Un pedazo de pan


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Publicado el 17 diciembre 2017 | por Un pedazo de pan

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Un hojaldre por Navidad

Me gusta variar los entremeses. Me gusta el hojaldre, aunque soy cobarde, utilizo hojaldre industrial. Durante muchos años uno de los platos estrella con los que recibíamos a nuestros invitados eran los quesos camembert en hojaldre. Y seguirán siendo parte de nuestra mesa.

Pero este año descubrí esta otra elaboración y estoy encantada. Creo que con algo de ensalada es un plato por sí misma. Son unas flores de hojaldre con queso gorgonzola, calabacín y salmón, pero el relleno queda en manos del cocinero. Simplemente es enrollar una tira de hojaldre con el relleno y hornearlo en molde de magdalena aceitado para que conserve la forma, sin papel, para que el calor llegue bien a la masa y se hornee hasta quedar crujiente.

Los descubrí en uno de los infinitos videos de cocina que pululan por las redes. La verdad es que los hice una primera vez al pie de la letra y el resultado tenía varios problemas: al doblar la masa para evitar que el queso se saliera, el corazón de la flor era un amasijo de hojaldre a medio cocer, por bien que los hornearas; el calabacín era rígido por fino que lo cortaras y se partía..

Así que puse las células grises a trabajar y desarrollé estas alternativas.

Se trata de conseguir que el calabacín esté flexible para que no se parta al enrollar la flor.

  • Cortar el calabacín en ruedas.
  • Salarlas.
  • Esperar a que suelte agua y se resblandezcan.
  • Secarlas sobre un paño de cocina para que no mojen el hojaldre.

Problema resuelto.

El objetivo es evitar doblar la masa sobre el relleno. A la vez hay que lograr que no se salga el queso y se peguen las flores al molde.

Por eso decidí hacer una base de hojaldre. Con los recortes de otras preparaciones, como el queso camembert en hojaldre, recorto círculos de masa que congelo. Luego los horneo como galletitas para untar patés. Esta vez me han servido como base en el molde de magdalenas sobre el que colocar el enrollado. Si no tienes recortes de hojaldre, puedes utilizar círculos cortados de obleas de empanadillas, aunque no tendrá la misma calidad el fondo.

El proceso se convierte en mucho más sencillo. Y, además, rinde mucho más la plancha de hojaldre. Con una plancha rectangular logré 8 flores con el sistema del video y 12 flores con el sistema mejorado.

Se puede cortar la plancha con el corta pizza, colocar el queso. Y ya en cada uno, se añaden las ruedas de calabacín y el salmón. Se enrollan, siempre en el mismo sentido para que luego se vean todos las flores parejas. Y se colocan en el molde sobre la base. Al hornear se pegarán ellas solas.

Para mejorar el acabado, puede pincelarse el exterior del hojaldre con huevo batido, cuidando que no se pegue a las paredes del molde.

La mayor parte del resultado de un buen hojaldre es el horneado. Hay que comenzar a alta temperatura durante 10 minutos, 230º es una buena temperatura.

Pero luego hay que bajar a 180º. En este caso, y para que las piezas se horneen correctamente en el interior, hay que prolongar el horneado hasta 45 minutos. Parece mucho tiempo, por lo que cuando empiecen a coger color conviene cubrir con papel metalizado las piezas para que no se quemen.

Y conviene colocar los moldes de magdalenas sobre bandejas de hornear de color claro o placas de silpat para que la base no llegue a quemarse.

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