Un pedazo de pan


Pan Blog-19

Publicado el 6 agosto 2012 | por Un pedazo de pan

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Volviendo al centeno: Borodinski


97,4% centeno integral

Hemos pasado un día magnífico en el campo, gracias a unos amigos. Como cortesía decidí llevar un bizcocho de chocolate, hecho con masa madre y salpicado de chispitas de chocolate blanco. Y un pan casi 100% de centeno.
Nuestra amiga ha vivido intermitentemente en Alemania, y entre otras cosas se ha traído un pasión por estos panes. Y hacía mucho tiempo que no preparaba un Borodinski. En esta ocasión, además, tenía semillas de cilantro cosechadas el otoño pasado en casa, por lo que el resultado podía ser verdaderamente artesanal.
Lo cierto y verdad es que tenía mis dudas sobre si sería el pan adecuado, pero quería retomar los panes de centeno, pues ya he comenzado a preparar el curso ¡Esto es pan comido! Iniciación al pan de masa madre, en el que haremos este pan u otro similar, entre otros.
La primera vez que leí sobre este pan fue en el libro Elaboración artesanal del pan (COLLINS, Linda & BLAKE, Anthony, BLUME, 2001). Mi segundo encuentro fue crucial: el curso que seguí en Bread Matters con Andrew Whitley, allá por el año 2007. Fue el antes y el después en mi afición por el pan casero. Y después ya llegó El Foro del Pan, sus hilos mensuales, lso comentarios de un@s y otr@s forer@s, …
Esta vez he vuelto a la receta raíz -la que aprendí a preparar con Andrew Whitley, ligeramente diferente en proporciones que la de su libro-. Pero como no podía ser de otra manera le he hecho alguna modificación pequeña.
Para empezar, como no tenía una MM de centeno, tomé 20 gr. de MM blanca al 100% de hidratación y la alimenté dos veces en 24 horas, con una hidratación más alta (el proceso exacto lo explico después). Por eso el pan no ha sido 100% centeno: los 10 gr. de harina de trigo blanca han aportado un 2,6% de la harina.

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Con este calor, la MM había entrado en actividad frenética tras una larga fermentación nocturna a casi 27º. Pero aún así, y dada su juventud, pensé que le faltaba algo de acidez para un pan 100% centeno integral.

La masa madre tenía, al final una hidratación del 155,5%. El pan debía tener según la receta de A. Whitley en tono a un 84%, por lo que hice mis reajustes a la receta original.
Para evitar riesgos de starch attack y de amargor en la harina, sustituí parte del agua final de la receta por zumo de naranja. Como además no tenía black treacle ni malt syrup, utilicé miel de caña combinada con media cucharadita de malta no diastásica oscura (El Amasadero).

Y este ha sido el proceso.

Masa madre de centeno
20 gr. MM blanca al 100% hidratación
1er refresco
25 gr. harina de centeno integral
50 ml. agua
2º refresco
100 gr. harina de centeno integral
150 ml. agua

 

Método de elaboración
En un bote de cristal, mezclar la MM blanca con la harina y agua del primer refresco. Dejar fermentar 12-24 horas. Conviene que la MM se acidifique para el pan 100% de centeno por lo que no es problema dejar sobrefermentar la MM.
Alimentar por segunda vez la MM con las cantidades indicadas y dejar fermentar al menos 12 horas (pueden ser hasta 18 horas, según la temperatura y acidez de la misma).
Ingredientes del pan
345 gr. MM (toda la MM anterior)
60 ml. agua
5 ml. zumo de naranja
245 gr. harina de centeno integral
(o parte de centeno integral y parte blanca de centeno)
1/2 cucharadita de malta oscura (no enzimática)
45 gr. miel de caña
5 gr. sal gruesa
5 gr. de cilantro fresco en grano
algo más de cilantro para el molde

Método de elaboración

Majar en un bol las semillas de cilantro con la sal gruesa, si no se utiliza el cilantro ya molido. Si se opta por el cilantro ya molido -aunque es mucho menos aromático- utilizar sal final para la masa.
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Batir en un cuenco la MM con el agua y el zumo de naranja, hasta mezclarlos bien.

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Añadir en el mismo cuenco todos los demás ingredientes (incluidos el cilantro y la sal molidos) y mezclar bien. Es una masa con una hidratación del 84% y de centeno, con un porcentaje de MM muy alto: no se amasa y no tiene más que una fermentación.

