Leyendo sin parar
¿Por cuál empezarías?
Ha pasado San Jordi, la lectura del Quijote, la entrega del premio Cervantes a Poniatowska, el funeral de Gabriel García Márquez… y no hay mejor manera de celebrar todo ello que seguir comprando libros y leyéndolos, aunque no sea ya 23 de abril. Cada día puede ser 23 de abril con un libro en la mano.
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TEJERO, Francisco, Aprender a hacer pan es fácil, Montagud editores, 2003, 159 páginas, 29 euros (antes 50 euros).
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TEJERO, Francisco, Panadería y Bollería. Mecanización y Calidad, 1999, 200 páginas, 21 euros.
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TEJERO, Francisco, Panadería Española, vol. 2, 1995, 192 páginas, 21 euros (antes 60 euros).
En 1992 fue el Campeón del Mundo de Panadería Artística en París en la Coupe du Monde de la Boulangerie, dentro del ciclo de competiciones propulsado por la empresa Louis Lessafre.
Aunque al abrir el libro por primera vez pensé que iba a ser “la elección menos adecuada” del lote de libros, he llegado a la conclusión de que es con el que más he aprendido. En ella he podido ahondar en esos temas más técnicos a los que acabo de referirme al terminar el comentario del libro anterior: la influencia de la los distintos factores (harina, agua, levadura, masa madre, temperaturas, tiempo de fermentación, formado…) en aspectos diversos del pan (color, aroma, alveolado, volumen, defectos)…
Evidentemente es un libro pensado para profesionales (con buenos conocimientos técnicos sobre procesos e ingredientes) y para profesionales con procesos mecanizados, no ya en el amasado (que eso se asume hoy hasta en la panadería artesana de menor producción) sino en el dividido, preformado, formado y horneado e incluso incluyendo la elaboración de pre-cocidos y masas congeladas para servir sin hornear. Igualmente la vocación profesional está presente en el número de páginas dedicadas a los mejorantes en panificación o a los antioxidantes para prevenir el enranciamiento.
Y sin embargo, siempre que se tenga un conocimiento general de qué ocurre cuando hacemos pan, el libro será utilísimo y de gran aprovechamiento también para el panadero casero que ni puede ni aspira a esa mecanización o a la utilización de ciertos procesos, ni utiliza aditivos. Pero el conocimiento de cómo funcionan y por qué se usan ayuda a entender mejor los procesos del pan: cómo se desarrolla una masa y cómo escoger el punto óptimo (de amasado, de fermentación…) según el tipo de formado, tamaño de pieza o tiempo del que dispongamos para su elaboración. La comprensión del uso de los mejorantes nos ilustra qué compensaciones debemos hacer cuando escogemos métodos concretos de panificación, como por ejemplo cuando ampliamos mucho el tiempo de fermentación (uso de harinas más fuertes, amasados menos intensos…).
Así, la obra se compone de 19 capítulos dedicados a: los mejorantes, el enranciamiento y los antioxidante; los azúcares en las masas; la elaboración industrial del pan común o barra de flama; la elaboración industrial de la baguette, la elaboración industrial del pan de molde, la prevención del moho en el pan envasado, los procesos de bollería congelada, las cámaras de fermentación, los puntos críticos en congelación y precocción, los panes integrales (2 capítulos), el coclor y alveolado del pan; el pan precocido envasado en atmósfera protectora, la seguridad en las panaderías, el revenido del pan, los defectos más frecuentes en la fermentación y cocción (dos capítulos) y las recetas paso a paso.
Si tengo que escoger alguna de las virtudes de esta obra en sus primeras 148 páginas dedicadas a los aspectos más científico-técnicos del pan, quizás me decanto por la cantidad de tablas resumen que incorpora, tanto en el comportamiento de las masas (fuertes y débiles y todos los factores que pueden haber influido en ello) como en los defectos del pan (pan plano y caído, cortes desgarrados, pan retorcido o arqueado, pan sin greña o ciego, roturas en la base, roturas en el lateral, ampollas en la superficie…corteza muy rojiza, corteza muy blanca…).
Las cincuenta páginas restantes del libro son una colección de recetas a cual más interesante, aunque como es obvio, las cantidades están pensadas para un obrador profesional. Sin embargo, es fácil dividir las cantidades para obtener masas basadas en un kilo (o incluso medio) de harina y adaptarlas al panadero casero.
En la selección, se repiten algunas que encontramos en las demás obras de Tejero que comentamos hoy, como puede verse en la tabla final de esta entrada.
