Un pedazo de pan


Pan Marzo 2011 089

Publicado el 28 abril 2011 | por Un pedazo de pan

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Pizza va, pizza viene


Los domingos es nuestro día familiar: la abuela come con nosotros

Y su comida preferida cuando viene a casa es … !!!!!PIZZA!!!!!

Cada domingo -salvo excepciones- preparamos una pizza. Y siempre es muuuuuuuuuuy grande: aprovechamos el super horno de 90 cms, en el que cabe una bandeja que tiene 40×55 cms. Toda ella es un pizza gigante, que queda muy vistosa con todas las posibles combinaciones de sabor.
Haciendo honor a nuestras diferencias y para difrutar al máximo de la comida dominical, desde siempre hemos hecho una pizza multisabor. Vamos, que en la misma masa ponemos distintos rellenos. Unos comen pizza de atún, otros de jamón york… y la “mamma” de verduras y queso.
Siempre he sido muy “verdulera”, así que las combinaciones son infinitas. Mi preferida lleva simplemente cebolleta tierna y tres quesos (mozarella, gorgonzola y un tercero que varía según el queso que quede en la nevera, je, je). Pero recomiendo también la de calabaza y/o la de calabacín, que se cortan en rodajitas muy finas y se colocan crudos sobre la masa con algo de tomate. Cortada la verdura muy fina se hace suficientemente, y queda al dente (tierna pero no blanda), que es como más nos gusta en casa. A la “sección verduras” siempre le añado orégano, albahaca o tomillo de nuestra terraza.
Es tradición que la masa sea casera. En cambio, no suelo usar ningún tomate frito (sea comercial o hecho en casa). Yo lo sustituyo por tomate triturado, dejando muy espeso el puré pero sin freirlo ni añadirle cebolla o cualquier otro ingrediente. Intento que tenga sabor natural a tomate fresco. Además, suelo poner muy poca de esta salsa y bien extendida.
Mi receta de masa es sencilla, nada especial. Ni siquiera recuerdo de dónde viene. Creo que tomé en algún momento alguna de un libro y he ido sustituyendo los ingredientes dependiendo de las harinas que tengo en casa. Por eso, unas veces es integral, otras veces lleva semolina, o harina panadera recia…. o está hecha con harina de Lidl y una masa vieja de pan de un par de días antes. En fin, mi secreto está en realidad en la hidratación y en cocerla a temperatura muy alta, y no tanto en los ingredientes de la masa. Pero os dejo aquí una receta tipo.
Ingredientes
300 gr. de harina
175 ml. agua
25 ml. de aceite de oliva virgen
6 gr. sal
3 gr. levadura fresca
Método de elaboración
Amasar todos los ingredientes juntos duante 10 minutos. Formar una bola y dejar fermentar lentamente hasta que doble el volumen.
Desgasificar. Dejar reposar 10 minutos la masa para que se relaje el gluten y sea fácil de extender.
Espolvorear una bandeja de horno con semolina, harina de polenta o harina integral de arroz (es algo más gruesa y granulosa que la de trigo). Colocar la masa encima e irla extendiendo hasta que alcance la dimensión de toda la bandeja. Será necesario parar y dejar relajar el gluten, si la masa tiene a contraerse.
Una vez extendida al tamaño y grosor deseado, colocar los ingredientes que se deseen: puré de tomate, hierbas, otros ingredientes y queso.
Calentar el horno al máximo, al menos media hora antes de hacer la pizza, con la piedra de hornear dentro, si se tiene.
Hornear la pizza 15-30 minutos, dependiendo de si se hace sobre la piedra o en la bandeja en la que se estiró la masa.
Trucos y consejos
  • Mis combinaciones favoritas de harina para la masa de la pizza son: 250 gr. de harina blanca y 50 gr. de harina integral de espelta; 150 gr. de harina panadera recia y 150 gr. de harina blanca corriente de supermercado; 250 gr. de harina corriente de supermercado y 50 gr. de semolina. Cualquiera de estas combinaciones produce una masa deliciosa, con distintas texturas y sabores finales.
  • Si se utiliza masa vieja, se puede eliminar la levadura de la receta. En tal caso, la cobinación perfecta es añadir 300 gr de masa vieja a los ingredientes de la receta. Una vez leudada la masa, se retiran 300 gr. que se guardan como masa vieja para el siguiente pan. Puede conservarse en una bolsa alimentaria bien cerrada, en la parte más fría de la nevera hasta 4 ó 5 días. Irá adquiriendo más sabor según pasen los días. Retirada esta parte de la masa, con el resto se continua haciendo la pizza.
  • Si alguno de los ingredientes que se usarán para cubrir la pizza es muy húmedo, debe escurrirse bien. Además, antes de colocarlo, puede espolvorearse la masa cubierta del tomate con algo de semolina (que absorberá el exceso de jugos).
  • Las hierbas aromáticas pueden impartir un regusto amargo a la pizza si se queman. Las hierbas -albahaca, tomillo, orégano, romero- pueden utilizarse secas o frescas. Cuando son secas las coloco entre el tomate y los ingredientes que lo cubren, para evitar que se quemen en el horno. Cuando son frescas apenas les da tiempo a deshidratarse completamente, por lo que pueden colocarse por encima del resto de ingredientes.
  • Yo utilizo mozzarella comercial. Pero pueden utilizarse muchas combinaciones de quesos, con sabores diferentes. Puede que no sea lo más tradicional, pero en la variedad está el gusto.
  •  Normalmente horneo la pizza en la bandeja en que la estiro, y necesita 30 minutos para quedar bien crujiente. Coloco la bandeja, que es oscura y muy finita (para absorber y transmitir muy bien el calor) directamente sobre la piedra de hornear. Dadas las dimensiones de la pizza, y que procuro que sea tan grande como cabe en la suela del horno, sería casi imposible hornearla directamente sobre la piedra. La operación de colocarla, con la masa fina, tierna y rellena sería una verdadera odisea.
  • No obstante, alguna noche que se ha quedado alguna amiga de mis hijas a dormir, he hecho como cena especial pizza casera. En esa ocasión y para tres niñas sí hice la pizza directamente sobre la piedra. Los resultados fueron magníficos. ¡Y tan sólo tardó 15 minutos en estar lista, con una masa bien crujiente!
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10 Comentarios a la entrada: "Pizza va, pizza viene"

