¿Y quién es ese chico?
¡El más joven de la clase…
y era el profesor!
Simpático, comunicativo, jovial, gesticulando sin parar, atento… Jordi Morera, un pedazo de panadero, con muchos panes amasados y muchísimos más aún por amasar en L’espiga D’or. Unas manos dedicadas al pan…
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Cuando me apunté al Pan, pan me advirtieron que sacarían unos cursos de pan unos días después. Los días fueron semanas, y los cursos salieron… y las plazas volaron. Pero tuve la suerte de apuntarme junto a mi anfitriona en Madrid al único curso que impartía Jordi Morera. Y era un curso para dummies.
¡Qué ilusión!
Por sorprendente que parezca nunca he hecho un curso de iniciación. La primera vez que fui a un curso de pan fue en un país extranjero, aprendiendo en otra lengua lo que apenas sabía en la mía y, desde luego, a un nivel que probablemente me sobrepasaba. Pero así es una, temeraria para casi todo.
Así que iba a mi curso de iniciación al pan, con ilusiones recién estrenadas, para aprender de cero o ver cómo se aprende -y cómo se enseña- una primera receta de pan.
Y fue divertido y estimulante, a más no poder.
Jordi Morera, que estuvo entrañable en su presentación de la tarde antes, con el dietario de 1935 con las cuentas de la panadería en la que él amasa como quinta generación, lo es aún más en las distancias cortas.
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Había dos turnos y escogimos no tener que madrugar, que la noche antes nos habíamos ido de tertulia tras el Pan, pan, claro.
Se supone que Jordi llevaba dos horas de curso encima, más los preparativos y esas cosas… pero cuando nos recibió y comenzó a hablar, era como si acabáramos de “estrenarlo”.
La receta era una normal y corriente de pan al 60% con una harina panadera, un toque de centeno integral (para darle gracia), levadura y sal. Eso sí, como el curso duraba dos horas, llevaba levadura en cantidad. Imagino que debía estar Jordi sufriendo de vernos hacer esos panes llenos de levadura que debían estar listos en 120 minutos, todo incluido, como los cruceros: mezclado, amasado, reposo, dividido, formado, fermentado, horneado y medio enfríado… Menos mal que nos ahorraron el pesado y nos dieron todos los ingredientes listos, medidos y tal. Vamos, para dummies.
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Y por eso, el día antes nos había preparado una masa madre -en el sentido de masa vieja, hecha también con levadura- para que cada uno añadiéramos un pedazo a nuestro pan y con ello darle algo de profundidad al sabor, imposible de conseguir en una fermentación tan corta y con tanta levadura.
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Comenzamos mezclando harina y levadura (fresca), deshaciendo esta última con los dedos en la harina.
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Añadimos el agua.
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Añadimos la masa vieja troceada y mezclamos con una sola mano: él nos insistió que conserváramos en esta fase de mezclado siempre una mano libre y limpia para alcanzar y recoger el resto de ingredientes.
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Este era el aspecto de la masa tras el mezclado… y tras quitarme los churretillos de masa pegada entre los dedos, je, je.
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Dimos un reposo a nuestras masas (autolisis), mientras Jordi nos explicaba los procesos básicos que ocurren en la masa por el simple hecho de mezclar los ingredientes: nos habló de la acción enzimática par descomponer los azúcares complejos para alimentar a las levaduras, nos explicó el trabajo que teníamos por delante para desarrollar el gluten y como la harina mojada comenzaba ella por sí sola a desarrollarlo (y contó la existencia de recetas de pan sin amasado, masas muy hidratadas para hacer, sobre todo, en moldes). Y entre una cosa y otra, llegó el momento del amasado.
Y dio tiempo a que nos explicara tanto el amasado francés como el tradicional.
Sacamos las masas de nuestros cuencos y él las revisó, corrigiendo la hidratación en algunos casos. Comprobamos los cambios que ya se habían operado en las masas.
