Esta Navidad he acumulado harinas de varias procedencias. Y una de ellas es una harina de fuerza de una confitería sevillana de la calle Asunción que J.A.I.L. me trajo el mismo día de fin de año. Había estado utilizando una harina de fuerza canadiense para el panettone y para los roscones, con un resultado magnífico. Y aunque tengo pendiente aún regalar un roscón de fin de enero, he decidido probar esta otra harina en un pan de leche primero, antes de ser exigente de veras con ella en el roscón.

Tenía muchas ganas de utilizar un molde extensible que tengo desde hace tiempo y que es siempre demasiado grande para todo lo que hago. Esta vez y para una masa de 1.700 gramos (en crudo) y 1.550 gr. una vez horneado y frío, he utilizado el molde en su tamaño mínimo (15x10x28). Cualquiera puede hacerse una idea del tamaño del pan utilizando el molde en su extensión máxima (15x10x40).

La absorción de agua ha sido buena aunque tan sólo utilicé una hidratación total del 65%. La masa se comportó muy bien en el amasado y en la fermentación, muy larga, pues la masa soportó 24 horas entre amasado y fermentaciones (mixta en encimera y refrigerada). A ello contribuyó -seguro- la MM que estoy utilizando (gracias a MMF y a Bea, de La Cocina de Babette), aunque le añadí un poco de levadura seca dada la cantidad de masa, la temperatura tan fría de estos días en Sevilla y la grasa añadida de esta masa hecha con leche en lugar de agua.

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El aspecto del pan ha sido regio. Lo he horneado a media tarde, para que se enfriara y estuviera en su punto para la cena. Estaba deseando que llegara mi costilla para probarlo juntos. Y no nos ha defraudado: una delicia, una miga tierna y esponjosa, densa para soportar buenos rellenos. Así que puedo recomendar tanto la receta como la harina.

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450 gr. MM

375 ml. leche

775 gr. harina de fuerza

15 gr. sal

30 gr. azúcar

3 gr. levadura seca

Alimentar la MM con agua y utilizarla cuando esté bien activa. En un cuenco, pesar 450 gr. de MM y añadir la leche. Batir juntas, hasta que esté la MM completamente desleída. Añadir la harina de fuerza y mezclar bien. Dejar reposar durante media hora para que la harina absorba el agua.

Añadir la sal, el azúcar y la levadura en el cuenco de la masa. Mezclarlo bien y sacarlo del cuenco. Amasar sobre la encimera unos 10-15 minutos, dando reposos a la masa cada 5 minutos. Basta un corto reposo de un par de minutos entre cada fase de 5 minutos de amasado. Al final tendremos una masa muy elástica, que supere la prueba de la membrana.

Dejar reposar en el cuenco bien tapado durante dos o tres horas y luego refrigerar en nevera de 12 a 15 horas. La masa fermentará lentamente desarrollando todo su aroma.

Tras ese largo fermentado, desgasificar la masa mediante un amasado largo de dos o tres minutos. La masa debe quedar muy homogénea y sin burbujas de aire, para que luego responda bien en la fermentación segunda y la masa no desarrolle burbujas sino una miga densa y continua.

Una vez desgasificada la masa, se deja reposar 10 minutos para que la masa esté relajada. El formado es muy importante para lograr la miga correcta y una corteza continua y sin roturas. La masa multiplicará su volumen al menos por tres y por ello debe estar bien formada.

Comenzamos por hacer un rectángulo y doblar la masa en tres partes. Es importante sellar muy bien las uniones con el canto de la mano. El rectángulo resultante lo hacemos rodar haciendo un rollo de masa, con cierta tensión en la superficie. Dejamos reposar 5-10 minutos y volvemos a formar de la misma manera: plegado en tres y formado del rulo mediante rodado–frotado contra la encimera. Al final del rodado se espolvorea la masa con harina de manera uniforme.

Se coloca en un molde engrasado: la masa debe quedar a la mitad o algo por debajo de la mitad de la altura del molde. Se deja fermentar varias horas.

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Calentar el horno a 200º.

Cuando la masa alcance el borde del molde -o lo supere un centímetro al menos- puede llevarse al horno.

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Previamente conviene barnizarla con leche, de esa forma la corteza quedará flexible tanto para que siga creciendo en el horno como para su conservación posterior al horneado. Además, debe hacerse un corte o greñado para evitar la rotura de la masa en el horno.

 

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Hornear sin vapor durante 30 minutos. Es un pan que no debe hornearse en exceso, para que quede húmedo y tierno.

Sacar del horno, desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

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