Un día interPANcional
Pan de centeno con alcaravea
Rye Bread with Caraway
El 16 de Octubre de 2012 se celebra el Día Mundial del Pan, organizado cada año por Zorra, autora del blog Kochtopf (kochtopf@gmail.com), donde una vez celebrado el World Bread Day se publican todos los panes que han participado.
Como vivían mis suegros en la calle … al lado del Horno …, se me ocurrió preguntarles si me podían vender un poco de levadura natural y, de un bloque de un kilo o más, me regalaban el equivalente en tamaño de una croqueta y así funcionaba unos años. Poco a poca llegaba la levadura seca aquí y ahora la levadura natural. Pero ya no necesito tanto…
Como te dije, la receta que yo usaba del libro de Fannie Merritt Farmer no era la que sale en el link; era más sencilla y se hacía todo a la vez, en vez de hacer primero el sponge (yo creo una especie de MM rápido) y luego añadir las harinas, etc. Pero el sabor de la alcaravea es inconfundible! Y los smoked-meat sandwichs on rye … Schwartz’s Montreal…“.
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Y entrando ya en harina, no he podido resistirme a hacerle cambios a la receta que me proponía M. Como ella misma dice, la receta del blog de SmittenKitchen no es exactamente la misma que ella preparaba. Tampoco yo la he seguido al pie de la letra. Esta receta incluye un prefermento que yo, como M. sugiere, ha sustituido por mi MM de centeno.
Además, y como las harinas panaderas americanas suelen tener más fuerza que las españolas, he sustituido parte de la harina panadera de la receta de SmittenKitchen por harina de fuerza.
Traigo aquí ambas recetas, y el método que he seguido para preparar el pan. Todas las harinas eran de El Amasadero: ¡una delicia!
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Pre-fermento
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Un pedazo
de Pan
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120 gr.
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Harina panadera
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120 gr.
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100 gr.
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Harina centeno
integral |
Masa Madre de
centeno (al 100%) |
200 gr.
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350 gr.
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Agua
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250 gr.
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1,6 gr.
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Levadura seca
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0 gr.
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20 gr.
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Azúcar
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20 gr.
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5 gr. (11 gr.)
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Malta en polvo (miel
o malta líquida) |
5 gr. (11 gr.)
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Masa
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350 gr.
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Harina panadera
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Harina de fuerza
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350 gr.
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2 gr.
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Levadura seca
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2 gr.
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14 gr.
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Semillas de
alcaravea |
7 gr.
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11 g.
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Sal
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11 g.
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973,6 gr.
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Peso Total
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965 gr.
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61,4%
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Hidratación
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61,4%
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Batir hasta que se mezclen bien todos los ingredientes. Tapar y dejar reposar dos horas para que comience a fermentar.
Añadir la harina de fuerza y la levadura seca.
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Amasar con estilo francés para desarrollar bien el gluten. Puede dársele un reposo intermedio durante el amasado de 10 minutos. La masa se relajará y será más fácil continua con el amasado.
Añadir la sal y la alcaravea. Puede añadirse la especia entera o molida. En este caso, molimos la alcaravea con la sal gorda en un antiguo molinillo de café, que he reservado para las especias de panes y dulces. La cantidad de alcaravea puede variarse al gusto. De hecho y dado que en casa no han probado aún un pan con esta especie he reducido la cantidad a la mitad en esta primera ocasión.
Para añadir la sal y la alcaravea, se espolvorean sobre la masa, se pliega esta en tres como una carta y se deja reposar durante cinco minutos. La sal absorberá agua de la masa y se disolverá más fácilmente.
Seguir amasando durante 5 minutos para integrar perfectamente la sal y alcaravea. Formar en una bola con tensión y colocar en un cuenco aceitado. Tapar con un gorro alimentario, film transparente o un paño humedecido.
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Dejar que fermente hasta que doble su volumen. Dependiendo de la temperatura, puede tardar entre 4 y 6 horas. Enharinar ligeramente la encimera y volcar la masa sobre la misma. Desgasificar la masa y dividir en dos (aproximadamente 450 gr. cada mitad).
Preformar como una bola y dejar reposar 15-30 minutos. Formar luego en un rulo y colocar en sendos banetons o cuencos enharinados.
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Dejar fermentar al menos hora y media antes de hornear. Los panes de las fotos de esta entrada podían haber fermentado media hora más en el banetón y no se habrían abierto tanto, dando unas rebanadas más ovaladas y uniformes.
Calentar el horno a 250º.
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Es un pan que se parte y sabe mejor si reposa 12 horas antes de cortarlo. Su miga cerrada resulta perfecta para bocadillos consistentes, como el que ha venido hoy al trabajo para hacerme el día más llevadero.
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De otras hornadas :
Masa madre en la merienda →
Dulce verano →
Siguiendo el sendero →
Al 100%: preparando la Navidad →
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5 Comentarios a la entrada: "Un día interPANcional"
Amasado por :
Un pedazo de pan Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.
Una entrada muy interesante y un pan perfecto! Gracias por participar en Word Bread Day. Espero que participará el próximo año otra vez!
Bufff, en mi casa ahora mismo daríamos lo que fuese por un pan así. Voy a ver si encuentro la alcaravea por aquí.
Un abrazo
Uno de los dos panes lo he congelado. El otro ha durado 24 horas. Es una delicia y ha DESAPARECIDO sin dejar rastro.
Excelente! Siempre es un gusto venir por tu blog.
besitos,
Para comérselo!!!! pero que buena pinta que tiene, lo voy a tener que probar.