Whole Kitchen en su propuesta salada para el mes de marzo nos invita a preparar un clásico de la gastronomía francesa, quiche.

Durante años he preparado quiches para nuestros almuerzos con amigos y familia. Un plato completo y fácil, que puedes hacer el día antes y servirlo frío o bien hornerlo justo antes del almuerzo para servirlo templado.

Pero hacía ya al menos un año que no preparaba ninguno. Me había entusiasmado por las más castizas empanadas y había abandonado mi “pequeño pasado francés”.

Ambos platos parten de la misma filosofía: juntemos el pan con el relleno, en un plato único que podemos servirnos y comer con la mano (como el bocadillo, la pizza, y tantas otras combinaciones de “comfort food”, aprovechando además las sobras las más de las veces, claro). Pero una gran diferencia entre ambos platos -quiche y empanada- es que para la quiche basta una harina pobre en gluten y proteinas, pues precisamente buscamos una masa quebradiza, sin “correa”, sin elasticidad. La empanada, como su nombre indica lleva masa panadera y para y por ello, la fuerza de la harina es importante.

Disquisiciones aparte, mi afición por los quiches estaba satisfecha recientemente cada vez que comía en casa de mi amiga “meloguisomelocomotó”, del blog La Cocina Viva. Es una de esas buenas amigas, que aprende a un ritmo vertiginoso y que cocina el doble de bien que cualquiera. Viene de México y ha vivido en Estados Unidos. Eso le hace dominar las recetas más tradicionales de su cultura.

Pero es que además domina las recetas locales andaluzas (vaya gazpacho, vaya tortilla de patatas y vaya carne empanada). Por no hablar de sus quiches y cualquier cosa que se proponga. Ella dice que yo le enseñé a hacer quiches. Yo digo que ella sabía hacerlos de manera innata… porque a mí no me salen ni la mitad de bien que a ella.

Pero por el momento -y esperando que ella publica su receta y trucos y consejos- os dejo con esta quiche, fruto de mi cocina. He querido combinar color y sabor: lleva pedacitos asados de calabaza, tacos de jamón york y dados de queso de cabra. Pero la próxima vez añadiré guisantes verdes tiernos y frescos para lograr el verdadero y completo efecto multicolor y primaveral.

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La receta de la masa es del libro Tartas, de Delphine de Montalier, una de las obras que más me inspiran a la hora de preparar todo tipo de tartas dulces y saladas. He tomado su receta básica de pasta quebrada con una variación de mostaza.

Método de elaboración
Mezclar todos los ingredientes secos en un cuenco: harina, sal y mostaza en polvo. Añadri la mantequilla blanda en pedacitos o bien derretida -pero no caliente, sino templada- en el microondas. Añadir la yema de huevo y amasar suavemente para integrar los ingredientes. Añadir el agua suficiente para integrar la masa. Hacer una bola y dejar reposar en la nevera durante media hora.

Calentar el horno a 180º. Se puede aprovechar mientras se calienta para hornear la calabaza y el jamón que utilizaremos en el relleno (ver más abajo).

Estirar la masa con un rodillo hasta que tenga menos de 5 mm de espesor. Pinchar la masa y forrar con ella un molde de 26 cms. de diámetro, teniendo cuidado de colocar la parte pinchada hacia abajo.

Hornear en vacío con pesos 5 minutos. Sacar del horno y “barnizar” con la clara de huevo batida. Volver a introducir en el horno 5 minutos más.

La receta del relleno es invención propia. El resultado ha sido una quiche sabrosa. El primer día la tomamos templada, y el seguno fría de la nevera. No sé a ciencia cierta qué prefiero. En ambos casos el sabor era maravilloso. Ahora, la textura cuajada y fría me sedujo particularmente el segundo día; los sabores se habían fundido y tenía el regusto de ese penúltimo trozo que te sabe a poco al ver que se acaba ya.

150 gr calabaza

200 gr jamón york en una loncha gruesa

100 gr queso de cabra en rulo

3 huevos

400 ml nata líquida (18% MG)

50 gr queso parmesano

sal

pimienta

Picar la calabaza y el jamón en cuadrados pequeños de tamaño parejo. Hornear en bandejas mientras se calienta el horno.

Con el horneado se pretende que el jamón y la calabaza pierdan agua y se doren ligeramente. Cuando estén fuera del horno y fríos, mezclarlos con el queso de cabra troceado en dados del mismo tamaño.

Esparcir esta mezcla sobre el fondo de la quiche ya pre-horneada.

Batir en un cuenco los huevos con la nata y salpimentar. Verter sobre la masa de la quiche ya rellena.

Hornear 20 minutos a 180º. Reducir el horno a 150º y hornear 20 minutos más. Dejar enfriar con el horno apagado 10 minutos.

Se puede servir templada o fría.

• En la masa, la diferencia entre usar la mantequilla en pedazos y la mantequilla derretida ´se ve en el resultado de la masa: más hojaldarada (escamada) en el caso de usar pedacitos de mantequilla y más arenosa si se utiliza la mantequilla derretida. Yo prefiero lo segundo, pero es cuestión de gustos.
• La masa se puede aromatizar con hierbas (orégano, tomillo, romero, eneldo, cebollino, …), semillas (sésamo, amapola, almendra o nuez molida, etc.) o especias (gengibre, paprika, nuez moscada, canela, etc.). Sólo hay que buscar buenas combinaciones de sabor entre el relleno y la pasta exterior.
• Si se enfía la masa en exceso (más de media hora) será muy difícil estirarla.
• Antes de hornearla, un reposo en la nevera ayuda a obtener un mejor resultado de la masa. Se relaja el gluten que se haya desarrollado durante el estirado con el rodillo y se enfría la mantequilla. Ambas cosas contribuyen a una textura más crujiente.
• Para poder sacar fácilmente del molde la quiche terminada (si el molde no es desmontable) pueden usarse unas tiras de papel de horno colocadas en cruz sobre el fondo del molde y un círculo de papel encima. Cuando la quiche esté templada (nunca en caliente) las tiras sirven a modo de “asas” para sacar la quiche del molde.
• En este relleno, unos guisanes verdes darían un toque de color  perfecto. Para la próxima me lo tengo apuntado.