TEJERO, Francisco, Panadería Española, vol. 2, 1995, 192 páginas, 21 euros (antes 60 euros).
Es el más antiguo de los libros de Francisco Tejero que traigo hoy. Y mi gran pena es que ya no se comercializa el primer volumen (que no se editó pensando en hacer una segunda parte, todo sea dicho).
Es interesante leer hoy un libro que tiene ya casi 20 años y que nos habla del pan congelado como algo excepcional que “se justifica sólo cuando ha de ser conocida en alguna terminal de cocción, punto caliente, etc, o cuando el consumo de ciertos tipos de panes es tan pequeño que no merece la pena hacerlos a diario…. Gracias a la congelación, las pequeñas panaderías pueden disponer siempre de un gran surtido de panes sin tener que elaborarlo a diario“.
En sentido similar, cuando introduce el capítulo sobre el pan precocido nos cuenta que “[e]l mercado del pan precocido es aún pequeño, y fundamentalmente dirigido a los puntos calientes, terminales de cocción, bocadillerías, restaurantes y grandes colectividades, pero incluso el panadero puede precocer algo de pan por la mañana y, sin necesidad de congelar, terminar de cocerlo a primera hora de la tarde“.
Este libro tiene 18 capítulos, uno de los cuales dedicado a recetas, y un anexo dedicado al huevo a lo largo de sus 200 páginas, abordando todos los ingredientes (Harina, Levaduras, sal, masa madre) y procesos de la elaboración de las masas, los métodos directos, mixtos con prefermentos o masa madre, incluyendo aspectos como la división y formado de la masa, los procesos especiales (masas de hojaldre, pan precodido, pan congelado, … sin olvidar el pan sin gluten, lo cual hace 20 años era algo novedoso y muy, muy avanzado, sin duda). Estudia aspectos como los factores que influyen en la fuerza de la masa, la influencia de la temperatura, los problemas de conservación o los defectos más comunes en panificación.
A pesar de su antigüedad, es una obra maravillosa: precisa y concreta. Contiene información muy técnica con un nivel de explicación muy claro. He encontrado en este libro datos concretos que llevaba mucho tiempo buscando (como por ejemplo, cuánto se acelera o ralentiza la fermentación por cada grado de variación en la temperatura de la masa; o la influencia de la temperatura de la masa y de la actividad enzimática en el volumen final de las masas destinadas a congelación). Es un libro para avanzar en el conocimiento de los procesos una vez superada las fases iniciales en la aventura panarra. Es un libro que recomiendo al que quiera pasar de hacer pan a entender cómo se hace el pan.
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Hacer pan
es fácil 2003 |
Mecanización
y Calidad 1999 |
Panadería
Española 1995 |
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Alcachofas
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X
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Baguettes
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Barbaní, pan
persa |
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Bollo preñao
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Bollos de
molde |
X
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X
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Brioche
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X
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Brioche de
frutas |
X
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Brioche
francés |
X
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Candealitos
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X
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Canoas
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X
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Corona de
frutas |
X
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X
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Corona dulce
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Cortadillos
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X
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Criossant
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X
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Empanada
chilena |
X
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X
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Ensaimada
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X
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Farinosas
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X
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Franchipan
(Bizcocho de mazapán) |
X
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Galletas de
sahagún |
X
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Grisines
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X
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Magdalenas
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Marraqueta
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x
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Medias noches
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Mini Payés
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X
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Palmeras
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X
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Pan de 4
granos |
X
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X
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Pan blanco de
7 cereales |
X
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Pan de 10
cereales |
X
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Pan de aceite
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X
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Pan de agua
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X
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Pan de anís
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Pan de centeno
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X
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X
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Pan de cruz
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X
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Pan de flama
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X
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Pan de frutas
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X
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Pan de frutos
secos |
X
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X
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Pan de gluten
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X
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Pan de
hamburguesa |
X
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Pan de higos
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X
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Pan de huevo
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X
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Pan de
mantequilla |
X
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Pan de miel y
frutos secos |
X
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Pan de molde
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X
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Pan de molde
integral |
X
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Pan de Montejo
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X
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Pan de naranja
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X
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Pan de pasas
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X
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Pan de payés
balear |
X
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Pan de salvado
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X
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Pan de sémola
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X
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Pan de trigo
completo |
X
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Pan dorado
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X
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Pan integral
con miel y naranjas |
X
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Pan integral
de molde |
X
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Pan integral
de trigo |
X
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Pan laxante
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X
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X
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Pan oscuro de
centeno |
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Pan para hot
dog |
X
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X
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Pan quemado
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X
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Pan sin sal
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X
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Pan trenzado
de mantequilla |
X
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Panecillos de
avena |
X
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Panecillos de
leche |
X
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Panecillos de
Viena |
X
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Panecillos
hojaldrados |
X
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Panecillos
para niños |
X
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Pannetone
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X
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X
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Pastas de
aceite (Bollos de aceite) |
X
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Pizzas
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X
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Plum cake de
ciruelas |
X
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Salaílla
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X
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Stöllen, pan
alemán de Navidad |
X
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Suizo
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X
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Tacos
(pequeñas chapatas) |
X
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Tarta de
almendra (Torta Turca) |
X
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X
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Torta de
Aranda |
X
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Tortas de
aceite |
X
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Tortas de
Alcázar |
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De otras hornadas :
El retorno de los clásicos →
Dame |P|A|N| →
¡Hoy harás pan… →
Letras, pan y mucho más →
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16 Comentarios a la entrada: "Leyendo sin parar"
Amasado por :
Un pedazo de pan Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.
