Te quiero, no te quiero, …

La naranja perfecta es difícil de encontrar. Pero seguro que encuentras muchas razonablemente buenas. Para escogerlas, unos consejos.

• Pequeña: no queremos confitar ruedas de molino, je, je. La naranja debe tener un diámetro de unos 8 centímetros como máximo. No es sólo una cuestión de estética o de dosis, sino que cuanto mayor sea el diámetro y la distancia del corazón -tierno- a la corteza -rígida- más fácil es que se rompa durante la cocción.
• Dura y prieta: busca las naranjas más frescas, recién cogidas, que haya cerca tuyo. No es sólo obsersión por el comercio de productos de cercanía -que también, pero si vives en el Pirineo desde luego las naranjas habrán tenido que hacer algún recorrido antes de llegar a tu casa- sino que cuanto más prieta y dura, más fácil te será partirla en rodajas finas y, sobre todo, de grosor constante (en cada rodaja y de unas rodajas a otras).
• De piel fina y nada rugosa: cuanto más rugosa es la piel exterior más gruesa es y más cantidad de piel blanca interior tiene. La piel gruesa tarda mucho más en enternecerse y la parte blanca es la que amarga. Ya sabes, mejor de piel fina.

En resumen… ¿Cuál de estas dos naranjas escogerías?

(La respuesta correcta es… la de la derecha, claro)

Cómo cortar la naranja es evidente, pero hasta la tarea más sencilla requiere su cuidado y tiene su trucos.

• Utiliza una tabla de cortar que no uses para cortar verduras de olor fuerte (col, cebolla, ajo…). Yo tengo una tabla sólo para repostería: en ella corto naranjas, frutas confitadas, dátiles… Los olores -por no hablar d elos gérmenes. son muy, pero que muy contagiosos: es mejor evitar la promiscuidad culinaria.
• Utiliza un cuchillo muy afilado (un cuchillo jamonero es una gran opción o un cuchillo de sierra con el que estés segura).
• Corta y desecha el cabo del árbol (el extremo por el que la naranja se sujeta a la rama). Es el menos dulce (siempre, en todas las frutas), porque la dulzura está en el extremo de la flor, el opuesto.
• Corta las rodajas de un grueso regular toda ella.
• Tras cortar cada rodaja, gira la naranja un cuarto de vuelta sobre sí misma antes de cortar la siguiente rodaja. ¿Por qué? Si cortas muchas rodajas sujetando la naranja siempre en la misma posición la irás deformando. Si la primera rodaja te sale preciosa, la última puede ser ovoide… Si vas girando la naranja apenas se apreciará la deformación porque habrás presionado por igual toda la naranja en los sucesivos cortes.
• Intenta que todas las rodajas sean del mismo grosor, ello ayudará a una cocción uniforme, evitando que unas rodajas estén tiernas antes que otras.
• Por último, desecha el último culillo de la naranja.

Sólo nos quedar cocer las naranjas. Y también hay trucos. La forma de cocer en nuestro caso es sencilla. Frente a otras recetas que primero hacen un escaldado de las ruedas, para quitar amargor, nosotros no lo hacemos y, sin embargo no tienen amargor ninguno.

• La cazuela: debe ser proporcional al tamaño del fuego. De nada sirve una cazuela grande en un fuego chico. Si el contenido no se calienta y hierve homogéneamente tendremos rodajas tiernas y rodajas duras a la vez. O tendremos que estar removiendo y las terminaremos rompiendo.
• La cantidad de naranja: debe ser proporcional a la cazuela. Nunca apiles más de tres capas de rodajas. No tiene sentido. Por correo o querer hacer más de una vez, tardarán más tiempo y terminarán las debajo pegadas, tiernas, rotas o caramelizadas en exceso (si se quema el almíbar mala cosa) y las de encima duras.
• El almíbar: doble de azúcar que de agua. Primero ponemos en la cazuela el agua y ela zúcar y lo derretimos. Colocamos las ruedas de naranja después de que todo el azúcar esté líquido. Para dos naranjas pequeñas y un total de 20 ruedas confitadas yo utilicé 300 gr. de azúcar y 150 gr. de agua.
• La cocción: a fuego lento (en mi cocina de inducción, en el 3 de 9 posiciones), tapado (una tapa de cristal en mi caso con una ventilacicón de un agujerito para que escape algo de vapor y presión) y durante una hora más o menos. Al principio parecerá que aumenta la cantidad de líquido. De hecho, la solución azucarada ejerce presión osmótica sobre la pulpa de naranja y se produce una migración de agua del interior de las rodajas al almíbar. La cocción lenta la irá evaporando y concentrando la pectina de la fruta para producir un almíbar espeso. No se puede apresurar el proceso con temperatura más alta porque: a) se evapora el agua antes de enternecer la corteza; b) aumenta la temperatura del azúcar rápidamente y puede quemarse produciendo caramelo amargo.
• No deben removerse con cuchara ni cubierto (auqnue sea “de palo”, de madera), porque la fruta se puede romper, especialmente cuando avanza la cocción. En todo caso, podemos mover la cazuela por sus asas (como cuando queremos emulsionar un pil-pil).
• Cuando termine, sacamos con un espátula cada rodaja, escurriéndola un poco. Hay quien prefiere guardarlas en el almíbar. Yo prefiero colocarlas en papel de hornear cortado y tapadas. Y así pueden conservarse en la nevera o en el congelador. Al tener tanto azúcar nunca llegan a estar totalmente congeladas a -18 grados, por lo que las podremos utilizar con rapidez una vez que salen del congelador. La gran cantidad de azúcar impide el crecimiento de microorganismos en todo caso.
• El almíbar es un producto exquisito y escaso. El azúcar con agua y ácido de las naranjas se habrá cnvertido en una miel gelatinosa, un azúcar invertido muy rico y útil. Puede guardarse en un bote -estéril mejor-. Yo suelo colar el almíbar para evitar los trocitos y que no haya posibilidad de gérmenes.