Por el camino que lleva …. al Panettone
¡Nunca imaginé que fuera tan gozoso hacer un panettone!
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Por todas partes leía lo difícil que es. Y desde luego no es tarea sencilla, pero es un camino maravilloso que todo panadero aficionado debiera comenzar alguna vez.
Pero al mismo tiempo que difícil es gustoso: el desarrollo de la masa es único. El amasado prolongado de una masa blanda permite apreciar los cambios muy lentos en la misma. Y dado que las fermentaciones son tan largas en este pan dulce y que lleva tanta grasa (yemas de huevo, mantequilla, leche….) y azúcar, tenía reservada para esta receta (bueno y para unos roscones de Reyes) un paquete de harina extra fuerte canadiense que MMF me había traido desde Mijas (Málaga es la ciudad internacional de Andalucía: allí encuentras productos de todo tipo y procedencia).
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Desde luego en el amasado la harina es mágica: no había experimentado nunca la forma en que se desarrolla el gluten en esta harina. Lentamente hasta un momento crítico en que la masa adquiere vida propia, textura, elasticidad a la par que cierta tenacidad. En fin, una gloria. Baste contar que no se me han hecho nada largos los amasados de 15 minutos o más de cada fase y masa.
Junto al uso de una harina bien fuerte, creo que otro punto crítico para un buen éxito en un panetón hecho con levadura en esta bajísima cantidad es la adición retardada de la sal. Ello ayuda a un mejor desarrollo de la fermentación, ya de por sí lenta. Es mágico comprobar cómo la sal inhibe el crecimiento de la levadura incluso en una proporción muy baja.
Dado que quería hacer un panetone de lento desarrollo no quería seguir las recetas al uso para hacerlo con levadura (panetones rápidos). Decidí combinar un prefermento de roscón de Reyes y una receta de Panettone, así que en la receta de El Foro del Pan del Panettone hecho con masa madre (receta del mes de Diciembre de 2011) sustituí la MM por el prefermento envejecido. El envejecimiento de dos días en nevera le daba el toque ligeramente ácido de una masa vieja o de una MM muy suave.
Después del largo proceso, sigo encantada. Es todo un reto, y muy satisfactorio. El resultado, eso sí, me ha parecido más seco que el de los panettones comerciales. Lo he comentado con J.A.I.L. y él tenía la misma percepción de los que él había hecho. Imagino que los comerciales llevan todo tipo de sustancias mejorantes que provocan esa sensación de mayor humedad. Ahora, en cuanto a ligereza, el panettone resultó como degustar un pedazo de nube: una delicia para los sentidos y un placer sublime pensar que eso había salido de nuestras manos y de nuestra cocina.
Prefermento tomado de la receta de Roscón de Reyes en El Foro del Pan
(Receta de Ibán para Roscón con levadura)
90 gr. harina de fuerza canadiense
50 ml. leche
2 gr. levadura fresca
Método de elaboración
Mezclar todos los ingredientes y amasar muy bien, para desarrollar el gluten al máximo, unos 10-15 minutos.
Formar la masa en bola y guardar en una bolsa de plástico alimentario bien cerrada en la nevera, en el cajón de la verdura (que no es el sitio más frío de la nevera normalmente).
Dejar fermentar durante dos días. Con ello la masa desarrolla sabor y madurez en la fermentación lenta.
Ingredientes 1ª masa
Todo el prefermento anterior
165 gr. harina de fuerza canadiense
85 ml agua
2 yemas de huevo
45 gr. de azúcar
45 gr. de mantequilla
Método de elaboración
Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y amasar muy bien durante 5 minutos. La masa debe estar muy bien desarrollada. Se notará que cambia y se hace especialmente elástica y sedosa. Debe pasar la prueba de la membrana desarollando un velo muy fino.
Añadir la mantequilla en trocitos, encerrándola bien en la masa. Amasar con paciencia otros 10 minutos hasta conseguir que la masa absorba toda la mantequilla y vuelva a estar sedosa. Debe volver a pasar la prueba de la membrana, en velo fino.
Colocar en un cuenco bien tapado para que fermente toda la noche. debe multiplicar su volumen por tres o cuatro. Dejar fermentar a temperatura ambiente, porque con la dosis baja de levadura del prefermento y la cantidad de grasa y azúcar no se desarrollaría en el frío.
Estas dos fotos se corresponden con la masa al final del amasado y la masa fermentada para pasar a la fase siguiente fase. Se puede apreciar -dada la profundidad del cuenco- la extraordinaria elasticidad del gluten de esta harina: creció más de cinco veces su volumen en cada fase de fermentación.
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Ingredientes de la 2ª masa (y final)
Toda la masa anterior
90 g harina de fuerza canadiense
2 yemas
25 g leche
17 g azúcar
2 yemas
25 g leche
17 g azúcar
5 g miel
3 g sal
45 g mantequilla
150 g pasas sultanas
50 g piel de naranja confitada
Método de elaboración
La masa fermentada con anterioridad se une a la harina, la leche, el azúcar, las yemas, la miel y la sal. Se amasa durante todo el tiempo necesario para lograr una masa muy elástica, que se pueda estirar en un velo finísimo (ver el enlace a El Foro del Pan).
Una vez lograda la textura y elasticidad apropiada (puede tardarse hasta 20 minutos en el amasado) añadir la mantequilla en pedazos. Volver a amasar hasta que toda la manteuqilla se integre a la perfección en la masa y vuelva a superar la prueba de la membrana de la misma manera.
Añadir la fruta (yo la tuve varios días en remojo en vino oloroso). Debe amasarse de neuvo hasta que la fruta se integre de manera homogénea en la masa y absorba esta todo el líquido de la fruta.
