Un pedazo de pan


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Publicado el 18 noviembre 2011 | por Un pedazo de pan

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Al-P-Andalus original


Al-Andalus fue una realidad: su pan también

Hemos estado en el Puerto de Santa María, en la Alcanatir Andalusí. Y estaba abierto el Museo del Hospitalito. Es un Museo joven (1982, inscrito en el Registro de Museos de Andalucía en 1997) pero muy interesante. Aunque originalmente estuvo situado en el edificio de la Academia de Bellas Artes de Santa Cecilia, hoy se encuentra en el el Hospital de la Divina Providencia, popularmente conocido en la ciudad como el Hospitalito, un edificio neoclásico de 1753 en el Barrio Alto de la ciudad.
En este museo podemos encontrar piezas visigodas y provenientes de las alquerías andalusíes portuenses. Entre las piezas de la colección, hay un pequeño rincón dedicado al pan de Al-Andalus.

En Al-Andalus existían panaderos, pero también como hoy, se hacía mucho pan en las casas. La panificación doméstica era un laborioso proceso que incluía y comenzaba por la propia molienda del grano. En la larga época de Al-ndalus se construyeron y desarrollaron a lo largo y ancho una extensa red de molinos hidráulicos. Pero estas infraestructuras, a menudo al servicio de las grandes urbes, convivió con los pequeños molinos -aún manuales- especialmente en el ámbito rural.
Las piedras molineras de la foto están hechas de la piedra ostionera, una piedra de sedimentos marinos típica de la construcción en la costa gaditana.

 

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Estas piedras son originales y auténticas. Además, la exposición incluía una recreación de este molino doméstico, a disposición del público. Hizo las delicias de mis hijas, que echaron músculo durante más de media hora para lograr un pequeño puñado de harina basta y grano partido.
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Ambas piezas -la real de piedra ostionera y el molino reconstruido-, se acompañaban de un texto interesantísimo, con una referencia incluida a los molletes y al uso de harina basta (con cascarilla) para su confección.
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Y para facilitar la lectura, transcribo el texto completo, titulado “Los molinos manuales y el horno de pan familiar”.

“Los Molinos Manuales eran muy comunes en las viviendas, tanto ricas como humildes. No había casa que no fabricara su propia harina con estos sencillos artilugios.
Los granos de cereales se introducirán por oquedades en el centro de la piedra y [se molía] mediante un movimiento giratorio de la piedra de moler superior que se realizaba a través de un mango instalado en la moledora giratoria.
Los cereales así molidos producirán una harina tosca, que mediante diferentes cribados se obtendrán otras variedades de harina, harinas finas y otras algo más toscas con restos de “cascarillas”, muy utilizadas para fabricar las tortas de pan (“molletes”) en las clases sociales más humildes. Las harinas finas se usaban para la repostería y para cocinar, por las clases sociales más pudientes.
Los hornos y las ruedas de molino son hallazgos muy frecuentes en las excavaciones arqueológicas en el mundo islámico Andalusí, normalmente muy erosionadas por el desgaste de la fricción al moler.
En El Puerto de Santa María (Alcanatir en el siglo XII-XIII) las molederas o piedras de molino se fabricaban con piedras ostioneras, autócxtonas del lugar o areniscas de alta dureza recolectadas en las canteras de “piedras del mar”, próximas a la línea de costa y de las canteras de la Sierra de San Cristóbal.
Los hornos de pan (bien documentados en la Alquerá de Sidueña) utilizados en las partes traseras de las viviendas, eran sencillo sy fabricados en barro local o autóctono, según nos comunica el Dr. Ahmed Tahiri en su libro: En las clases populares de al-Ándalus el pan servía para medir diferencias sociales en relación con una realidad gastronómica. El pan AL-DAMARA era de gente muy acomodada hecho de harina de trigo puro; la segunda clase de pan llamado AL-SMID, de aspecto amarillento; y la tercera clase Al-HAWARI de menor valor nutritivo elaborado con mezcla de molienda.
Descripción del molino según la nomenclatura de las poblaciones del Norte de África.
El molino de mano, rja, consta de las siguientes partes:
1) El ferda fogania, o sea, la piedra de arriba.
2) El ferda tahtania, la de abajo.
3) Sedad, el mango para mover la piedra encimera, que es de palo.
4) Garyuma o halg, el orificio de entrada del grano.
5) Legtab, el pivote que sirve para sujetar a la piedra encimera con respecto a la bajera.
Bibliografía complementaria:
El Agua de las Casas Andalusíes. Guillermo Roselló Bordoy, Málaga 2004.
Ilustración:
Ibn Jaldún: El Mediterráneo en el siglo XIV. Auge y declive de los imperios, Sevilla 2006.”
En el museo habían recreado un pequeño horno doméstico. Su tamaño era aproximadamente de 40×40 cms de base y unos 50 cms. de altura.
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Incluso habían simulado un fuego y restos de ascuas en su interior.

 

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Sin duda fue una maravillosa sorpresa. Y no es la única de las muchas que guarda el Puerto de Santa María: el castillo de San Marcos, la Iglesia Mayor Prioral, el Museo y sede de la Fundación Rafael Alberti, la Casa Palacio de los Leones (hoy estupendo apartahotel donde nos quedamos), sus bodegas (excelente oloroso y cream que nos hemos traido para saborear al regreso). Y además todo el encanto de las playas y puertos del Sur, con Cádiz a un paseo en barca o en tren y Jérez a otro.

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2 Comentarios a la entrada: "Al-P-Andalus original"

  1. Brétema says:

    Cuánto aprendo contigo. Qué maravilla.
    Un abrazo

  2. Núria says:

    Muy interesante, encima de maravillosas recetas…aprendemos cosas nuevas…besos


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Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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