Texturas, greñas y sabor
Dos cuchillas, dos greñas distintas
Últimamente ando sumergida en un proyecto para encontrar la mejor manera de formar y greñar los bollos sevillanos. Imagino que antes de que acabe el verano lograré publicar algo. Entre tanto y para seguir incluyendo de vez en cuando algo de harina integral en la panera del almuerzo, he decidido preparar estos panes (con un 40% de harina integral, entre el centeno y el trigo).
Son de una masa semidura, para seguir practicando greñado. Siempre es más fácil practicar y analizar las diferencias de resultados utilizando una masa más dura que blanda. He aprovechado para seguir practicando con el zumo de naranja, para suavizar el sabor y mejorar el resultado de la masa integral.
He utilizado dos tipos de cuchillas diferentes: una curva y otra recta (una nueva que me acaba de enviar El Amasadero, que permite cambiar las cuchillas). Pero además he utilizado dos formas de greñado diferente. En un caso una greña perpendicular a la superficie del pan y en otro caso una greña en un ángulo de unos 45º con respecto al pan.
100 gr. MM blanca al 100% de hidratación
50 gr. harina integral de centeno
150 gr. harina integral de trigo
250 ml. agua
50 ml. zumo de naranja
250 gr. harina de fuerza
10 gr. sal
Método de elaboración
Pesar en un cuenco la masa madre (MM) y las harinas integrales. Añadir el agua y el zumo de naranja. Mezclar bien y dejar reposar una hora (autolisis).
Añadir la harina de fuerza. Amasar durante 10 minutos. Es una masa poco pegajosa. Al tener una alta proporción de harina integral la masa no será excesivamente elástica.
Formar en bola y colocar dentro de un cuenco aceitado para que que fermente durante 4-6 horas, según la temperatura ambiente y la actividad de la MM (en invierno puede llegar a necesitar 12-14 horas).
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Sacar la masa del cuenco y desgasificarla suavemente. Dividr la masa en dos porciones del mismo peso (unos 425 gr.). Darles forma de batard o barra y hacer rodar afinando los extremos, procurando mantener una buena panza de pan.
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Para la segunda fermentación, enharinar muy generosamente las piezas y colocarlas sobre una tela de lino o un trapo muy bien enharinado. ¡Sobre el lino, podían ser ca-p-aleones!
Dejar fermentar 1-2 horas, según la temperatura ambiente. No debe sobrefermentar para que pueda expandirse bien en el horno.
Calentar el horno a 250º.
Cuando el pan ha fermentado lo suficiente (al tocarlo tarda 3 segundos en recuperar la superficie lisa), hay que greñar cada pieza con dos cortes rectos, que se superpongan en paralelo a lo largo de 3-4 centímetros.
En este caso, se greñó utilizando una cuchilla curva (amarilla en la foto) y una cuchilla recta (azul den la fotografía).
El corte con la cuchilla amarilla se realizó inclinándola 45º con respecto a la superficie del pan, formando una pestaña. El corte con la cuchilla recta se hizo en perpendicular a la masa, por lo que quedaba como un incisión limpia y profunda.
Llevar al horno, sobre piedra refractaria y con vapor abundante. Bajar la temperatura a 230º y hornear 15 minutos. Abrir la puerta 15 segundos para dejar salir el vapor. Seguir horneando 20-30 minutos más en seco a 210º, hasta que adquiera un bonito color la zona de los cortes. El resto de la hogaza, al estar enharinada, no se tostará tanto (aunque desarrollará una buena corteza).
De otras hornadas :
Masa madre en la merienda →
Dulce verano →
Siguiendo el sendero →
Al 100%: preparando la Navidad →
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12 Comentarios a la entrada: "Texturas, greñas y sabor"
Amasado por :
Un pedazo de pan Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.
Hola, Blanca. Gracias por seguirme a la web…
En esta entrada el objetivo de la autolisis es hidratar muy bien las harinas integrales, que absorben más agua y tienen más dificultad para desarrollar su red de gluten.
En cambio, no añado la harina de fuerza para reserva toda su capacidad de desarrollar el gluten par ala masa principal. Una vez que se moja una harina ocurren varios procesos en paralelo y uno de ellos es la actividad de distintas enzimas, una de las cuales degrada el gluten.
En las harinas integrales hay más actividad enzimática; separando la blanca de la integral permitimos que la harina de fuerza ·”reserve” todo su potencial para darle más volumen y resistencia a una masa que será más débil por la presencia del salvado, de las enzimas y la menor cantidad de gluten que aporta la harina integral.
Espero no haber resutlado muy “técnicamente loca de bata de laboratorio”,
Hola me encantaba tu blog y por supuesto ahora tu Web. He leído esta entrada en varias ocasiones, pero mira que cosa, en esta nueva lectura me he dado cuenta de que has añadido la harina de fuerza después de la autolisis y no alcanzo a comprender el motivo. Un saludo
Blanca
Hola buenos días solo tengo masa madre de harina de centeno, puedo hacer esta receta con ella?
Abrazos y FELICES FIESTAS!
Vera
Pero se echa de menos una foto del greñado en los panes antes del horno… por otra parte, me encanta este blog.
excelente explicación, son panes que con la vista le entran a uno al paladar y además la convinacion de las harinas.
Dicho y hecho. Este pan es una pasada… riquísimo. El zumo de naranja será un ingrediente indispensable en mis panes integrales. Mil gracias.
Besos
No sé decirte cuál de los dos me gusta más…Cada día te superas.
Un abrazo
Pues no sé decirte cuál me gusta más…Tengo pendiente hacer pan con zumo de naranja.
Un abrazo
Qué maravilla de panes y de explicación tan detallada. Nunca he experimentado con el zumo de naranja pero no dejo pasar ni un día más, hoy mismo pruebo. Gracias por compartir.
Un besote
Preciosos. Yo también tengo que experimentar con el zumo de naranja… pero esperaré a que llegue septiembre, en mi cocina no hay quien esté.
Magnifico pan y muy buena la explicación y paso a paso, esto lo tengo que practicar en mis vacaciones.
Un beso y buen finde
QUé buena esta información, el mundo de los greñados es todo un arte, tan poquito puede cambiar tanto.. esto haciendo este pan mucho ultimamente: ¡qué rico!
Besos