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Se puede batir la masa con una cuchara de palo, con la mano o con este batidor específico para masas de centeno. Es verdaderamente útil.

En la foto, en la parte inferior, se encuentra acompañado del molde utilizado para hornear el pan.

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Engrasamos un molde de 20×10 cms. Espolvoreamos semillas de cilantro en el fondo. Si es de color claro es mejor: es un pan de cocción larga. Con el molde claro tardará más en tostarse el exterior y no hará una corteza tan dura.

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Una vez bien mezclada la masa, la vertemos sobre la encimera que habremos mojado con agua previamente. Con las manos mojadas o con un par de rasquetas mojadas, le damos forma entrelarga. Es una masa viscosa que no se deja formar como las masas habituales de pan de trigo.
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Colocamos la masa en el cuenco y alisamos la superficie con la mano humedecida, sin apretarla en las esquinas del molde. La masa irá distribuyéndose de manera homogénea sin necesidad de apretar. Si lo hacemos sólo conseguiremos que se pegue al molde y sea difícil de sacar después de cocido.
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La masa debe llenar el molde hasta la mitad tan sólo. Tapar con film transparente o un gorro de uso alimentario y dejar fermentar hasta que doble su tamaño y llegue al borde del molde (en verano y con una MM activa en tres horas está listo. La superficie puede presentar estrías o pequeñas burbujas.
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Calentar el horno a 230º.
Hornear 10 minutos a 230º, sin vapor, y 40 minutos más a 210º. El pan se separará de las paredes del molde en los últimos minutos de horneado.
Sacarlo del horno y esperar unos minutos antes de desmoldar. Enfriar sobre una rejilla. La temperatura interior estará en el rango de 95-100º. El aspecto por debajo será parecido a este.

Una vez frío, envolver en papel de hornear y dejar reposar al menos 24 horas antes de partir y degustar. El pan de centeno necesita asentarse para que gelatinice bien la miga.

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8 Comentarios a la entrada: "Volviendo al centeno: Borodinski"

  1. intxaurtsu says:

    Hola Circe, le tengo ganas al Borondisky pero he oído que una masa madre de centeno necesita alrededor de 35º de temperatura, y eso, en mi cocina de Bilbao, pues como que no. ¿Tú qué opinas?

  2. Daniela says:

    Pues que te voy a decir? Así es mi cocina todo el verano! Pero empiezo muy temprano, cuando la temperatura aún es 25ºC, y cuando sube la temperatura hago uso de la bolsa isotérmica con hielo dentro de ella. De este modo puedo alargar los fermentos. Pero he visto que el desem va muy bien en panes con masa muy hidratada, para ponerla en un molde.

  3. El toque de zumo de naranja le vino muy bien. Ya me contarás. Y por cierto, ¿crees que el desem me funcionará con la temperatura tan alta que tenemos en Sevilla? Mi cocina está siempre entre 28-30º.

  4. ¡Qué gracia! Ya me explicarás lo de Pepita Pi, que me parece muy simpático.

  5. Daniela says:

    No sabes lo bien que me viene tu entrada:)
    Mejor explicarlo, imposible.
    Es un pan que lo voy haciendo desde hace ya más de dos semanas, pero no he alcanzado tu perfección.
    Gracias por la fórmula:)
    Hasta pronto.

  6. Caldebarcos says:

    No se si atreverme a hacer un pan 100% centeno, voy a probar, lo haré a mi manera, eso seguro, incapaz de seguir una receta al pie de la letra, me rijo más por instinto y textura (seguro que no será lo correcto, pero no puedo evitarlo). Gracias por tus fantásticas ideas.
    (por cierto, soy Pepita Pi en el face)

  7. MMF says:

    ¡Ay, madre! Cada vez que entro en este maravilloso blog me dan ganas de hacer todo lo que hay en él. Y es que, además, las recetas siempre salen bien. ¡Qué artista eres!

    Ese pan me está llamando. Gracias por compartir tus experiencias.

    Un beso.

  8. Brétema says:

    No sabes lo especiales que son para mí los panes de centeno. Me llevan a mi infancia, a cuando mi abuelo volvía todos los sábados del feirón con un buen trozo de pan negro de centeno y otro trozo de pan de millo.
    Ese libro está entre mis "pendientes" para leer, de hecho creo que lo compré por una recomendación tuya en uno de tus post, si no recuerdo mal.
    Qué curioso me ha parecido el batidor de masas de centeno.
    Un abrazo


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Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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