  1. Anónimo says:

    Circe, acabo de descubrir tu página, increíble. Puedes pasar la pizza a la plancha con papel de hornear así irá directamente a la piedra, aunque sea grande

  2. ORNI says:

    Muchísimas gracias, Circe, eres un pozo de sabiduría, estoy aprendiendo muchísimo.

    Un saludo

  3. La pizza se hace sin vapor. En todo caso, sus propios ingredientes crean vapor y no le viene bien. La pizza necesita un calor my fuerte muy poco tiempo. Los hornos de pizza (de verdad) calienta a casi 400º y una pizza se cuece en un par de minutos como máximo.
    En casa no podemos producir tanto calor: el vapor en un horneado tan corto sólo humedece la masa y le quita crujiente a la misma. El vapor produce corteza crujiente en horneados largos porque su función es permitir la máxima expansión del pan antes de secar la corteza y "engrosarla". Por eso el vapor conviene al pan de corteza y no a la pizza.

    Respecto a la semolina: la harina de trigo duro para migas de Mercadona te sirve. Tendrás que probar cuál es la mejor proporción de agua. Yo nunca hago masa de pizza o pan sólo con semolina (aunque hay alguna buena receta para ello), sino que la combino con harina panadera (un máximo del 50% de semolina aporta una textura fantástica a la masa de pizza).

  4. ORNI says:

    Ataco con una nueva pregunta, Circe. ¿La pizza no necesita de vapor como el pan? ¿No necesitamos vaporizar agua durante el proceso? ¿Vale como semolina la famosa harina de semola de trigo duro para migas de Mercadona?

    Muchas gracias por compartir tu sabiduría.

  5. Mayte says:

    Muchas gracias por tus consejos Circe, ire probando

    Un abrazo Mayte

  6. Y la temperatura del horno en el mío llega a 250º tan sólo. Pero si tu horno tiene más temperatura, mejor para la pizza. Es de las pocas cosas que gana con un horno muy caliente: se hornean a alta temperatura, poco tiempo. Los hornos profesionales para pizza llegan a 350º, pero claro, eso no se consigue en un horno doméstico.

  7. He borrado sin querer, en lugar de responder. Sorry, Mayte. Tu comentario decía: "Hola:me encantan tus recetas. Desde hace unos meses ando buscando una receta para la pizza: sólo son 3 gr. de levadura fresca o es levadura deshidratada? me parece muy poco. Cuando dices el horn o a temepratura alta es 250?"

    Y mi respuesta es: yo utilizo muy poca levadura a diferencia de lo que dicen los paquetes de harina y/o levadura. Eso hace que se desarrolle la masa lentamente generando más sabor y aroma.

    Debes alcanzar un equilibrio entre la cantidad de levadura y el tiempo que dejas fermentar tus masas. Por ejemplo: puedes usar muy poca levadura como en esta receta, haciendo la masa por la noche y dejándola fermentar en una cocina fresca o en la nevera (bien tapada con film de plástico en un taper cerrado) toda la noche, para hacer la pizza al día siguiente para comer.

    Si tienes prisa y quieres que tu masa fermente en dos horas, te aconsejo que utilices 500 gr. de harina y 12,5 gr. de levadura fresca (media pastilla de levital de venta en Mercadona). Pero yo prefiero los procesos lentos para el pan.

  8. Brétema says:

    Yo soy como tú, verduras y verduras, y en la pizza están fabulosas.
    Un abrazo

  9. Eva says:

    Qué pinta más rica, ho también la como con verduras y queso jajajaja. Besos.

  10. Miriam says:

    No sabes la envidia que me das con tu horno de 90 cm! Quiero uno!!!


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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