Un pedazo de pan


Pan Blog-15

Publicado el 18 agosto 2012 | por Un pedazo de pan

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2 x 2= MM


2 fórmulas X 2 cocciones = Muchos Molletes
¡Y además, Integrales!

Sigo con mis experimentos: el verano es para disfrutar y a mí lo que me gusta es hacer pruebas y combinaciones, analizar resultados, formular hipótesis, repetir el experimento, confirmar y rechazar ideas… y entretanto mantener alimentada a la familia -y no sólo al círculo más cercano-.
He vuelto a los molletes. Y es que con una quedada molletera en ciernes, eran muchas las preguntas y respuestas para hacer una agenda experimental nutrida. Esta crónica refleja una de mis jornadas de experimentación previa para preparar la Mollete Master Class que celebramos el pasado 16 de Agosto en casa.Después de la exitosa aventura con los Molletes Malteados, he querido probar los molletes integrales. Y dándole vueltas a la receta se me han ocurrido posibles variables: el uso de harina panadera recia integral y el uso de harina integral de trigo blando. Y eventualmente, el uso de harina de fuerza para reforzar la estructura en los molletes integrales. En fin, toda una colección de experimentos posibles.

Lo bueno de compartir las recetas en el blog, en FB, en El Foro del Pan, … es que a veces me hacen preguntas que yo ni siquiera me he planteado. Y de ahí nace el diseño de un nuevo experimento: una comparativa entre dos combinaciones de harina integral y harina de fuerza para preparar molletes integrales. La primera foto era de la fórmula B (ver la tabla de ingredientes más abajo). Y esta foto, en cambio, muestra el mollete -tostado también y a punto para la degustación- de la fórmula A.

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Además de combinar harinas para estas recetas de molletes, el experimento va mas allá. He decidido  hornearlos de dos formas: volteándolos y sin voltearlos.

Me explico: Loreto (gracias, muchas gracias), en un intercambio de correos, me preguntó si tras la segunda fermentación yo le daba la vuelta a los molletes para llevarlos al horno. Nunca lo he hecho. Pero no hacerlo no ha sido una acción pre-meditada. Siempre he dado por sentado que se horneaban con el lado más seco hacia arriba y el lado húmedo (el que está en contacto con la couche, el lino o el trapo)  como suela del pan, en contacto con la piedra del horno.Por eso, no supe responder su pregunta de si qué pasa si se les da la vuelta. Bueno, no lo sabía. Porque en esta ocasión he optado por hornear de  ambas maneras. De cada fórmula de molletes, la mitad la he horneado con el lado seco hacia arriba y la otra mitad con el lado húmedo.

En las fotos, el pan de la derecha es el que ha sido volteado (la parte más húmeda quedó hacia arriba en el horno) y en la parte de la izquierda el mollete que se horneó con la parte más seca hacia arriba (como siempre he hecho).

Mi conclusión ha sido que los que se hornean con la parte que estaba en contacto con el lino (couche) hacia arriba, se craquelan más en superficie.

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Creo que la explicación es porque la masa está muy húmeda por ese lado cuando se lleva al horno y la harina al secarse y contraerse hace estrías en la superficie. En cambio cuando se hornean con el lado más seco hacia arriba (esto es, en la misma posición que estaban en la couche, la parte más seca de arriba, hacia arriba, y la parte de abajo más húmeda sobre la piedra de hornear) la superficie queda más regular en su apariencia.

En la suela del pan, no se aprecia la diferencia en el horneado.

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Pero esto no afecta ni a la miga, ni al sabor ni al resultado final del mollete. En esta foto siguiente, la miga del mollete de la Fórmula A (Harina de fuerza integral+harina panadera).

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En la foto de la derecha, la miga del mollete de la Fórmula B (Harina integral de trigo duro+ harina de fuerza blanca).

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Fórmula A
Ingredientes
Fórmula B
Harina integral de
fuerza (Hovis)
250 gr.
Harina integral recia (de trigo duro)
Harina panadera (W180)
200 gr.
Harina blanca de fuerza (W330)
100 gr. MM
300 ml. Agua
2 gr. Levadura seca
10 gr. Sal
50 gr. Manteca de
cerdo


Método de elaboración

Para cada masa, utilizar un cuenco. Hacerlas en paralelo para que las condiciones de temperatura y humedad y los tiempos de fermentación sean los mismos.
En cuenco, pesar la harina integral, la MM y el agua. Mezclar muy bien y dejar en reposo una hora (autolisis). Con ello se hidratará bien la harina integral y comenzarán las reacciones químicas que permiten que los azúcares estén disponibles para las levaduras y bacterias, a la par que comenzará a desarrollarse el gluten.
Añadir la harina blanca (panadera o de fuerza, según la receta, en cada cuenco) y la levadura seca. Amasar hasta desarrollar el gluten todo lo posible. Es un masa menos elástica que una 100% de harina blanca, pero se logra un buen resultado al cabo de un rato.
Añadir la sal y la manteca de cerdo e integrarlas bien en la masa. Al principio se convierte en una masa resbalosa, pero en un par de minutos de amasado, la masa adquiera de nuevo tersura, elasticidad y suavidad al tacto.
 