Llego a este blog ahora y a esta entrada con una reseña completísima y muy útil. Gracias por tanta dedicación y enhorabuena, porque a pesar de las críticas que veo (absurdas en mi opinión), el fondo de conocimientos que muestras y nos enseñas con tanto cariño es admirable.
Gracias por todo lo que se puede aprender en este blog,todo es importante e interesante cuando se tienen ganas de aprender , tecnicas y practica van de la mano. Un saludo grande a CIRCE desde ARGENTINA.
Hola Circe,
es que nunca los he tenido a mano como para poder valorarlos y eso, que me surge la duda
Gracias & saludos,
Jose
Esta tarde lo confirmo y te contesto. En realidad hay tres tartine y a mí me falta el último. Estos dos: uno es de pan y creo que el otro de repostería. Pero como digo en la entrada son libros que no he abierto porque están en la estantería de mis regalos futuros, je, je.
Aquí tienes la descripción del contenido de los tres libros de Tartine: http://www.tartinebakery.com/cookbooks/
Hola Circe,
¿dos Tartine? ¿En qué se diferencian? La verdad es que me he preguntado en varias ocasiones en qué se diferencian las distintas partes de 'Tartine'.
Gracias & saludos,
Jose
Esta entrada es para mi, en estos momentos, de una grandísima utilidad. ¡Gracias! Intentaré conseguir estos ejemplares.
Un beso grande
Yo sigo este blog aunque de manera bastante intermitente, pero no pasa un mes sin que me pase por aquí un par de veces. Hasta el momento no había publicado ningún comentario y de hecho casi nunca había leído los comentarios. Sin embargo hoy veo que alguien ha criticado el blog y me parece que de una manera injusta.
El artículo de los libros puede que no interese a todos pero si que ocupa un lugar necesario y por lo tanto se agradece que la autora del blog se tome su tiempo, tanto para leer esos libros como para comentarlos. Además, lo bueno que tiene un blog es que nadie está obligado a leer lo que no le interesa, así que las críticas hablan más del malestar de quien las hace que de la calidad de lo escrito.
Sin embargo, si hoy me he decidido a escribir es porque en esas crítica del usuario Anónimo he encontrado algo, que aunque sea levemente, ha coincidido con lo que yo sentía hace tiempo.
Para mí, hacer pan es equivalente a disfrutar de la vida, y sin que yo me dedique profesionalmente a temas de panadería, lo que me interesa es lo simple aunque también me gusta la novedad y por lo tanto investigar nuevas posibilidades que complican ligeramente los panes y dulces.
Ahora bien, transformar ese placer de hacer pan en un campo de investigación, o en un laboratorio de ensayos clínico-panaderos, ir más allá de lo que te llega a través de los sentidos, puede que tenga su interés, pero irremediablemente te aleja del placer de lo inmediato.
No digo que con todo eso no se pueda disfrutar, pero quien pone en marcha ese engranaje termina distanciándose irremediablemente del placer y del misterio que encierra lo simple, al intentar encontrar explicaciones que den paso a nuevos usos y procesos.
