masa, es para el agua ;-D
Tendré que mirar si por Madrid encuentro en algún Leroy Merlin o algo así algún saquillo pequeño.
Pues esa es la cantidad que solía echar en la bandeja: 150 ml. Si añades mucho más, se baja en exceso la temperatura del horno porque la superficie de la bandeja no puede evaporar tanta cantidad de agua.
Por eso he recurrido a las piedras. Puedes añadir hasta 300 ml. y se evapora toda en segundos. Con esa cantidad de agua puedes apreciar cómo la corteza del pan se arruga y humedece.
Al cabo de 10 minutos (baguetes) o 15 (hogazas), debes abrir la puerta del horno para que salga el exceso de humedad. Pasado ese tiempo, la corteza ya se empieza a secar y por tanto el pan crecerá muy poco ya. Además, las levaduras y bacterias comienzan a morir cuando el interior de la masa alcanza los 55º más o menos. A partir de ese momento interesa que el pan se cueza en un horno seco, para generar una buena corteza que dure seca y crujiente más tiempo.
Mi horno está bajo la encimera y, al abrir la puerta pasados los 10-15 minutos iniciales, yo veo claramente como se condensa la humedad que sale en el reborde de piedra de la encimera.
Entonoces, por lo que cuentas, creo que yo me quedo corto de agua.
¿Cuánto agua sueles echar tú para un pan normal?
Yo le hecho medio vaso de agua y se evapora al momento, apenas sale vapor por el respiradero del horno pasado un minuto o dos.
¿Cuánto pones tú?
Tienes un blog muy iteresante he llegado aquí atraida por el olor a pan pero creo que ya no me voy a ir, me quedo por aquí para seguir disfrutando!!! 1 besin
A mi entender, la piedra volcánica tiene dos características clave: 1) acumula muchísimo calor, más que otras piedras; b) tiene uns uperficie muy rugosa, con agujeros. Ello multiplica la superficie caliente (muy caliente) con la que puede entrar en contacto el agua. Eso significa que multiplicas la superficie capaz de generar vapor de manera inmediata.
Al hornear, no interesa generar vapor poco a poco durante mucho tiempo: queremos un ambiente muy húmedo durante pocos minutos. Y por ello, una buena cantidad de piedras volcánicas aumenta la producción de vapor inmediato. Es como si en lugar de una bandeja muy caliente tuvieras varias en las que echas agua caliente a la vez.
Mira, estas son las propiedades de la roca volcánica (según una página web de este tema. Espero que te sea de utilidad.
1) Químicamente neutra, no oxida.
2) Es protectora contra el fuego. Resiste temperaturas entre los 750º C y los 1000º C.
3) Repele y no absorbe agua, resiste 100 % la humedad.
4) No se pudre.
5) No es atacada ni consumida por bacterias, insectos o roedores.
6) No se desintegra ni se degrada con el tiempo.
7) Es 100 % incombustible.
Una pregunta Circe. ¿Si la roca volcánica apenas absorbe agua, entonces por qué es mejor que el agua sola sobre una bandeja? Entendería el uso de roca volcánica si fuera soltando poco a poco la humedad y no toda de golpe, que es lo que me pasa a mi cuando hecho agua sobre la bandeja.
Si es porque la roca está más caliente y aguanta más tiempo evaporando que la bandeja, parece más una técnica de ahorro de energía o de evitar la bajada brusca de la temperatura del horno que otra cosa, ¿no? Quizás no lo he pillado. Explícame que estoy intrigado.
Muy interesante tu entrada y muy útil, ahora sí que no tengo ninguna excusa para usar las piedras volcánicas que me regalaste. Ya te contaré con qué resultados… Besos
Que instructivo…. respecto a las piedras totalmente de acuerdo, la gruesa no es nada práctica para casa y lo del vapor… pues yo he probado de todo y ahora opto por colocar una bandeja de metal negro en el fondo desde el momento que enciendo el horno y luego retirarla, por ahora es lo que más me ha gustado pero no he llegado a las piedras volcánicas! Besos