No se trata de nostalgia. El bollo de mantequilla es identidad. Y herencia. Y futuro. Mis hijas, que han visitado Bilbao desde muy pequeñas pero son sevillanas, se disputan hasta el último pedazo cuando con gran fortuna recibimos visitas que, en lugar de venir provistas de ropa, vienen con maletones llenos de bollos de mantequilla y palmeras de coco, dos delicias esotéricas para las gentes del Sur. Y congelamos parte de esos alijos, para así estirar el placer, el recuerdo, …

Creo que todos los que hemos vivido en Bilbao, y luego hemos salido y de vez en cuando tenemos la fortuna de volver, hemos dedicado alguna mañana o tarde a recorrer las pastelerías -las clásicas y las nuevas- probando un bollo en cada una. Yo lo he hecho. He llegado incluso a comer un día sólo bollos de mantequilla (y palmeras de coco, que son mi otra debilidad), todo el día, a todas horas.

A partir de ahora, Bilbao está aquí, en nuestra cocina. Porque en esta casa se harán los mejores bollos de mantequilla, de tradición, de calidad, esos que no puedes parar de comer.

Y para compartirlo con todos los que nos siguen a Playlosophy y a Un pedazo de pan vamos a desgranar los entresijos de esta delicia a lo largo de tres entradas (la trilogía del bollo de mantequilla). Hoy comenzamos con la teoría y dejamos la práctica –tradicional y modernizada- para contribuciones posteriores.

La literatura y documentación al uso no es mucha, pero sí magnífica. Lo bueno, si breve, dos veces bueno, dicen.

Dos son los libros clave para elaborar los bollos de mantequilla partiendo de la tradición.

El Amparo. Sus platos clásicos.

Yo tengo un ejemplar de esta obra, pero no tengo la suerte de haberlo heredado, como le ocurre a Playlosophy. El suyo está sembrado con los dibujos que hacía en su infancia, los patrones de bordados de su ama y su amama y todas esas glosas que vamos incorporando a las recetas más frecuentes en cada cocina.

Esta obra es el legado de la tradición culinaria de las hijas de Felipa Eguileor, quien tuvo una primera casa de comidas que se abrió en 1861 con el nombre de Casa Felipa. Tras una estancia en Francia, donde se formó culinariamente la madre y se educaron las hijas, abriría El Amparo primero como chacolí y luego como restaurante propiamente dicho en 1886. La obra que recoge los platos más clásicos del restaurante “explicados por las mismas cocineras de aquella famosa cocina bilbaína”, como reza la portada fue publicada a partir de los cuadernos de las hermanas Úrsula, Sira y Vicenta de Azcaray y Eguileor, por la Casa de la Misericordia a la que su hermano Enrique cedió los contenidos y sus derechos, en 1930 tras el fallecimiento de las tres hermana.

La Enciclopedia Culinaria, de la Marquesa de Parabere, dedica también su atención a esta confección. En nuestra búsqueda hemos aprendido que el volumen de Confitería y Repostería fue en realidad su primer libro, publicado en 1930. El resto de su obra culinaria, y que hoy se integra en esa llamada Enciclopedia Culinaria se publicó en 1933, sin embargo.

En cambio, otros libros de cocina de la época no hacen mención de la receta, como ocurre con el Libro de cocina a propósito para la mesa Vizcaína, de  Dolores Vedia de Uhagón, publicado en Bilbao en 1903 y reeditado en la Imprenta del Noticiero Bilbaíno en 1912 (gracias a Biscayenne por este apunte) o con el Libro de Cocina (La Cocina Bilbaina, 1925, en la edición reciente de Editores Muelle de Uribitarte) de Florentina de Inchausti de Prellezo, Directora de la Academia de Cocina de Bilbao.

En tiempos recientes, además de la re-edición de estas obras clásicas, asistimos a una relectura de las recetas. La mejor relectura posible a nuestro entender es el trabajo de Biscayenne en su blog para Glotones Irredentos. Esta entrada se ha hecho ya célebre y su programa en Robin Food, delicioso como los mismos bollos, debe ser uno de los más visionados a través de la red.

Y estos bollos han saltado el charco y cruzado fronteras de la mano de Dan Lepard, que debió saborearlos a gusto durante su estancia en el País Vasco el verano de 2012 en plena aventura The Loaf. Su receta, elaborada de la mano de Ibán Yarza y con quien comparte video, apareció publicada nada menos que en el suplemento de cocina de The Guardian.

Al propio Ibán Yarza debemos una de las mejores crónicas analíticas del bollo de mantequilla comercial, con estudio pormenorizado de sus aspectos físicos (pesos, medidas, migas, rellenos…) y organolépticos al detalle. Aunque para los menos panarras, quizás la crónica más visitada sea la de El Comidista. Personalmente, me quedo con la primera sin dudarlo: un pedazo de ensayo. Otra crónica es la que aparece en El Cocinero Fiel, y que titula “Los mejores bollos de mantequilla de Bilbao”.