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Añadimos la sal e iniciamos el amasado francés. La sinfonía de golpes de las masas contra las encimeras fue muy divertida. Y nuevamente tras apenas tres minutos de trabajo se apreció un cambio en las masas
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Cambiamos al amasado tradicional, con el pulpejo de la mano, aplastando y doblando la masa (bueno, él lo hacía de manera espectacular, tal y como amasan los pa de pagès, pero los demás nos contentamos con una imitación de poca calidad). Y el resultado de este segundo amasado sobre nuestras masas fue notorio.
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Nos insistió sobre la utilidad de los reposos para hacer el amasado más sencillo y eficaz: menos trabajo y fantásticos resultados, combinando amasado y reposos, en la más pura tradición panadera.
Mientras nuestras masas hacían un reposo-fermentación “en bloque”, de apenas media hora (la temperatura allí dentro era muy alta y la masa llevaba una buena cantidad de levadura), nos siguió hablando de las distintas harinas que se usan en panadería casera. Hubo tiempo para que los asistentes hiciéramos preguntas y comentarios… hasta que nuestras masas nos reclamaron.
Nos enseñó a bolearla.
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Para dejarla así de bonita.
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Tan sólo usamos una pequeña cantidad de la masa, para hacer cada uno un panecillo individual y poder así hornearlos todos en una sola tanda. El resto de la masa, fue al frigo y cada uno se la llevó luego a casa para hacer “experimentos”.
Nos dio ideas sobre el formado, y total libertad para elegir cómo hacer nuestro panecillo. Esta fue mi elección: un formado simple, sencillo y, para mi gusto, elegante.
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Y este es el conjunto de panecillos de los participantes: ¡no se repetía una sola forma!
La aportación del propio Jordi fue la más original, sin duda.
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Con los hornos calientes (fantásticos hornos con vapor y convección) a 230º, y nuestras masas fermentadas…
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Jordi nos enseñó distintos modos de greñar, a cuchilla o a tijera.
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Y al horno fueron.
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Alguno de los panecillos habría agradecido unos minutos más de horno… pero el reloj se imponía.
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Un resultado genial para un tiempo record… y además, estaban apetitosos.
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… como se demostró en casa de mi anfitriona donde degustamos unas exquisiteces venidas del Norte.
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En suma, resultó ser una mañana estupenda, sin duda, en la que además, pudimos charlar con gente venida de todos los rincones de España y que nos contaba cómo cultivaban su propio centeno o por qué se habían interesado en el mundo del pan casero. Y de ello grabó testimonio la televisión de Castilla-La Mancha, que pasó por allí.
Por cierto, el curso se impartió en las instalaciones de Kichen Club: espectaculares. Dos cursos simultáneos, uno de Ibán Yarza y otro con Jordi Moreira, en un espacio en el que hubieran cabido dos o tres grupos más.
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Fue una oportunidad única: Jordi Morera es un gran comunicador, y para muestra su blog Cultura del pan, pero no es fácil verlo en los carteles de cursos para panaderos caseros y aficionados. Su trabajo de formación está ahora muy centrado en el gremio de Barcelona, para mejorar la formación de los profesionales del sector. No hay duda de que con ello todos ganaremos. No hay duda de que tuve la suerte de aprovechar una ocasión singular. Y por ello le doy las gracias a los organizadores, pero sobre todo a Roca por su patrocinio y a Jordi Morera por su entusiasmo.
De otras hornadas :
Generación bienhallada →
Comienza el curso… →
Camaradería de campeonato →
2014 ha dejado poso →
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3 Comentarios a la entrada: "¿Y quién es ese chico?"
Amasado por :
Un pedazo de pan Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.
Jejejeje, la verdad es que fue entretenido y curioso :). El sitio era la pera limonera.
Oye, qué anfitriona más maja, ¿no? Esos pimientos tienen una pinta…
siiiii….envidia cochina nos das!….pero que bueno disfrutarlo con tu lectura….gracias mil!
Muerta de envidia estoy mientras te leo. Cómo me hubiera gustado estar ahí!! Gracias a ti es fácil imaginar el momento.
Gracias por compartirlo.
Un beso.