Se intenta explicar por qué suceden las cosas, se intenta ver más allá y encontrar el modo de controlar lo que allí está sucediendo, y nada de esto es criticable, ni rechazable, ni indeseable… e incluso hay que reconocer que puede conducir a logros importantes que al final apliquemos quienes no seguimos esos caminos, pero quien empieza a ver la elaboración del pan como un proceso físico-químico, sin darse cuenta, empieza a ocupar su mente con cuestiones muy distintas a las que tenemos los demás.
Yo hago pan y pienso en mis hijas, y el olor del pan es como la satisfacción de mis hijas que me llegase por ese sentido. El pan es como la cuna que nos mece y que sirve de base y demuestra la felicidad de mi familia.
Con esto no quiero decir que alguien que entra por el terreno científico o comercial no pueda disfrutar como yo lo hago, por descontado que esto no es así, pero la vida me ha demostrado que el amor que yo pongo en lo que hago casi nunca, o nunca, logro encontrarlo en lo que me venden, y las ventajas que me intentan demostrar en los nuevos y revolucionarios inventos incrementan la dependencia de lo que no necesito e introducen condicionamientos nada atractivos.
Yo nunca habría escrito un blog similar a éste, pero si que agradezco que exista y como ya he dicho me paso por aquí todos los meses.
Yo no deseo que la ciencia o la tecnología entren en la vida de mi familia porque sé que nuestra felicidad, e incluso nuestra salud, dependen sólo del amor que ponemos en lo que hacemos, de nuestra unión incondicional y de nuestra convicción de que hay muchos placeres simples que ya no lo serían al complicarlos.
Claro que en mi casa no todo es simple y la tecnología también se ha integrado, en parte, en nuestras vidas, pero sólo donde es irremediable. Hasta el momento, para mí, lo irremediablemente deseable es hacer pan sintiendo todo el proceso como un misterio porque lo que ilumina mi vida es precisamente ese misterio y no el conocimiento, aunque luego pueda disfrutar manejando en mi mente todo lo que hago para encontrar explicaciones, como si pudiera tener el control sobre la harina, la levadura, el agua… para crear algo nuevo.
Saludos desde Jaén
Magnífico como siempre.
Gracias por tu extraordinaria labor panarra. Nos ayuda muchísimo.
Zalú.
Huanshu de Marshena.
Magnífico como siempre.
Gracias por tu gran labor panarra.
Zalú.
Huanshu de Marshena.
Para todos los que amamos la profesión de panaderos, Francisco nos hace poner más cariño en cada masa que preparamos. Un abrazo a la distancia "Oh Gran Maestro" que tu sabiduria nos contagie día a día para ofrecer al mundo Un pedazo de pan. Saludos de Jorge Gallegos desde Quito – Ecuador – Sudamérica
Gracias por la entrada. Algo que es imposible de encontrar en ningún sitio son las reseñas a obras de panadería clásicas, pero puestas al día y puestas también en relación con las técnicas y conocimientos actuales. Es muy interesante ver la evolución y vigencia de esos textos; una tarea que agradecemos los lectores, siempre sedientos de conocimiento, de este blog tan personal y maravilloso que en ná, ya lo veremos, estará en un millón de visitas. Visitas que repetimos, por cierto. Un beso y muchos ánimos.
Que envidia tu colección :). En mi país no encuentro ninguno de esos. Aparte que no tengo dinero, no sé inglés. Mejor me muero, chau XD
Es cierto… a mí me pasa. Acabo de releer unas páginas de un libro que tengo hace un año y he descubierto que no es como lo recordaba, ja ,ja, a.
Voy a tener que hacer crónicas de libros en primera lectura, en segunda lectura y así…
Estragos del lenguaje aparte, gracias por tu contribución. Es natural que no a todos guste el blog… como los vinos maduros y con personalidad.
Aunque no termino de entender la relación con la crisis, lo apasionante no es saber que hay quien encuentra el blog aburrido o poco interesante -que es natural, ya se sabe que para gustos hay colores- sino ver la expresividad con la que alguno lo decís.
Ningún comentario! No me extraña. Este blogg ha tomado una deriva últimamente que se le ve languidecer por momentos. Ya sólo publicas tochos infumables que a nadie interesa. Desde luego la crisis está haciendo extragos en la blogosfera. Una pena!
El último libro yo creo que lo tengo. Me suena muchísimo el título y la portada. Ya estoy deseando llegar a casa para echarle una ojeada. Creo que me lo compré hace muchos años, cuando esto de hacer pan en casa era como una locura. Ahora que me manejo bastante decentemente, supongo que lo leeré con ojos distintos y le sacaré más provecho.
Como siempre, unos post increíbles!