Se forma en una bola. Antes de colocarlo en el molde, se insertan dos palillos largos (de pinchos morunos, por ejemplo) en el fondo del molde. Se coloca la masa encima. Estos palillos nos permitirán luego colgar los panettones invertidos para que se enfríen sin perder volumen.
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Se deja fermentar bien tapado las horas necesarias, hasta que llegue al borde -o casi- del molde.
En este caso, la masa de 900 gr. se dividió en tres partes: los panettones de 350 gr. (325 gr. una vez cocidos) y una masa de 200 gr. para un minipanettone, de prueba. Se utilizaron dos moldes medianos y uno pequeño, ambos de El Amasadero.
La fermentación duró 10 horas en una cocina en funcionamiento a buena temperatura (ver más abajo el calendario y horario seguido para todo el proceso).
A las 5 horas de fermentación A las 10 horas de fermentación
Calentar el horno cuando esté terminando la fermentación a 180º. Hacer un corte en cruz en la parte superior de cada panettone y colocar un trozo de mantequilla encima. De tal manera, al derrectirse la mantequilla mantendrá la corteza elástica para que pueda seguir subiendo el panettone. Hornear 25 minutos el panettone pequeño y 35 minutos los medianos.
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Una vez horneados, se colocan los panettones invertidos y suspendidos por los palillos para que se enfríen.
Cuando están perfectamente fríos se embolsan y se dejan reposar varios días antes de consumir.
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Se puede adornar con azúcar glas porque no es un panettone de masa muy dulce (comparado con los comerciales).
El panettone pequeño lo comimos a los 4 días de su horneado y estaba bueno. El segundo panettone fue un regalo y se comió a la semana de su horneado. El tercer panettone se ha abierto a las dos semanas del horneado y este es el resultado del interior.
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TABLA RESUMEN DE TIEMPOS DE AMASADO, FERMENTACIÓN Y HORNEADO
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Tipo de
Masa
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Hora de
Amasado
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Lugar de
Fermentación
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Tiempo de
Fermentación
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Dia 1
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Prefermento
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21 horas
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Nevera
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48 horas
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Día 3
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Masa 1
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21 horas
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Intemperie (5º-6º)
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12 horas
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Día 4
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Masa 2
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9 horas
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Cocina (20º)
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10 horas
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Horneado
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19,30 horas
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Horno 180º
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35 minutos
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13 Comentarios a la entrada: "Por el camino que lleva …. al Panettone"
Amasado por :
Un pedazo de pan Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.
Por supuesto, lo normal es dividir por tres para hacer la conversión. 9 gramos de fresca serían 3 g. de liofilizada.
Hola Circe buen día!
Una pregunta, ¿puedo sustituir la levadura fresca por levadura lifiolizada?
Muchas gracias por regalarnos tus conocimientos e investigaciones!
Un abrazo,
Vera
Hola Circe,
Maravilloso y muy didactico blog, gracias por compartir tus conocimientos con nosotros.
Es el mejor panettone que he comido jamas, sencillo de hacer y sorprendente que hoy tercer dia y este como recién hecho !!!
Segui la receta al pie de la letra, solo me atrevi a modificarte un par de cosas: añadi la ralladura de una cascara de naranja y cambie 40 ml de agua por 40 ml de ron añejo. Una delicia !!!
Ahora voy a por el roscon con poolish, a ver si como con el panettone me superas la mejor de mis recetas.
Soy la misma persona del último comentario sobre la amasadora. He hecho la receta con la ayuda de la amasadora y ha salido muy bien. Los tiempos de amasado fueron más largos que los que comentas, supongo que porque no tiene demasiada potencia. Muchas gracias por la receta!
Yo creo que sí… me han regalado mi primera amasadora esta Navidad (2015) y aún no he hecho panettone con ella. Imagino que habrá que cogerle el punto al amasado y aliviará bastante la faena.
Que buena pinta que tienen. Una pregunta: ¿los amasados se pueden hacer con amasadora o el resultado no seria el mismo? Gracias
Nunca he hecho panettone. Y desconocía que tuviesen que reposar varios días. Me han parecido fabulosos.
Un abrazo
Gracias a ti y a tus niñas! Fue una tarde estupenda y tanto yo como Margui disfrutamos muchísimo! Me encantó conoceros y, sobre todo, charlar contigo tanto rato!!! Esos panes tienen una pinta magnífica! A ver si en el 2012 te hago caso y me lanzo con el pan! Muchísimos besos a toda la familia!
Preciosa recte, que bien explicada. Me la llevo, feliz año, Nathalie
En otro blog había leído que el corte de la cúpula se debe a la necesidad de retirar la corteza reseca para que suba vertical en el horno y sin deformarse y que hay que 'abrir' la piel reseca para dejar a la vista la masa húmeda. No acababa de verlo lógico.
Con tu explicación de la mantequilla he terminado por entenderlo.
Una envidia de panettone. A ver si un día de estos hago otro, porque hasta ahora siempre los he hecho sin prefermento y no dejan de ser poco más que un bizcocho de pan.
¡Esa, esa es la corteza que tiene que tener en la base del molde! Es la parte que más me gusta de los panettoni.
Enhorabuena Circe, por los panettoni y por lo bien elegida que está la estructura que usaste para enfriarlos bocabajo.
Querida Circe, no cabe duda que cuando te pones a algo, no hay masa que se te resista. Vaya panettones te han salido, parecen deliciosos!! Y la manera de explicarlo, más clara y gráfica no puede ser. Eso, sí no creo ser capaz de esperar tantos días para probarlo…Enhorabuena.
Úcirce que beien te han quedado…lo de guardarlo unos días en una bolsa antes de comerlo no la sabia…feliz año …besos