Un pedazo de pan


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Publicado el 5 diciembre 2014 | por Un pedazo de pan

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¡Asturias, espelta querida!


¡Escanda-losamente buenos!

La Sevilla panadera se anima poco a poco. No es una ciudad frenéticamente panadera -aún- pero no cabe duda de que se van reuniendo acontecimientos, personas e intereses en torno al pan. Y eso siempre es una buena noticia, y apetece contarlo.

En este mes de noviembre hemos podido disfrutar de una jornada maravillosa gracias al Centro Asturiano de Servilla, en torno a la espelta.

El pasado 21 de noviembre, el Ayuntamiento de Belmonte de Miranda y dos de sus mejores panaderos desembarcaron en el Palacio de los Marqueses de la Algaba (en la actualidad Centro del Mudéjar, junto al Mercado de la calle Feria) para una presentación de su municipio y, sobre todo, de la espelta y sus panes.
La tarde fue deliciosa (y ahora no lo digo por la degustación que siguió a las presentaciones); el ambiente cordial y de comunidad, como debe ser en un acto de este tipo.
Tras una video de presentación del municipio, acompañado de una maravillosa descripción de todo lo que nos espera en Belmonte de Miranda, a cargo de D. Juan Alberto González García, (Presidente del Centro Asturiano en Sevilla, quien presidía el acto), Dª Menchu Tuñón Tronco (Representante de Turismo del Ayuntamiento de Belmonte de Miranda), el antiguo alcalde de Belmonte y representante del Consejo de Comunidades Asturianas, D. Roberto Pérez López, nos deleitó con una charla sobre la relevancia de la espelta en Asturias.

(C) Astur Sevilla

La escanda -en realidad y a pesar de presentar la conferencia con el título de  “El pan de escanda: rey de los panes españoles” se habló de espelta -y en la documentación maravillosa que se nos facilitó sobre el municipio lo confirmaban haciendo referencia específica al Triticum Spelta- tuvo en su momento un papel central en la economía asturiana.

En una sociedad solariega, en la que los vecinos debían vasallaje a los monjes benedictinos (tardíamente llegados a Asturias, en relación con otros territorios peninsulares, en el silgo XIII) satisfacían los arriendos de tierra mediante el pago en especie con espelta. Sobre este período es interesante la obra  Monasterios medievales de Asturias, trabajo realizado por Andrés Martínez Vega y editado por Cajastur en 2011. Este papel de medio de pago se vería dramáticamente reducido con la introducción del maiz desde América a principios del siglo XVII, que encontraría fértil acomodo en las tierras de Asturias e iría sustituyendo progresivamente al cultivo de espelta por su mejor rendimiento.

Desde 1980 se viene celebrando en Belmonte de Miranda un Festigval del pan de escanda, promoviendo con ello la recuperación de este cereal y sus usos ancestrales.

En tal sentido, Nieves Álvarez, de la panadería La Cruces nos contó cómo ella decidió seguir los pasos de su madre y de su abuela. Ellas hacían el pan para su casa, cada 15 días, Era el pan de los pobres, que se conservaba en buenas condiciones por largo tiempo. Poco a poco empezaron a preparar pan para amigos y vecinos a demanda: de 10 panes pasaron a preparar 30 y 40. Y de esa infancia vivida a los 500 o 600 kgs. de espelta que amasa cada mes Nieves sólo hay una generación.

Cuando decidió montar su negocio, la única espelta que existía es la que cada vecino cultivaba para uso propio: no había un mercado harinero (de la espelta) asociado a la panadería. Por eso, la primera labor fue sembrar campos propios, antes de poder poner en marcha la panadería.

En general, los campos cultivados han sido tradicionalmente de poca extensión, por lo que la cosecha, que se realiza en verano, es muy tradicional: se separan las espigas de la caña, empleando “les mesories”, dos palos de madera de avellana o fresno unidos por una cuerda en uno de sus extremos. La espelta, trigo vestido, es llevada luego al “pisón” dónde se separa el grano de la vaina antes de acudir al molino. Y sin embargo, el auge actual de la espelta ha llevado a cultivos de mayor extensión con un grado de mecanización importante.

