La idea es hacer una masa cuando tengamos un rato libre (por ejemplo al llegar a casa por la tarde-noche del trabajo); guardarla en la nevera y al día siguiente formar las piezas, dejarlas fermentar y hornear. La segunda parte puede hacerse por la mañana o por la tarde siguiente.

La masa estará en buenas condiciones siempre que entendamos y respetemos algunas reglas.

La masa fermenta más despacio en frío. Cuanto más cantidad de masa hagamos, más tarda en enfriarse una vez que la guardamos en la nevera. La fermentación se ralentiza pero no se detiene mientras el centro de la masa está por encima de 4º. A la vez se prolonga el tiempo que la masa se “degrada” por acción encimática: eso significa que la masa puede estar firme por estar fría, pero en realidad cuando se atempera la masa pierde cuerpo con facilidad, se va deteriorando, parece más húmeda y retiene peor el gas de la fermentación.

Tenemos que lograr que la masa fermente correctamente a pesar de las horas que pasa en el frío. Debemos conseguir que cuando la saquemos de la nevera no esté ni sobrefermentada ni tan paralizada que no se haya desarrollado. Y tenemos que lograr que una vez formados, los molletes fermenten en un tiempo razonable, puesto que si llegamos tarde a casa no querremos pasar horas esperando para hornearlos.

El mejor método -en mi opinión- para lograr ese equilibrio depende de tres factores:

En primer lugar, la cantidad de levadura para fermentar en frío no es el factor que deberíamos manipular. Si lo reducimos la cantidad de levadura pensando que así ayudamos a que la masa “dure más” o no sobrefermente, lo más probable es que la masa en realidad esté subfermentada o cuando la formemos tarde muchísimo tiempo en la segunda fermentación. Ello hará que no podamos hornear cuando lo necesitemos (sobre todo si llegamos tarde del trabajo) y que la masa que horneemos, al esperar tanto tiempo de seguinda fermentación (tras una primera en frío) esté ya muy débil y el mollete quede apelmazado en lugar de esponjoso.

En segundo lugar, para controlar la cantidad e intensidad de la primera fermentación tenemos que jugar con la temperatura de la masa que preparamos y el tiempo de fermentación que le damos antes de meterla en la nevera.

• Si hacemos una masa con temperatura alta, la fermentación empezará muy rápido. Hay que tener en cuenta que cuanto mayor sea la cantidad de masa que hagamos más tardará el centro de la masa en enfriarse en la nevera. Durante un lapso mayor de tiempo seguirá la fermentación activa y habrá riesgo de sobrefermentación. ¿Cuándo es recomendable hacer una masa con el agua templada, para que esté a unos 24-26º? Es útil en invierno, que la levadura estará más perezosa y la nevera más fría (se abre menos veces en el día). Ta,nbién es útil si hacemos la masa para meterla directamente en la nevera, por ejemplo, porque es ya tarde y nos vamos directamente a acostar. Ojo, hay que tener en cuenta que como habremos mezclado la levadura y la masa madre en la “falsa autolisis” ya habremos comenzado a activarla (esto se explica en las instrucciones de elaboración).
• Si hacemos una masa con temperatura baja (menos de 22º), la fermentación se iniciará muy despacio. Basta usar el agua fría para ello. Es perfecto en verano, que las masas fermentan muy rápido. En todo caso, una masa fría no debe meterse directamente en la nevera. Hay que dejar que se inicie la fermentación o nos encontraremos una masa sin fermentar al día siguiente: casi tal y como la metimos en la nevera, saldrá de ella. En verano, ese tiempo inicial pueden ser 15 o 30 minutos. En invierno puede ser una hora. De nuevo hay que recordar que como hemos mezclado la levadura y la masa madre en la “falsa autolisis” ya habremos comenzado a activar la fermentación.
• La decisión depende por tanto:
  • de que vayamos a guardar la masa en la nevera directamente o no;
  • de que estemos en invierno o en verano; y,
  • de que la masa vaya a estar más o menos horas en la nevera. Aunque despacio, la fermentación continúa en la nevera, pues la masa siempre estará por encima de los 4º (que es cuando prácticamente se paraliza la fermentación). Si preparamos la masa por la noche y la queremos usar por la mañana, le daremos algo más de fermentación inicial antes de guardar en nevera que si sabemos que no podremos formar las piezas hasta la tarde siguiente.

En tercer lugar, una hidratación de la masa equilibrada es fundamental para la buena fermentación en frío. Un punto o dos porcentual  más de hidratación significa que la masa fermenta más rápido y estará más blanda en el momento del formado. Con más hidratación también es mayor el deterioro enzimático de la masa (la destrucción de gluten y esa sensación de ablandamiento general de las masas cuando “envejecen”). Por eso, cuanto más horas vayamos a mantener la masa en la nevera, más conservadores debemos ser con la hidratación para el mollete. La diferencia puede estar entre un 68% y hasta un 70% de hidratación para hacerlo en directo y un 65% para hacerlo con refrigeración en un tiempo total de 24 horas. Parece poca diferencia, pero se nota.

Por último, una vez que regresamos a casa desde el trabajo al día siguiente y sacamos la masa de la nevera, la duda es: ¿la dejamos atemperar o no?