Formar en una bola tensa y colocar en un cuenco enmantecado (con manteca de cerdo). Tapar con film transparente y dejar fermentar al menos 2 horas.Fórmula A                                                                Fórmula B

Sacar del cuenco sobre una superficie ligeramente enharinada.Fórmula A: el color de la harina integral de fuerza HOVIS es rojizo.

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Fórmula B: el color de la harina integral de trigo duro El Amasadero es más amarillo/ocre.

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Desgasificar suavemente. Y enrollar. Se formará un tubo de masa.

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De él, hay que cortar 9 0 12 porciones iguales. Con ocho/nueve porciones, saldrán molletes grandes de unos 100 gramos. Con 12 porciones, se obtienen molletes medianos de unos 70-75 grs. (peso en crudo; cocidos pierden un 10-15% más o menos).

A medida que se corta cada porción, enharinarla generosamente, aplastándola hasta que tenga 2 cms de grosor. Se aprovecha para corregir la  forma, de manera que queden ovalados. Colocar sobre un lino enharinado (couche) o sobre un trapo muy bien enharinado.
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Calentar el horno a 250º.

Fermentar 45-60 minutos. Llevar al horno cuando estén esponjosos y bien fermentados porque no deben greñarse ni fuera (con cuchilla) ni dentro del horno (por efecto del calor). Pueden hornearse indistintamente por una lado o por otro (ver el inicio de esta entrada).Hornear sin vapor a 210º durante 8-10 minutos. Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.

En la foto siguiente, la docena inferior se corresponde con la fórmula A y la superior con la fórmula B. Dentro de cada fórmula, la línea inferior de 6 molletes está horneada con la cara seca hacia arriba (en la misma posición que estaban sobre el lino). La fila superior de cada fórmula está horneada con la cara húmeda hacia arriba (volteando los molletes de manera que quedan en posición inversa a la que tenían sobre la couche).
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La manera perfecta de tomarlos es partidos por la mitad y ligeramente tostados. Se riegan con buen aceite o se rellenan de alguna exquisitez (aceite, jamón ibérico y tomate, salmón, pepino y mayonesa o el muy prosaico jamón york y queso le sirven igual de bien).
Congelan muy bien. Para ello, partirlos a la mitad y envolverlos colocando film transparente entre las dos mitades. Así, cuando se quieran degustar se descongelan directamente en la tostadora.
Y, por último, en la cata de ambas especialidades nos inclinamos por … la fórmula B. Ambas estaban igualmente deliciosas y es difícil escoger.

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Para nuestro gusto, los molletes con harina recia quedan más esponjosos y ligeros que los que llevan la harina de fuerza integral Hovis. Pero dicho esto, no sé si la elección superaría una cata a ciegas, pues las diferencias eran mínimas. Quizás, los que llevaban harina de fuerza integral (Hovis) eran algo más ácidos que los hechos con harina recia integral, de trigo durum (El Amasadero).

 

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Mi elección personal para los molletes integrales es la combinación de harina recia integral con harina de fuerza al 50% cada una.
¡Una delicia que no parece integral!

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7 − = cuatro

9 Comentarios a la entrada: "2 x 2= MM"

  1. Brétema says:

    Ayyy, qué ricos. No sabes lo que me cuesta encontrar un buen pan integral!!!
    Un abrazo

  2. Olivia says:

    Me encanta la comparación. Sin probarlos, yo diría que "el mejor" depende del relleno, pues algunos pedirán un pan más firme y otro uno más esponjoso y ligero. Menudas ganas de molletes me han entrado!

  3. MMF says:

    Espectacular entrada, como de costumbre. Y espectacular también cómo te han quedado los molletes. Me parece una buena opción para el verano ya que el tiempo de horno es mínimo.

    En la zona de Antequera es típico meterlos en la tostadora enteros, partidos por la mitad para no tenerlos que manipular tan calientes. Cuando están tostados separas las dos mitades y desprenden una buena cantidad de vapor y un olor… Te encuentras el exterior crujiente y el interior muy tierno. Ay madre, qué buenos!!!

    Besos

  4. Que pan tan rico me parece una delicia !!! que maravilla..Besos

  5. Los molletes en casa vuelan, hace tiempo que no los hago porque con este calor es un suicidio encender el horno, nunca los he hecho con harinas integrales pero los hago cuando bajen las temperaturas.
    Por cierto, como siempre una entrada para guardar, estupendamente explicada.
    Besos

  6. En mi tostadora caben perfectamente. No deben tener más de 2-3 centímetros de grosor una vez horneados, y al partirlos por la mitad se quedan del grosor de una tostada normal y corriente.

    ¿Quizás debieras aplastarlos un poco más al formarlos, para que queden más finos?

  7. ORNI says:

    Qué cosa más rica y qué miga!!
    Una pregunta, Circe ¿cómo consigues tostarlos? A mi en la tostadora no me caben ni en broma y en la sartén se me queman.
    Abrazos

  8. ¡Estas son mis vacaciones! Y además, puse un aparato de aire acondicionado en mi cocina: junto a mi super horno Smeg es una de las grandes -y mejores- inversiones que he hecho.

  9. Miriam says:

    Madre mía, tengo que probar tu fórmula de molletes, pero me siento incapaz de encender el horno estos días. Me pregunto cómo lo haces tú en Sevilla… cielos.


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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