En el museo etnográfico de Grado puede aún contemplarse un antiguo pisómn y otros elementos propios de la actividad panadera de la zona.

En la panadería Las Cruces se trabaja la espelta con baja hidratación y amasados muy largos, que dan lugar a un pan bien desarrollado de miga cerrada -como si asemejara un candeal-. Sorprendente por su sabor maravilloso el pan dulce de espelta, cuyo sabor recuerda a un auténtico roscón de reyes, teniendo en cambio una textura más densa que éste y siendo un pan grande,

También participó en la jornada D. Marino Marrón, de la panadería Hermanos Marrón. En su caso, fue en 2013 cuando decidió regresar a su patria chica para poner en marcha una panadería tradicional con productos elaborados a partir de materias primas  procedentes de  de los valles belmontinos Entres sus productos de espelta estrella están el pan vaqueiro, que se hidrata con leche. En su caso, trabaja también otras harinas (centeno y maíz) y productos (empanadas, panes dulces. bizcochos, bollos preñaos…).

Y además, en su panadería se trabaja la repostería de espelta, como estas galletas de chocolate.

 

Varios son los festivales y ferias dedicados a la escanda en la zona: el Festival y Certamen de la Escanda de Grado (cada segundo domingo de septiembre), el Mercau Quirosano y Certamen de la escanda y el queiso de bota (en Bárzana, capital del Concejo de Quirós, el fin de semana más próximo al 1 de mayo coincidiendo con el mercado tradicional quirosano) y el Festival de la huerta y el pan de escanda de Belmonte de Miranda (a mediados de octubre), Existe además una Asociación de productores de escanda de Asturias (ASAPES), constituida en 2002 y con sede en la villa de Grado.

Y sólo nos queda dejar unas líneas sobre la controvertida denominación de escanda y espelta. La espelta es un trigo hexaploide (Triticum Spelta, con 7 grupos de seis cromosamas) como el trigo panadero que usamos en la actualidad (Triticum Aestivum). Esta espelta es la utilizada por los panaderos de Belmonte de Miranda de los que venimos hablando. Existe por otro lado un Triticum Dicoccum (tetraploide, con siete grupos de cuatro cromosamas cada uno), más antiguo, al que se designa como escanda, a veces como povia o como emmer, y que es una variedad mucho más escasa e infrecuente. Pero como es tema complejo, que va de la mano de la complejidad evolutiva de los trigos, la más clara contribución viene de la mano del blog de paniquesillo, que ha dedicado toda una serie de entradas a la evolución de los trigos, a la escaña (triticum monococumn), al emmer/escanda/povia (triticum dicocum) y a la espelta: ¡ahí es nada!

Pero por si alguien se queda con ganas de más, puede consultar, o la tesis doctoral de  algunos otros trabajos, como el de Alberto López García-Asenjo sobre La escanda asturiana o la tesis doctoral de Leonor Caballero García sobre Variabilidad para proteínas de reserva de trigo espelta de origen español (Universidad de Córdoba).

Y nosotros nos quedamos aquella tarde-noche degustando delicias de espelta, traídas desde las panaderías Las Cruces y Hermanos Marrón, paseando en una noche aún verañal (ese otoño veraniego de este año) en los jardines del Palacio de los Marqueses de La Algaba.

(C) Astur Sevilla

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2 Comentarios a la entrada: "¡Asturias, espelta querida!"

  1. Gracias por dar a conocer un poco más los panes tradicionales de mi tierra y esa maravilla que es la escanda.

  2. garlutti says:

    Hace unos días vi un documental en tv sobre el pan de escanda y la harina de espelta ….cultivo,amasado fiestas del pan de escanda .Que ricooooo.


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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