En invierno y en verano, y en función de la temperatura de nuestra cocina, la masa tardará más o menos en perder el frío y llegar a los 24º-26º ideales para la fermentación. En todo caso, yo prefiero no atemperar. Es tiempo que ganamos. Pero además, la masa fría se manipula mejor para el formado que la atemperada. Yo prefiero formar con la masa fría.

El formado de piezas pequeñas a partir de masa fría permite que las manos templen cada pieza durante la manipulación. Con lo cual, la masa se forma mejor y nuestras manos elevan la temperatura de la pieza.

Además, y como  las piezas pequeñas cogen temperatura con facilidad pero igualmente la pierden, suelo colocar unos cartones debajo del lino (especialmente para el invierno que ya llega), que aislen las piezas de la encimera de piedra (la mía es muy fría). Luego cubro luego las piezas con un segundo lino y por encima extiendo un plástico que condensa el calor que genera la fermentación y ayuda a que las piezas no se sequen.

Si la cocina está muy fría, pueden ponerse en bandejas en el horno con la luz encendida. Es un ambiente más cálido que la encimera. Un vaso de agua recién hervida ayudará a elevar la temperatura y aportará algo de humedad.

• 400 g harina panadera o harina T80 (para una versión ligeramente integral)
• 100 g harina de trigo duro (harina recia)
• 325 g agua
• 50 g masa madre
• 25 g aceite de oliva virgen extra
• 3 g levadura seca
• 10 g sal

La idea detrás de la masa del mollete es utilizar una combinación de harinas que, además de resistir las horas de retardo, nos ayuden a hacer el trabajo corto y liviano.  El trigo duro es extensible y hace que la masa resultante, teniendo fuerza para aguantar la fermentación y manipulación, sea fácil de formar en panes que deben quedar aplanados, no greñar ni tener mucho volumen, pero sí una miga bien desarrollada y gustosa.

Podemos sustituir la harina de trigo duro por cualquier otra harina con buen color y aroma y la misma cualidad de extensibilidad: espelta, pequeña espelta, xeixa, kamut, tritordeum… Los de las fotos llevan un 80% T80 y un 20% Xeixa. Todas las variaciones dichas presentan dos grandes ventajas:

• Requieren amasados cortos (y en este caso con el largo reposo en nevera, aún menos);
• Ayudan a formar las piezas fácilmente porque son extensibles.

Si queremos una versión rica en fibra, minerales y con el aporte del germen podemos utilizar estas harinas en su versión integral (si es posible, molidas a la piedra). O sustituir la harina panadera por una harina T80 molida a la piedra.

El AOVE puede sustituirse por manteca de cerdo. El resultado es sublime.

En esta receta de masa de molletes incluimos masa madre. Y no es sólo por la pasión que le tenemos. En este caso no se trata de molletes de masa madre sino molletes con masa madre. Con un proceso tan largo, el uso sólo de masa madre podría darnos una pieza de sabor ácido y esa no es la esencia del mollete. La masa madre en cantidad baja como la que usamos aporta sabor y aroma, y mejora la humedad de la miga y la conservación. La fermentación depende casi totalmente en realidad de la levadura que añadimos. La masa madre a la par nos ayudará a controlar la actividad encimática.

Como la fermentación no depende solo de la masa madre (porque añadimos levadura), no importa si no la tenemos en su momento de más vigor. Como la cantidad que usamos es reducida, tampoco será grave si está un poco más ácida de lo que nos gustaría para hacer un pan sólo de masa madre.

Para que el amasado sea rápido y sencillo, mezclar todos los ingredientes y darles un reposo de 15 minutos en una “falsa autolisis”: falsa porque ponemos la sal, la levadura y la masa madre desde el principio.

Amasar hasta que la masa esté casi desarrollada, aunque como tendrá muchas horas de reposo no es imprescindible un amasado total.

Dejar iniciarse la fermentación, más tiempo en invierno que en verano y en función del número de horas que vaya a pasar en refrigeración (si va a estar muchas horas, mejor que refrigeremos antes).

Guardar en nevera de 12 a 20 horas.

Sacar y dividir las piezas formando los molletes de manera tradicional (haciendo bolas -sin mucha tensión- redondas de unos 80-100 g, y tras un reposo aplastándolas hasta que tengan un par de centímetros de grosor) o de manera rápida (haciendo un “rollo” de masa, cuidando de no tensionar mucho la masa,  del que se cortan porciones que se aplastan en óvalo). Colocar sobre lino. En invierno conviene aislar el lino de la encimera fría (por ejemplo con cartón) y cubrir las piezas con plástico para que no se enfríen ni se sequen.

Cuando estén comenzando a hincharse, encender el horno y calentar a 220º. Una vez fermentados, con aspecto esponjoso, llevar al horno sobre tablillas.

Hornear 8-9 minutos a 220º. Hay quien prefiere hornear más tiempo a menos temperatura.

Mi opción favorece que tengan poca corteza y mucha humedad. Cuanto más tiempo pasa una pieza pequeña en el horno más se reseca. El mollete debe tener una corteza tierna y de color muy claro. Fuera de Andalucía dirían que es un “precocido” destinado a terminar de hornear in situ. Algo de razón hay cuando se usa como pan para desayunos. En muchos sitios se tuesta cerrado y se abre calentito y lleno de vapor.