Como nos ha contado la propia Biscayenne, en obras como La pastelera y chocolatera Martina de Zuricalday (Beatriz Celaya Barturen, BBK Temas vizcaínos, 2007) se aporta una receta completa pero sin indicar su antigüedad, que no ha de ser mucha por cuanto que la receta incluye referencia a mejorantes. Sorprendentemente en esta receta, los bollos se preparan con agua y no con leche.

Muy recientemente en el número cuatro de PASTRY REVOLUTION han dedicado su atención también a estos bollos. Daniel Díez, originario de Baracaldo y formado en la Pastelería La Exquisita de Bilbao, propone una receta de los bollos destinada al público de los panaderos-reposteros artesanos, como es el caso de su actual negocio de La Tahona de Don Pío (Logroño). Está claro que la cantidad de masa de la receta (10 kilos de harina entre prefermento y masa) no es lo que ninguno de nosotros prepararemos la próxima tarde. En todo caso, la receta está muy condicionada por ese destino por lo que no ahorra en levadura, a la par que simplifica tanto el proceso de elaboración de la masa como del relleno del mismo parar darle rapidez a la confección y estabilidad al relleno de mantequilla. No es necesario ni aconsejable esta para el que por placer quiera prepararlos en casa y disfrutar tanto del proceso de elaboración como del resultado.

Una las cosas más curiosas sobre estos bollos es que su receta no existe, al menos en la literatura tradicional que hemos visto hasta aquí: tanto en El Amparo como en la obra de la Marquesa de Parabere o en otras obras posteriores como Cocina y repostería clásica y moderna: Academia Casi (1946), la receta no aparece en singular.

La receta de la Marquesa de Parabere (Bollos de leche -Suizos-, pp. 190-191) es muy parecida a la de El Amparo (Bollos, p. 207), aunque con pequeñas diferencias en los ingredientes: más mantequilla, menos azúcar, más levadura, más huevos… La diferencia mayor es quizás que si en la receta de El Amparo no especifica nada respecto al amasado, el libro de María Mestayer detalla cómo preparar un prefermento para ayudar a la masa y da explicaciones más detenidas sobre el punto que debe lograrse en el amasado, porque insiste que “en esta clase de preparados es imposible precisar la cantidad exacta de leche, pues que la harina, según su calidad, absorbe más o menor; el punto exacto lo enseña la práctica; pero la masa más bien ha de quedar blanda“.

Algo similar ocurre con las respectivas recetas de Crema de mantequilla, que dan ambas por separado de las recetas de bollos (en el libro de la Marquesa de Parabere, Crema de mantequilla, p. 61; en el libro de El Amparo, Crema de mantequilla, p. 187). Las diferencias son de proporción entre los ingredientes más que de método.

La crema de mantequilla que se debe utilizar es la auténticamente repostera: una crema de almíbar y yema de huevo que luego se mezcla con mantequilla blanda hasta obtener una pasta untuosa, aérea y blanquecina. Pero si tienes prisa o el proceso te parece arduo -a nosotras nos costó llegar a él-, una crema de mantequilla muy bien batida con azúcar en polvo puede servir de cómodo sustituto (y si se le añade unos puntos de vainilla, eso sí, de verdad), será un sustituto sublime. No lo dudes.

Y respecto a la forma de esta delicia máxima, los bollos que nos retrata Biscayenne son redondos. Pero los hemos preferido ovalados, como los recuerdos de infancia.

El tamaño más cercano al comercial actual es de 75 gramos. El tamaño de capricho -50 gr.- es más que suficiente para satisfacer un paladar dulce sin tener cargo de conciencia… e incluso poder repetir sin que sea grave. En realidad en el libro de El Amparo habla de bolas de masa del tamaño de una mandarina. Por lo que ambos tamaños caben (50 o 75 gr.). Y en el libro de la Marquesa de Parabere se habla de bolas del tamaño de un huevo (“o menor si se quiere”, indica), por lo que sus bollos debían ser de pequeño tamaño, sin duda.

Los nuestros ya campean por aquí… ¿su receta?… enseguida dispondréis nada menos que de tres versiones distintas. La entrada se estaba haciendo tan extensa (que para eso somos de Bilbao) que hemos pensado en dosificar la dosis de mantequilla en tres veces.

PS: Gracias a tod@s l@s que habéis esperado esta entrada con paciencia. La situábamos allá por octubre de 2013 y la vida nos trae a comienzos del nuevo año 2014. Pero hemos preferido ir retrasando la entrega, hasta estar satisfechas, para lo cual ha sido de inestimable ayuda Biscayenne. Si hay una excusa verídica es que Un pedazo de pan ha necesitado todo un trimestre para recuperar la energía invertida en Barcelona y la vida misma superó con creces sus expectativas. Y entretanto Playlosophy se encargó del casi 100% de experimentación de esta receta… lo cual tiene mucho, mucho mérito porque ella es -además- la autora de la maravillosa colección fotográfica que ilumina esta serie de entradas. Trabajar así, con una persona como ella, es una delicia. Retrasarse y así poder conversar más con ella, un placer y un honor.


Esta entrada es parte de una trilogía. Si quieres leer la Parte II y la Parte III y , pincha en ellas.